Мацони — что это такое, на что похоже, как употреблять

Мацони — армянский кисломолочный продукт, по технологии производства близкий к греческому йогурту, а по вкусовым особенностям — к молочно-кефирной смеси с терпким, даже островатым привкусом. Он относится к продукции для здорового рациона, легко усваивается, не перегружает пищеварительный тракт, в отличие от молока. Главное полезное свойство мацони — поддержание здоровой кишечной микрофлоры.

Что такое мацони?

Армяне называют кисломолочный напиток мацун, что переводится как «свернувшееся молоко» или «заквашенное молоко». А вот слово «мацони» употребляют в том же значении грузины, тоже использующие продукт в национальной кухне. Вообще мацун широко распространен как ингредиент традиционных блюд в ближневосточном, малоазиатском и кавказском регионах.

Готовят мацони из козьего, коровьего, овечьего, буйволиного или смешанного кипяченого молока. Заквашивающие микроорганизмы — термофильный стрептококк и болгарская палочка. Заквашивание происходит при температуре +36–38 °C, поддерживаемой в течение 3–4 часов.

Традиционно армяне готовят мацун посредством специальной закваски. Кипяченое молоко остужают до +45–50 °C, вливают в него немного оставшегося с предыдущего раза кисломолочного продукта. Емкость оставляют на несколько часов в тепле, обернув теплой тканью. Чтобы мацун вызрел, его переставляют туда, где температура составляет +2–6 °C. Продукт обретает специфический кисловато-острый привкус.

Готовый напиток хранится в прохладе до 3 суток. Для продления срока годности армяне процеживают продукт, получается плотный и соленый камац мацони.

У мацони сметанообразная консистенция. Многие дегустаторы находят продукт похожим на среднеазиатский катык. От кефира мацони отличается большей плотностью и отсутствием дрожжевых грибков. От простокваши — использованием не цельного молока, а термически обработанного и содержащего закваску.

Варианты употребления

Самый простой способ употребления — просто пить. Если хочется чего-то посытнее, можно употреблять мацони с мюсли, орехами, сухофруктами, свежими фруктами, хлебом. Продукт добавляют в окрошку, другие кисломолочные супы, овощные и мясные бульоны. Мацони используется как ингредиент для теста, салатная заправка, соус для тушеного мяса, рыбных блюд, макарон.

Читать ещё  Катык – что это за кисломолочный продукт

Несмотря на кислый привкус, мацун — замечательный десерт для здорового рациона. Его употребляют с джемами, натуральным медом, цельнозерновой выпечкой.

Использование в армянской национальной кухне

Армяне делают мацун преимущественно из молока овец. Кисломолочный продукт в Армении используют для приготовления блюд регулярно, поэтому его готовят на несколько дней. Для продления срока годности его по старой кулинарной традиции держали в глиняных емкостях. Чтобы хранить дольше, мацун процеживали, подсаливали, укладывали в плотные мешки из кожи. Получившийся камац мацун хранился дольше месяца. Сыворотку, остающуюся от приготовления продукта, используют для готовки творога жажика и долго хранящейся пахты чортан.

Армяне добавляют мацун в тесто, делают из него топленое масло караг. Чтобы сделать такое масло традиционным способом, хозяйка и ее помощница качали деревянную или керамическую маслобойку до загустения продукта. Был и другой старый способ: хозяйка на полу катала керамическую емкость с кисломолочным содержимым. После приготовления масла оставалась сыворотка, которую употребляли как полезный и освежающий напиток тан, добавляли основным ингредиентом в супы.

В Армении мацун непременно подают к вечернему столу на Бун Барекендан — местную Масленицу.

Мацун — ингредиент армянского куриного бульона тархана, крупяного супа сарнапура. Долму — армянские голубцы, завернутые в виноградные листья, — подают с соусом, приготовленным из кисломолочного напитка с чесночной кашицей.

Использование в грузинской традиционной кухне

Грузины добавляют мацони в тесто, используемое для хачапури, и во всевозможные соусы. Напитком подкисляют шечаманды и другие традиционные супы. Мацони смешивают со жгучим перцем, чтобы ослабить остроту приправы.

Польза и противопоказания

В 100 г кисломолочного продукта находится 65 ккал. Нутриентный состав:

  • 4 г белков;
  • 1 г углеводов;
  • 16 г жиров.
Читать ещё  Перепелиные яйца: польза и вред для организма

Мацони — богатый источник необходимых человеческому организму веществ:

  • минералов — железа, калия, кальция, магния, фосфора, натрия;
  • витаминов — A, D, группы B, бета-каротина;
  • незаменимых аминокислот;
  • лактобактерий, необходимых для нормальной работы кишечника.

Перечень полезных свойств мацони широкий. Кисломолочный напиток:

  • избавляет от дисбактериоза, избыточного газообразования, запора;
  • стимулирует метаболизм;
  • очищает клетки печени;
  • поддерживает зрение;
  • нормализует функциональное состояние почек;
  • укрепляет кости, снижает вероятность развития остеопороза;
  • поддерживает здоровье нервной системы, избавляет от последствий стресса, бессонницы;
  • нормализует циркуляцию крови;
  • выводит из пищеварительного тракта накопившиеся токсины;
  • очищает сосуды от накоплений плохого холестерина;
  • поддерживает иммунную систему;
  • улучшает внешний вид волос и кожи, укрепляет ногтевые пластины;
  • наполняет организм энергией.

Мацони можно употреблять людям всех возрастов при отсутствии аллергии на лактозу. Особенно полезен кисломолочный продукт для спортсменов и тех, кто занимается интенсивным физическим трудом. Напиток избавляет от голода и жажды, тонизирует организм, содержит вещества, необходимые для формирования мышечных волокон.

Мацони рекомендуется гипертоникам и больным атеросклерозом. Напиток безвреден при избыточном весе, рекомендуется для диетического рациона.

Кисломолочный продукт рекомендуется беременным женщинам как богатый и легко усвояемый поставщик протеина, кальция, фосфора — веществ, необходимых для полноценного развития эмбриона. Женщины делают из мацони маски для укрепления волос, устранения целлюлита, питания и увлажнения кожи, нормализации ее кислотно-щелочного баланса.

Ребенок может употреблять мацони с годовалого возраста. Польза кисломолочного напитка для детского организма огромная. Он укрепляет кости и зубы, нормализует метаболизм, повышает иммунитет, улучшает аппетит и пищеварение, помогает устранить зарождающийся рахит.

Противопоказано употребление мацони людям с:

  • хроническими почечными патологиями, мочекаменной болезнью;
  • гепатитом;
  • панкреатитом.

Самостоятельное приготовление мацони на домашней кухне

Чтобы сделать полезный армянский напиток, нужны всего два ингредиента:

  • 1 л молока, желательно домашнего;
  • 2 большие ложки закваски «Мацони», ее можно купить в магазине.
Читать ещё  Кумыс — что это такое, из чего делают, каким бывает

Желательно взять хорошую грузинскую или армянскую закваску. Но не для всех она доступна. Если найти закваску на прилавках не удалось, можно использовать греческий йогурт без добавок, он продается почти в любом магазине.

Готовить мацони в домашних условиях просто. Подогрейте молоко до +85–90 °C. Нельзя допустить, чтобы оно дошло до кипения. Дождитесь, чтобы молоко остыло до +40–45 °C. Чтобы проверить температуру при отсутствии кулинарного термометра, погрузите палец в напиток. Если молоко кажется сильно теплым, но не обжигает кожу в течение 2 секунд, то это та температура, которая нужна. Добавьте закваску, хорошенько размешайте. Герметично закройте емкость, укутайте махровым полотенцем, оставьте в комнатных условиях на 4–5 часов. Затем переставьте на полку холодильника.

Как приготовить камац-мацун?

Чтобы продлить срок хранения продукта, можно превратить его в плотную творожную массу, которая отлично подходит для приготовления соусов для традиционных армянских, и не только, блюд. Камац мацони заправляют салаты, даже делают творожный крем для сладкой выпечки. Слово «камац» с армянского переводится как «выжатый».

Вот простая инструкция по приготовлению:

  • Сложите марлю в несколько слоев.
  • В нее положите мацони.
  • Аккуратно, стараясь не размазать мацони, соберите углы марли в форме мешочка.
  • Закрутите узел, надежно, но не слишком туго.
  • Подвесьте мешочек на шнурке над миской, чтобы сыворотка стекала вниз.

Сколько держать мацони в подвешенном состоянии, зависит от того, насколько плотным должен получиться конечный продукт, насколько большая порция взята. Минимальное время — полчаса. Но обычно мацони держат 2–6 часов. Если нужен совсем плотный продукт, то мешочек заполняют вечером, оставляют до утра.

Что такое мацони для вас?
Кисломолочный продукт, который всегда под рукой
10%
Полезный продукт для употребления время от времени
60%
Малознакомая диковинка
30%
Проголосовало: 10
Дата: 12.01.2022.


Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!