Перед запеканием или жаркой маринуют даже благородную красную рыбу, а не только речную. Тунец, мясо которого называют морской говядиной, тоже нуждается в этом. Маринад для тунца используют не для нейтрализации запаха, а для придания этой диетической рыбе сочности. Он призван не перебить, а подчеркнуть ее необычный вкус.
Особенности приготовления
Приобретая свежего охлажденного тунца, обращайте внимание на цвет его мяса. Филе должно быть ярким и окрашенным равномерно. Наличие разводов говорит о том, чтобы рыба хранится давно.
Тунцов весом до 2 кг можно покупать целыми. Более крупная рыба обычно продается в виде стейков или филе. Для того чтобы сократить время подготовки рыбы к запеканию или жарке, целесообразно приобретать тунца разделанным на такие куски, которые вам будет удобно использовать.
Наиболее подходящими для тунца считаются умеренно кислые маринады, обладающие сладковатым вкусом. За основу обычно берутся лимонный сок или соевый соус, реже – другие соки, некрепкий уксус, кисломолочные продукты. Так как тунец не обладает большим количеством жира, в состав маринада для него почти всегда включают масло.
Нельзя использовать для маринования тунца емкости из алюминия. Этот материал быстро вступает в реакцию с кислотами, в результате чего образуются вредные вещества. Дополнительно они могут придать тунцу несвойственный ему металлический привкус.
Время маринования тунца зависит от состава маринада, размера кусков рыбы, способа ее дальнейшего приготовления. Быстрее всего промаринуется филе (за 30 минут). Стейки маринуют от 30 минут до 2 часов. Целую тушку перед запеканием выдерживают в маринаде от 4 до 6 часов. Превышать время маринования тунца не следует, так как его филе может размягчиться слишком сильно, превратившись в бесформенную массу.
Маринады для засолки тунца
Тунца можно превратить в холодную закуску, не подвергая термической обработке. Для этого его можно засолить. Иногда вместо рассола используют маринад. Это ускоряет процесс приготовления закуски, позволяет сделать ее вкус более пикантным. Маринады для засолки тунца делают более кислыми по сравнению с теми, которые предназначены для запекания или жарки рыбы.
Маринад с саке и соусом терияки. На 300 г филе тунца нужно взять 30 мл лимонного сока или 40 мл апельсинового, грейпфрутового, а также 20-25 мл саке или 15-20 мл водки. Цитрусовый сок смешайте с алкоголем и соусом терияки, которого потребуется 40 мл. Перемешайте продукты, чтобы они превратились в однородный соус. Филе тунца разрежьте на пласты толщиной около 2-3 см, натирите солью, полейте соусом и оставьте на 36-48 часов в холодильнике. Для того чтобы рыба промариновалась равномерно, ее нужно периодически переворачивать.
Маринад для тунца с луком и оливковым маслом. Из двух лимонов и одного лайма выдавите сок, натрите с них цедру. Половину крупной луковицы (около 70-80 г) нарежьте полукольцами и помните руками, чтобы овощ пустил сок. Смешайте цитрусовый сок с луком, всыпьте по столовой ложке соли и сахара, влейте 60 мл оливкового масла, добавьте мелко порезанный перец чили (половину стручка). Тунца (0,5 кг) нарежьте тонкими ломтиками и положите в маринад. Чем тоньше куски, тем они быстрее промаринуются. Ждать нужно от 15 до 60 минут.
Лимонный маринад с перцем. Сок одного лимона смешайте с мелко порезанным сладким перцем, пропущенными через пресс двумя зубчиками чеснока, десятком порезанных кольцами оливок, солью, белым перцем, двумя веточками мелко порубленного базилика и двумя столовыми ложками оливкового масла. Окуните в соус тонкие ломтики тунца. Через полчаса переверните их и маринуйте еще столько же. Маринад рассчитан на 250 г филе тунца.
Маринованного тунца можно подавать отдельно в качестве холодной закуски или использовать для приготовления бутербродов, салатов.
Маринады для запекания тунца в духовке
Главная цель маринования тунца перед запеканием заключается в придании ему больше сочности. Для этого выбирают составы, содержащие масло, сметану или майонез. Добавление этих продуктов в маринад позволяет получить при запекании рыбы румяную корочку.
Простой маринад из оливкового масла с чесноком. Два зубчика чеснока очистите и раздавите специальным прессом. Натрите стейки или филе тунца чесноком, солью и смесью перцев. С помощью кулинарной кисти покройте куски рыбы маслом. Маринуйте 30-60 минут. На 1 кг рыбы хватит 2-3 столовых ложек масла, остальные компоненты добавляются по вкусу.
Оливково-лимонный маринад. На 0,4-0,5 кг тунца возьмите половину лимона, 80-100 мл оливкового масла, соль и приправы по вкусу. Натерев порционные куски рыбы солью и специями, полейте их смесью масла и выжатого из цитруса сока. Оставьте тунца мариноваться в течение получаса. По этому рецепту можно замариновать и целого тунца, но его придется оставить в маринаде как минимум на 4 часа.
Сметанный маринад. В миску выложите 100 мл сметаны, влейте такое же количество рафинированного растительного масла. Добавьте в эту смесь соль, подходящие для рыбы приправы и нарезанную тонкими полукольцами луковицу. Перемешайте продукты. Погрузите в получившуюся смесь стейки тунца и уберите рыбу на полчаса в холодильник.
После маринования тунца можно будет запечь по любому из выбранных рецептов. Для ускорения процесса приготовления рыбы духовку можно разогреть заранее.
Маринуя тунца перед жаркой на сковороде, стремятся размягчить его, чтобы он прожарился раньше, чем начнет пригорать. Также хочется придать тунцу аппетитный цвет. Поэтому часто маринад для приготовления рыбы на сковороде готовят с добавлением соевого соуса, бальзамического уксуса.
Цитрусовый маринад с соевым соусом. В миску влейте сок, выжатый из одного апельсина и половины лимона. Добавьте в эту смесь по 60 мл оливкового масла и соевого соуса. Всыпьте 1-2 чайные ложки смеси прованских трав и немного молотого черного перца. Положите в маринад стейки или филе тунца, подготовленные для жарки. Через полчаса рыбу можно жарить. Маринада хватит на 0,8-1 кг тунца.
Соевый маринад. На 200-250 г тунца нужно взять по столовой ложке соевого соуса, лимонного сока и растительного масла, добавить по щепоти молотого черного перца, кориандра и сушеного укропа. Мариновать рыбу достаточно 30-40 минут.
Маринад с бальзамическим уксусом. На 1 кг рыбы потребуется столовая ложка бальзамического уксуса, 40 мл соевого соуса, 60 мл оливкового масла, а также сок, выжатый из целого лимона. Продукты нужно перемешать, соединить с приправами. Затем остается погрузить в соус куски рыбы, оставить их мариноваться в течение 15-30 минут.
Мариновать тунца нужно только перед жаркой на сковороде, тушить же рыбу можно без предварительного маринования.
Маринады для жарки тунца на гриле
Жареный тунец, покрытый глазурью, получится, если его пожарить на гриле, предварительно замариновав в составе с медом или сахаром, причем сахар для маринования тунца обычно используют коричневый.
Маринад с лимоном, медом и соевым соусом. Растопите столовую ложку меда. Смешайте ее с половиной стакана лимонного сока. Добавьте по 60 мл соевого соуса и растительного масла. Нарезанную на стейки или на порционные куски филе рыбу положите в маринад. Филе можно будет жарить через 30 минут, стейки – через час.
Маринад с рисовым уксусом, рапсовым маслом и сахаром. Влейте в миску 50 мл рапсового масла, 30-40 мл соевого соуса. Добавьте по столовой ложке коричневого сахара и рисового уксуса. Погрузите в эту смесь куски рыбы, через 30 минут пожарьте их.
Маринад с хересом. Возьмите по столовой ложке коричневого сахара, 6-процентного уксуса (яблочного, винного или рисового), кунжутного масла. Перемешайте продукты. Влейте к ним по деа столовые ложки хереса и соуса териаки. Взболтайте маринад венчиком. Положите в соус куски тунца. Через полчаса можете пожарить рыбу на гриле.
Жарить тунца можно на сковороде-гриле или в специальном приборе, работающем от электричества.
Маринады для приготовления тунца на мангале
Для жарки на углях тунца обычно маринуют в чуть более кислых составах, чем для приготовления в домашних условиях. В состав этого маринада может входить не только фруктовый сок, но и некрепкий уксус. Популярны и составы на основе сметаны, майонеза. Нередко в состав маринада для шашлыка из тунца входит репчатый лук.
Маринад из сметаны с корицей. На 1,5 кг филе тунца нужно взять 0,4 л сметаны, столовую ложку молотой корицы и 5 зонтиков гвоздики, которые перед этим тоже требуется перемолоть. Соединив указанные компоненты, добавьте к ним нарезанную полукольцами луковицу, черный молотый перец и соль. Перемешайте состав, поместите в него некрупные куски рыбного филе и оставьте мариноваться в течение двух часов. Сметану в данном рецепте можно заменить майонезом.
Маринад из лимона с горчицей. На 1 кг тунца возьмите лимон, 2 столовые ложки дижонской горчицы, 120 мл растительного масла, 4 зубчика чеснока. Из лимона выжмите сок, чеснок раздавите. Перемешайте все перечисленные ингредиенты. Подсолите маринад, поперчите. Положите в соус стейки или куски тунца, оставьте на 1-2 часа (стейки мариную вдвое дольше, чем филе).
Маринад с уксусом и устричным соусом. На 1 кг тунца приготовьте смесь из 80 мл устричного соуса и 20 мл рисового или другого 6-процентного уксуса. Добавьте соль и перец. Покройте соусом куски рыбы, маринуйте от 30 минут (на шашлык) до 90 минут (для жарки стейков на решетке для барбекю).
Остается надеть куски тунца на шампуры или уложить на решетку, пожарить до готовности, не забывая переворачивать и сбрызгивать маринадом.
Перед запеканием или жаркой маринуют даже благородную красную рыбу, а не только речную. Тунец, мясо которого называют морской говядиной, тоже нуждается в этом. Маринад для тунца используют не для нейтрализации запаха, а для придания этой диетической рыбе сочности. Он призван не перебить, а подчеркнуть ее необычный вкус.
