Лавровый лист – приправа: свойства, куда добавлять

Знаменитый букет гарни имеет в составе совсем мало компонентов, и один из них – лавровый лист. Эта приправа – одна из наиболее универсальных и популярных во всем мире. Однако органолептические качества блюд она улучшит лишь при правильном использовании.

Свойства лаврового листа

Лавровый лист собирают с лавра благородного. Это невысокое (1,2-1,5 м) вечнозеленое дерево, родиной которого является Средиземноморье. Именно из его ароматных листьев яйцевидной формы древние римляне делали венки для чествования победителей Олимпийских игр.

Несмотря на то, что листья лавра зелены в любое время года, для заготовки пряности их собирают лишь с ноября по февраль, когда в них больше всего эфирных масел. Выбирают для этого деревья старше 4 лет.

Свежие листья лавра имеют темно-зеленый оттенок, но после высушивания становятся оливковыми, при этом они становятся менее горькими, сохраняя характерный аромат и полезные свойства.

Листья лавра благородного имеют сладковатый пряный запах с камфорными нотками, на вкус они слегка горчат.

В некоторых странах в качестве приправы используют листья других растений, имеющих похожие характеристики:

• индийский лавровый лист (тейпата) – это листья растения, известного как малабарская корица, растущего на южных склонах Гималаев. Эта приправа имеет горчично-коричный аромат. Именно ее обычно добавляют в известную пряную смесь «гарам-масала»;
• индонезийский лавровый лист (салам) – так называют листья растения семейства миртовые, которые используют вместо настоящего лаврового листа в Индонезии и Малайзии. Для этой приправы характерен кислый вяжущий вкус;
• вест-индийский лавровый лист на самом деле принадлежит душистому перцу, используют эти листочки в качестве приправы лишь в тех странах, где он произрастает;
• болдо – дальний родственник благородного лавра, растущий в Чили, его листья не уступают лавровым по аромату, имеют похожий вкус. Эта приправа довольно редка и ценится высоко.

Недобросовестные продавцы иногда продают под видом лавра листья лавровишни, имеющие похожие вкусо-ароматические характеристики, но значительно менее выраженные. К тому же листья лавровишни имеют в составе цианиды, которые при термообработке разлагаются на безопасные составляющие, но все же изначально ядовиты. Отличить подделку можно по еле заметным бордовым прожилкам на листьях и значительно менее выраженному запаху.

Листья благородного лавра не только ароматны, но и полезны. Они:

• обладают антисептическими свойствами;
• укрепляют нервную систему, оказывают легкое седативное действие;
• повышают иммунитет;
• способствуют нормализации кроветворных функций организма;
• помогают вывести шлаки и токсины;
• активизируют метаболизм;
• улучшают пищеварение;
• снимают спазмы гладкой мускулатуры;
• выравнивают гормональный фон;
• улучшает репродуктивную функцию у мужчин;
• оказывают небольшое обезболивающее действие.

Аллергическая реакция на лавр встречается крайне редко, но иногда бывает, в этом случае приходится отказаться от ее использования. Также от применения специи желательно отказаться беременным и кормящим женщинам, а также людям, имеющим язвенные болезни желудочно-кишечной системы, страдающим запорами. Не стоит приправлять лаврушкой и еду, которая готовится для маленьких детей.

Особенности применения приправы

Лавровый лист используют в качестве приправы в виде целых свежих или засушенных листьев, а также в виде порошка.

Свежие листья используют редко, и их всегда можно заменить сушеными в соотношении 1:2.

В первые и вторые блюда, а также в маринады листья лавра обычно добавляют целыми.

Аромат листья лавра отдают блюду быстро, затем начинают придавать ему неприятную горчинку. Поэтому их закладывают в супы за 5-10 минут до их готовности, в основные блюда – за 10-20 минут, а после обязательно вынимают. Попасть в тарелку эта приправа не должна.

Известный историк кулинарии Вильям Похлепкин считал, что добавлять лавра в блюда можно вдвое больше, чем указано в рецепте, но вынимать его следует из кушанья как можно раньше: из первых блюд – через 5 минут, из вторых – через 10 минут. Тогда блюдо выйдет максимально ароматным, но не приобретет неприятной горечи.

В соусы и фарш листья лавра кладут в перемолотом виде. Похлебкин советовал приправлять лавром уже готовые соусы, после того как они остынут до 40 градусов.

В какие блюда добавляют лавровый лист

Лавровый лист – универсальная приправа, хорошо подходящая и для мяса, и для рыбы, и для овощей. Чаще всего ее добавляют в:

• супы и бульоны;
• блюда из вареных и тушеных продуктов;
• маринады;
• овощные, мясные, рыбные, грибные консервы;
• соусы;
• кушанья из гороха, фасоли, других бобов;
• рассол для сала;
• фарш для колбас.

Иногда с лавровым листом заваривают чай, настаивают на нем алкогольные напитки.

Как заготовить в домашних условиях

Лавровый лист продается почти во всех продуктовых магазинах, однако его листья помещены в бумажную упаковку, которая не позволяет оценить качество приправы. В пакетике может оказаться много мелких и поломанных листьев. Опытные хозяйки предпочитают приобретать связанные в веники ветки лавра, засушивать их при необходимости самостоятельно.

Принеся домой ветку с сухими листьями лавра, их следует как можно раньше оборвать и переложить в сухую и плотно закрывающуюся банку, чтобы дольше сохранился их аромат.

Свежие листья высушивают, подвесив веник в теплом, но хорошо проветриваемом месте. Можно также засушить листья растения между страницами книги. После того как листья засохнут, их нужно убрать на хранение в герметично закрывающуюся стеклянную емкость.

Срок годности приправы – год, но выдыхаться она постепенно начинает уже через 6 месяцев. Так что заготовки не помешает обновлять ежегодно.