Что такое хачапури – виды, история блюда, тонкости приготовления

Хачапури — настолько вкусная и сытная выпечка, что она давно уже перестала быть только визитной карточкой грузинской кухни. Этим пирожкам с сырной начинкой в 2019 году присвоен статус нематериального памятника культурного наследия.

Само слово «хачапури» в переводе с грузинского переводится просто — «хлеб с сыром». Однако незатейливость смысла вовсе не означает лёгкость в приготовлении. Мало какая хозяйка с первого раза может добиться того волшебного вкуса, которым отличается настоящее хачапури. У некоторых на постижение этого искусства уходит не один год.

История блюда

Ответ на вопрос об авторе хачапури давно затерялся в глубине веков. Уже очень давно, ещё со времён Средневековья, это популярнейшее в Грузии кушанье носит почётное звание истинно народного блюда. А вот о географических истоках хачапури известно несколько больше. Считается, что авторство изготовления первых лепёшек с сыром принадлежит народностям, населяющим горы на северо–западе страны. В тех краях издавна было очень развито скотоводство, и хачапури для пастухов играли роль своеобразного сухого пайка. Круглые лепёшки с начинкой из творожного сыра было удобно брать с собой в дальние переходы от пастбища к пастбищу.

На протяжении столетий быстрое, простое в приготовлении, вкусное и сытное блюдо приобретало всё большую популярность, распространившись по всей Грузии. В каждом регионе изобретали собственные рецепты и секреты приготовления этой национальной визитной карточки. Одни добавляли к начинке дополнительные ингредиенты, другие — меняли форму лепёшки. В наши дни имеется более пятидесяти видов хачапури, а пробовавшие эту выпечку иностранцы ставят её в один ряд со знаменитой итальянской пиццей.

Тонкости приготовления хачапури

Многообразие рецептов хачапури настолько велико, что не только в каждом селении, но и в каждом доме их готовят по-своему особенно. Однако существует несколько основополагающих принципов изготовления этой замечательной выпечки, без соблюдения которых она не получится такой воздушной, с обязательной румяной корочкой и нежной начинкой внутри.

• Изначально в состав теста для хачапури входила только вода и мука. Однако со временем аутентичный рецепт несколько изменился, и теперь тесто для традиционного хачапури делается пресное, сдобное тесто с использованием кислой среды — мацони. В качестве альтернативы не всегда доступному мацони можно взять простоквашу, кефир или сметану.
• Помимо кисломолочной составляющей в состав теста для хачапури всегда входит мука, вода, соль, молоко, масло и немного сахара.

• Не менее важная составляющая хачапури, чем тесто — это сыр. Строгих рекомендаций по использованию тех или иных сортов не существует. Единственное правило — сыр должен быть молодым. Самыми традиционными вариантами считаются имеретинский и сулугуни.
• Выбирать тот или иной сорт сыра для хачапури следует в соответствии с рецептом и собственными предпочтениями. Если на выходе хочется получить достаточно пресный и нежный вариант начинки, то стоит остановиться на имеретинском продукте, который напоминает творог и по вкусу и по консистенции. Любители ярких гастрономических впечатлений могут использовать более жирный и солёный сулугуни.
• Иногда в хачапури добавляют зрелые сыры с плотной текстурой. В этом случае их принято смешивать с более нежными и мягкими вариантами вроде свежей моцареллы, чтобы начинка стала приятно гладкой и эластичной.
• Излишне солёные сыры перед использованием принято предварительно вымачивать.

• Для дополнительной нежности в начинку часто добавляют яйцо, а для аромата — свежую зелень.
• После замеса теста и до выпечки хачапури должно пройти не менее полутора часов. В это время тесту, накрытому полотенцем или плёнкой, нужно дать «отдохнуть» в тёплом месте, чтобы произошло развитие клейковины.
• Настоящее хачапури можно не только выпекать в духовом шкафу, но и жарить на сковороде. Жарят обычно имеретинское хачапури, приготовленное на основе мацони. Для выпечки других разновидностей лучше использовать духовку.
• Готовность хачапури определяют по их внешнему виду: сыр в начинке должен расплавиться, а тесто — зарумяниться. Для больших лепёшек процесс приготовления занимает около 40–50 минут, для маленьких — полчаса. Насколько хорошо пропеклось тесто, можно понять, если постучать по корочке пальцем. Глухой звук означает, что выпечка удалась.

Разновидности хачапури

Видов хачапури существует великое множество. Они бывают открытые и закрытые, круглые, квадратные или в форме лодочки, с сырной корочкой или без неё. Хачапури в Грузии считаются повседневным кушаньем, но вместе с тем без них не обходится ни одно праздничное застолье.

Самыми любимыми и традиционными видами хачапури считается три сорта этой выпечки: имеретинский, аджарсийя и мегрельский. Остановимся более подробно на этих и некоторых других, не менее популярных в Грузии разновидностях.

Хачапури по-аджарски (ачарули) появились ещё в 15-ом столетии. В то время они назывались «пенерли» и имели круглую форму, так как возникли под влиянием османской кулинарной культуры. Со временем очертания аджарских хачапури изменились и стали напоминать лодочку, так как именно этой выпечкой было принято угощать моряков, впервые ступавших на землю после долгого плавания.

Эти хачапури, в отличие от некоторых других разновидностей, предназначены для индивидуального употребления. В основе начинки лежит смесь сулугуни и имеретинского сыра, а перед подачей внутрь добавляют ещё сырое яйцо и немного сливочного масла. Ачарули принято есть руками, отламывая кусочки теста и макая их в горячую начинку.

Имеретинские хачапури (имерули) — самый простой вариант лепёшки с сыром внутри. Именно они чаще всего выступают не только в роли закуски или самостоятельного блюда, но и в виде обычного хлеба. Тесто для имерули делают тонким, а начинку — нежной и не слишком жирной. Такая выпечка жарится с двух сторон прямо на сковороде, а подаётся как в горячем, так и в холодном виде. Её удобно заказывать сразу на целую компанию, так как можно легко поделить на шесть–восемь кусков.

Имеретинские хачапури в Грузии являются своеобразным индикатором уровня жизни населения: чем больше размер лепёшки, поданной на стол, тем благополучнее обстоят дела в экономике страны.

Мегрельское хачапури (мегрули), так же как и имеретинское, представляет собой большую и круглую лепёшку из плотного теста. Однако в дополнение к сырной начинке поверхность мегрули также посыпают рассольным сыром, а потому готовят не переворачивая только в печи или духовке, чтобы верхний слой сыра не растёкся и превратился в красивую корочку. Эту лепёшку удобно подавать во время большого дружеского или родственного застолья.

Гурийское хачапури представляет собой большой пирожок в форме полумесяца с начинкой из смеси сыра и отварного яйца. В канун Рождества грузинские хозяйки непременно добавляют в один из таких пирожков фасолинку или монетку «на счастье».

Рачули хачапури родом из красивейшего региона высокогорной Грузии — из Рачи. Эта выпечка выделяется необычной квадратной формой порционных пирожков. Сверху рачули обязательно смазывают яичным желтком.

Ачма — невероятно вкусное хачапури, напоминающее итальянскую лазанью. Ведь по своей сути ачма — это запеканка из нескольких слоёв предварительно отваренного теста и сырно–масляных прослоек. Это блюдо очень нежное, но при этом и невероятно калорийное.

Лобиани — весьма оригинальное хачапури, в начинке которого сыр заменён на фасоль. Такой постный вариант придётся по душе любителям лобио, а мясоеды могут попробовать другую версию лобиани с добавлением рачинской ветчины.

Пеновани — одна из самых распространённых версий уличного хачапури, так как именно её продают в грузинских киосках в качестве фастфуда. Пеновани — это порционное хачапури из слоёного теста в форме конверта или треугольника.

Кубдари — мясной вариант хачапури, который традиционно предпочитают в Сванетии. Для этих лепёшек начинку готовят из рубленой баранины, козлятины или свинины, сдобренной луком, чесноком и пряностями.

Пхловани — ещё одна разновидность хачапури, которую можно легко пожарить на сковородке. В качестве начинки здесь используется не только сыр (имеретинский или адыгейский), но также свекольная ботва или шпинат в качестве витаминной добавки. По желанию в начинку подмешивают и другую зелень (кинзу, зелёный лук).