Мацони — что это такое, на что похоже, как употреблять

Мацони — армянский кисломолочный продукт, по технологии производства близкий к греческому йогурту, а по вкусовым особенностям — к молочно-кефирной смеси с терпким, даже островатым привкусом. Он относится к продукции для здорового рациона, легко усваивается, не перегружает пищеварительный тракт, в отличие от молока. Главное полезное свойство мацони — поддержание здоровой кишечной микрофлоры.

Что такое мацони?

Армяне называют кисломолочный напиток мацун, что переводится как «свернувшееся молоко» или «заквашенное молоко». А вот слово «мацони» употребляют в том же значении грузины, тоже использующие продукт в национальной кухне. Вообще мацун широко распространен как ингредиент традиционных блюд в ближневосточном, малоазиатском и кавказском регионах.

Готовят мацони из козьего, коровьего, овечьего, буйволиного или смешанного кипяченого молока. Заквашивающие микроорганизмы — термофильный стрептококк и болгарская палочка. Заквашивание происходит при температуре +36–38 °C, поддерживаемой в течение 3–4 часов.

Традиционно армяне готовят мацун посредством специальной закваски. Кипяченое молоко остужают до +45–50 °C, вливают в него немного оставшегося с предыдущего раза кисломолочного продукта. Емкость оставляют на несколько часов в тепле, обернув теплой тканью. Чтобы мацун вызрел, его переставляют туда, где температура составляет +2–6 °C. Продукт обретает специфический кисловато-острый привкус.

Готовый напиток хранится в прохладе до 3 суток. Для продления срока годности армяне процеживают продукт, получается плотный и соленый камац мацони.

У мацони сметанообразная консистенция. Многие дегустаторы находят продукт похожим на среднеазиатский катык. От кефира мацони отличается большей плотностью и отсутствием дрожжевых грибков. От простокваши — использованием не цельного молока, а термически обработанного и содержащего закваску.

Варианты употребления

Самый простой способ употребления — просто пить. Если хочется чего-то посытнее, можно употреблять мацони с мюсли, орехами, сухофруктами, свежими фруктами, хлебом. Продукт добавляют в окрошку, другие кисломолочные супы, овощные и мясные бульоны. Мацони используется как ингредиент для теста, салатная заправка, соус для тушеного мяса, рыбных блюд, макарон.

Несмотря на кислый привкус, мацун — замечательный десерт для здорового рациона. Его употребляют с джемами, натуральным медом, цельнозерновой выпечкой.

Использование в армянской национальной кухне

Армяне делают мацун преимущественно из молока овец. Кисломолочный продукт в Армении используют для приготовления блюд регулярно, поэтому его готовят на несколько дней. Для продления срока годности его по старой кулинарной традиции держали в глиняных емкостях. Чтобы хранить дольше, мацун процеживали, подсаливали, укладывали в плотные мешки из кожи. Получившийся камац мацун хранился дольше месяца. Сыворотку, остающуюся от приготовления продукта, используют для готовки творога жажика и долго хранящейся пахты чортан.

Армяне добавляют мацун в тесто, делают из него топленое масло караг. Чтобы сделать такое масло традиционным способом, хозяйка и ее помощница качали деревянную или керамическую маслобойку до загустения продукта. Был и другой старый способ: хозяйка на полу катала керамическую емкость с кисломолочным содержимым. После приготовления масла оставалась сыворотка, которую употребляли как полезный и освежающий напиток тан, добавляли основным ингредиентом в супы.

В Армении мацун непременно подают к вечернему столу на Бун Барекендан — местную Масленицу.

Мацун — ингредиент армянского куриного бульона тархана, крупяного супа сарнапура. Долму — армянские голубцы, завернутые в виноградные листья, — подают с соусом, приготовленным из кисломолочного напитка с чесночной кашицей.

Использование в грузинской традиционной кухне

Грузины добавляют мацони в тесто, используемое для хачапури, и во всевозможные соусы. Напитком подкисляют шечаманды и другие традиционные супы. Мацони смешивают со жгучим перцем, чтобы ослабить остроту приправы.

Польза и противопоказания

В 100 г кисломолочного продукта находится 65 ккал. Нутриентный состав:

• 4 г белков;
• 1 г углеводов;
• 16 г жиров.

Мацони — богатый источник необходимых человеческому организму веществ:

• минералов — железа, калия, кальция, магния, фосфора, натрия;
• витаминов — A, D, группы B, бета-каротина;
• незаменимых аминокислот;
• лактобактерий, необходимых для нормальной работы кишечника.

Перечень полезных свойств мацони широкий. Кисломолочный напиток:

• избавляет от дисбактериоза, избыточного газообразования, запора;
• стимулирует метаболизм;
• очищает клетки печени;
• поддерживает зрение;
• нормализует функциональное состояние почек;
• укрепляет кости, снижает вероятность развития остеопороза;
• поддерживает здоровье нервной системы, избавляет от последствий стресса, бессонницы;
• нормализует циркуляцию крови;
• выводит из пищеварительного тракта накопившиеся токсины;
• очищает сосуды от накоплений плохого холестерина;
• поддерживает иммунную систему;
• улучшает внешний вид волос и кожи, укрепляет ногтевые пластины;
• наполняет организм энергией.

Мацони можно употреблять людям всех возрастов при отсутствии аллергии на лактозу. Особенно полезен кисломолочный продукт для спортсменов и тех, кто занимается интенсивным физическим трудом. Напиток избавляет от голода и жажды, тонизирует организм, содержит вещества, необходимые для формирования мышечных волокон.

Мацони рекомендуется гипертоникам и больным атеросклерозом. Напиток безвреден при избыточном весе, рекомендуется для диетического рациона.

Кисломолочный продукт рекомендуется беременным женщинам как богатый и легко усвояемый поставщик протеина, кальция, фосфора — веществ, необходимых для полноценного развития эмбриона. Женщины делают из мацони маски для укрепления волос, устранения целлюлита, питания и увлажнения кожи, нормализации ее кислотно-щелочного баланса.

Ребенок может употреблять мацони с годовалого возраста. Польза кисломолочного напитка для детского организма огромная. Он укрепляет кости и зубы, нормализует метаболизм, повышает иммунитет, улучшает аппетит и пищеварение, помогает устранить зарождающийся рахит.

Противопоказано употребление мацони людям с:

• хроническими почечными патологиями, мочекаменной болезнью;
• гепатитом;
• панкреатитом.

Самостоятельное приготовление мацони на домашней кухне

Чтобы сделать полезный армянский напиток, нужны всего два ингредиента:

• 1 л молока, желательно домашнего;
• 2 большие ложки закваски «Мацони», ее можно купить в магазине.

Желательно взять хорошую грузинскую или армянскую закваску. Но не для всех она доступна. Если найти закваску на прилавках не удалось, можно использовать греческий йогурт без добавок, он продается почти в любом магазине.

Как приготовить камац-мацун?

Чтобы продлить срок хранения продукта, можно превратить его в плотную творожную массу, которая отлично подходит для приготовления соусов для традиционных армянских, и не только, блюд. Камац мацони заправляют салаты, даже делают творожный крем для сладкой выпечки. Слово «камац» с армянского переводится как «выжатый».

Вот простая инструкция по приготовлению:

• Сложите марлю в несколько слоев.
• В нее положите мацони.
• Аккуратно, стараясь не размазать мацони, соберите углы марли в форме мешочка.
• Закрутите узел, надежно, но не слишком туго.
• Подвесьте мешочек на шнурке над миской, чтобы сыворотка стекала вниз.

Сколько держать мацони в подвешенном состоянии, зависит от того, насколько плотным должен получиться конечный продукт, насколько большая порция взята. Минимальное время — полчаса. Но обычно мацони держат 2–6 часов. Если нужен совсем плотный продукт, то мешочек заполняют вечером, оставляют до утра.