Какой бывает рис: виды, названия, сорта – фото и классификации

Рис – самый распространенный злак на планете. Блюда из него (плов, ризотто, суши и другие) готовят в разных странах мира. Сорта этого злака разнообразны, и для каждого кушанья предпочтителен свой. Для того чтобы не стоять долго у прилавка, не зная, какую разновидность продукта выбрать, необходимо знать, какой бывает рис.

Рис и его виды

Рис в ботанической классификации является родом однолетних и многолетних травянистых растений. Принадлежит он к семейству злаковые.

Сам род включает в себя 18 видов. Культивируются далеко не все из них, многие являются сорной растительностью.

Специально выращивают водный рис Orýza rufipógon и Рис посевной. Первый распространен лишь в тропических регионах, второй выращивается повсеместно. Лидируют по его производству Китай, Индия, Индонезия, Бангладеш, Вьетнам, Таиланд, Мьянма, Филиппины, Бразилия, Япония.

Посевной рис является однолетним травянистым злаком. Родиной его является Юго-Восточная Азия. Окультуривание этого растения произошло 7-9 тысяч лет тому назад.

На сегодняшний день существуют десятки сортов риса, которые делятся на группы по различным признакам. Рис классифицируют по региону выращивания, а также по форме, степени и характеру обработки. Существуют и всемирно известные сорта этого злака, максимально подходящие для приготовления того или иного национального блюда. Хотя бы в общих чертах эту классификацию необходимо знать любому кулинару.

Основные разновидности культурного риса

По форме зерен рис бывает трех типов:

• длиннозерный. Зерна у этой разновидности риса тонкие и вытянутые, длина их может достигать 8 мм;
• среднезерный. Этот рис имеет чуть более «толстые» и короткие зерна по сравнению с длиннозерным. Их длина обычно не превышает 6 мм;
• круглозерный. У этого риса зерна имеют круглую или почти круглую форму, а их длина не бывает более 5 мм.

Длиннозерные сорта риса обычно бываю более твердые и менее крахмалистые по сравнению с круглозерными. Они хорошо подходят для приготовления рассыпчатого гарнира. Рис круглой формы хорошо подходит для первых блюд и вязких каш.

По характеру обработки рис подразделяют на следующие категории:

• коричневый (или бурый) рис. Этот рис проходит минимальную обработку при производстве. Его не шлифуют, благодаря чему и сохраняется оболочка. В результате в зернах сохраняется максимальное количество полезных веществ. Этот вида риса востребован в диетическом питании. Преимуществом нешлифованного риса считается и присутствие в его вкусе выраженных ореховых ноток. Недостаток один – этот рис требует длительной термической обработки, варить его требуется около 40 минут, иногда и дольше. Зато даже после столь длительной варки зерна бурого риса сохраняют аккуратную форму, не слипаются;

• белый рис. При производстве зерна риса чаще всего шлифуют, из-за чего они утрачивают оболочку, становятся гладкими и белыми. В этих зернах больше крахмала, чем в бурых, они сильнее и быстрее развариваются. Варить белый рис обычно не требуется более 15 минут. Исключением являются вязкие каши и супы, в которых рис вкуснее, когда сильно размягчен;

• пропаренный рис. При производстве рис могут не шлифовать очень тщательно, а обрабатывать паром. При этом он приобретает золотистый оттенок и кажется полупрозрачным. Обработка паром позволяет сохранить в зернах много полезных веществ, но не делает их сильно мягкими. Варить пропаренный рис требуется 20-25 минут. После варки он становится белым, но не слишком липким. Блюда из него можно даже подогревать. Этот рис выбирают для гарнира и для вторых блюд. Его же можно добавлять в салаты.

Рис также подразделяют по названию территории, на которой он выращен. В нашей стране наиболее распространен краснодарский, почти также часто встречается на прилавках и кубанский. И в Краснодарском крае, и на Кубани выращивают преимущественно круглозерный мучнистый рис, зерна которого содержат много крахмала.

Наиболее известные сорта риса

Некоторые сорта риса получили известность благодаря использованию для приготовления популярных блюд. Другие стали известными из-за необычного цвета или аромата.

• Басмати. Рис этого сорта именуют «мировым рисовым королем». Это самый дорогой сорт известного злака. Особенно ценится басмати, выращенный в Индии или Пакистане. Зерна этого риса длинные (7-8 мм), с ореховым привкусом, но при этом довольно нежные.

• Арборио. Родиной этого сорта риса является Италия, но выращивают его и за пределами этой страны. Зерна злака этого сорта имеют нежную консистенцию и содержат много крахмала, хорошо впитывают в себя вкус и аромат соуса, овощей, мяса и других продуктов. Именно его используют для приготовления ризотто. Перед приготовлением этого блюда рис нельзя мыть. Если этот вид риса готовится на гарнир, отваривать его рекомендуется до состояния al dente. Этот сорт риса подходит не только для ризотто, но для пудингов и первых блюд.

• Девзира. Рис этого типа растет в Ферганской долине. Именно он считается идеально подходящим для узбекского плова. Из него же делают плов таджики и киргизы. Под названием «девзира» объединены несколько сортов риса, среди которых встречаются и длиннозерные, и среднезерные. Подвидами девзиры являются чунгара, кораколтак, дастарсарык. Рис девзира не шлифуется, а только отшелушивается, поэтому бывает покрыт пудровым налетом. При промывании он удаляется. По вкусу девзира сладковатый, с солодовыми нотками. При готовке его зерна хорошо впитывают жир и пряности, но при этом неплохо сохраняют форму.

• Жасмин. Он получил свое название благодаря своему специфическому аромату, по звучанию похожему на благоухание жасмина. Этот длиннозерный рис выращивается только в Таиланде. Недостатком этого сорта является небольшой срок годности. Уже через полгода аромат его начинает портиться, превращаясь из жасминового в древесный. Зерна у риса сорта Жасмин длинные, белые, гладкие. Перед варкой его моют. Отваривать этот сорт риса желательно на пару. Его выбирают для приготовления вторых блюд, салатов и десертов.

• Дикий рис. На самом деле это название сорта культурного риса, выращиваемого в Северной Америки. Его отличают сбалансированный состав, высокое содержание белка, приятный вкус и низкая калорийность. Используют продукт для приготовления гарниров. Для придания блюдам более красивого вида и уменьшения их себестоимости дикий рис часто смешивают с белым.

• Камолино. Этот сорт среднезерного риса имеет жемчужный, золотистый или янтарный оттенок. Растет он на берегах Нила, из-за чего его часто называют египетским. Этот сорт риса отличает универсальность, то есть он подходит для приготовления любых блюд.

• Карнароли. Рис этого сорта имеет зерна средней длины, плотные, содержащие много крахмала. Блюда из этого риса довольно калорийные. Выращивается рис Карнароли в Италии, используется преимущественно для ризотто.

• Красный рис. У этой разновидности риса оболочка содержит много антоцианов. Эти вещества полезны, обладают антиоксидантными свойствами. К данной категории относят рис самых разных сортов, обладающих указанными качествами, в том числе девзиру. В Краснодарском крае выращивают рис сорта Рубин, который тоже является красным. Такой рис не принято шлифовать. Красный оттенок зерна сохраняют и после термической обработки.

Зная, каким бывает рис, вы сможете выбрать именно тот сорт, который лучше других подходит для приготовления задуманного блюда.