На каком масле жарить котлеты, неужели есть ограничения

Трудно представить себе домашние котлеты без румяной дымящейся корочки. А ведь ее появление при отсутствии на сковороде масла было бы невозможно. Но качество и польза готового кушанья напрямую зависит от вида масла, выбранного для обжаривания.

Жиры и масла

Широкое использование жиров (и масел, в частности) обусловлено такими физическими свойствами:

• низкой теплопроводностью и в связи с этим способностью оптимально понижать температуру жарочной поверхности, не допуская подгорания продуктов;
• способностью обеспечивать равномерность поджаривания за счет выравнивания температурного поля, создаваемого на сковороде;
• формированием вкуса, сочности и нежности готового блюда, повышением калорийности продуктов за счет впитывания жира поверхностным слоем, именно в присутствии жиров ярче раскрывается аромат специй.

Качество масла определяется:

• качеством исходного сырья;
• способом отжима и очистки (от степени очистки зависит точка дымления);
• сроком, в течение которого масло хранилось;
• условиями хранения (наличие свободного доступа воздуха и веществ, способных повлиять на химические свойства масла).

Жиры условно делятся на насыщенные (твердые) и ненасыщенные жиры (жидкой консистенции). Насыщенными в большинстве являются жиры животного происхождения (хотя свиное сало содержит ряд ненасыщенных жирных кислот, в частности, арахидоновую, которой не содержит ни один продукт). При неумеренном потреблении они способствуют повышению в крови уровня «вредного» холестерина. Насыщенные жиры нужны нашему организму для усвоения ряда витаминов, синтеза гормонов и построения мембран клеток и жизненно необходимы в условиях холодного климата.

Ненасыщенные жиры не образуют твердых соединений ни на воздухе, ни в крови человека.

Жарка и масла

Жарка происходит при температуре от 140 ºC до 200 ºC. Риск превысить температуру дымления намного больше при готовке на газовой плите: чугунная сковорода при определенных условиях раскаляется до 600 ºC. Поэтому требования, которым должно удовлетворять масло для обжарки, таковы:

• термостойкость (высокая температура дымления);
• низкая влажность (исключающая разбрызгивание) и вязкость;
• отсутствие выраженного запаха и вкуса.

Выбранное для обжаривания котлет масло должно оптимально сочетаться с ними по консистенции, вкусу и запаху. В этом смысле универсальные рафинированные масла являются безусловными лидерами, какие бы доводы против них не приводились. Рафинирование повышает температуру дымления, ту температурную границу, при которой начинается дымообразование, видное невооруженным глазом, знаменующее опасные изменения состава любого жира.

Какое масло выбрать для жарки котлет

Высокую (выше 190 ºC) температуру дымления имеют свиное сало и рафинированные масла:

• подсолнечное;
• рапсовое;
• соевое;
• кукурузное.

Из нерафинированных масел высокую температуру дымления имеют:

• оливковое;
• кунжутное;
• горчичное;
• арахисовое;
• масло фундука.

Еще несколько правил

Чтобы снизить риск потери качества масла, надо придерживаться неких правил пищевой безопасности:

• хранить масло надлежащим образом (в темном прохладном месте), не допуская его прогоркания;
• по возможности сокращать время обжарки котлет;
• не использовать никакое масло повторно;
• сводить к минимуму потребление блюд, приготовленных во фритюре.

Пищевая ценность масла снижается при любом способе жарки – разрушаются жирорастворимые витамины, незаменимые жирные кислоты и ряд биологически активных веществ, но лишь длительное нагревание заметно снижает количество незаменимых жирных кислот.

Котлеты как белковый продукт поглощают немного жира, так как этому препятствует большое количество влаги, выделяющейся при денатурации белка. Жир, который впитался в продукт, мало изменяется, а вот оставшийся на сковороде подвергается интенсивному окислению. Идеальным вариантом является обжаривание очередной партии котлет на свежей порции масла и непродолжительное тушение в кастрюле под крышкой.