Почему трескается крем на торте в холодильнике, что делать

Непредвиденная и неприятная ситуация в работе кондитера — поставить вечером в холодильник красивый торт, а утром достать его с испорченным внешним видом и растрескавшимся кремом. Такая ситуация может возникнуть сразу по нескольким причинам и ее проще предотвратить, нежели исправлять последствия.

Почему трескается крем

Причин появления трещин на креме несколько. Все они связаны с технологией приготовления, хранения или используемыми ингредиентами, а значит, кондитер может повлиять на них.

Сухой бисквит

Бисквит для торта может стать сухим по нескольким причинам:

• несоблюдение сроков выпекания в духовке;
• недостаточное количество пропитки.

В обоих случаях тесто возьмёт недостающую для него влагу из крема из-за чего на поверхности появятся трещины. Для исключения этой ситуации необходимо использовать больше пропитки или увеличить количество чернового слоя крема.

Неэластичный крем

Особенно часто с проблемой неэластичности сталкивается кондитер, использующий для покрытия торта крем-чиз. Предотвратить проблему очень просто — достаточно добавить в 0,5 кг крем-чиза 1 ч. л. сиропа глюкозы. Консистенция продукта изменится и за появление трещин можно будет не переживать.

Некачественная сахарная посыпка

Если для декора торта используются различные виды кондитерских посыпок, то стоит внимательно отнестись к их выбору. Некачественный продукт будет вытягивать влагу из покрытия и подтаивать. В результате, под такими украшениями появятся трещины. Избежать их появления можно только предварительным тестированием декора и покупкой товара от надёжного производителя.

Справка! Если времени для тестирования нет, то стоит перестраховаться и увеличить толщину покрытия кремом. Вероятность того что он треснет будет гораздо меньше.

Ошибка с начинкой

Одна из причин появления трещин — изменение геометрии уже собранного торта. Кондитерское изделие может «поехать» если для его приготовления использовалась нестабильная начинка. Предотвратить порчу внешнего вида можно несколькими способами:

• сделать бортики из стабильного и плотного крема;
• внимательно выбирать начинку не только по вкусу, но и по консистенции;
• обернуть собранный торт гибким бисквитом, если он уже покачнулся или видны следы подтекания начинки.

Тонкое финишное покрытие

Не стоит экономить на креме и уменьшать толщину верхнего покрытия. Финальное оформление торта всегда производится в два этапа: черновое и чистовое покрытие. Оба слоя примерно равны друг другу по толщине. При несоблюдении этого правила на поверхности неизбежно появляются трещины.

Большой вес украшений

Также торт может съехать из-за слишком обильных или тяжелых украшений. Особенно часто трещины на креме появляются при использовании нежных бисквитных коржей и крупных, фактурных украшений.

Предотвратить ситуацию можно следующим образом:

• использовать для покрытия лёгкий и воздушный крем, либо заменить его на айсинг;
• сократить количество украшений и не отклоняться от продуманного заранее декора;
• уменьшить размер декларативных элементов;
• равномерно распределить украшения, избегая их скопления в одной стороне.

Отсутствие укрепления для нижнего коржа

Свежеиспеченный бисквит очень нежный и хрупкий. После тока как он хорошо пропитается, его текстура становится еще более воздушной. При этом самый нижний корж должен выдержать массу не только других слоев, но и начинки, крема, украшений. Многоярусные торты в таком случае не могут держать форму самостоятельно, они мнутся и на поверхности крема появляются трещины.

Для их укрепления используются следующие приспособления:

• подставки;
• шпажки по центру;
• шпажки для верхнего яруса;
• подложки.

Тонкая подложка

Эта ситуация напрямую связана с укреплением торта. Если для этих целей используется подложка, то необходимо правильно выбрать ее толщину. Она может варьироваться от 0,8 мм до 3,5 мм. Кондитеру необходимо заранее продумать все украшение, количество крема и коржей. И на основании этого выбрать подложку необходимой толщины.

Справка! Самодельную подложку для тортов большой массы можно изготовить из пенополистирола и пекарской бумаги и фольги, наклеенной сверху на двухсторонний скотч.

Неправильная сборка

Начинающему кондитеру кажется, что в сборке торта нет ничего сложного: последовательно уложить коржи и смазать их все кремом. Но многие забывают о важном правиле: торт чья высота превышает диаметр должен собираться только в кольце. После завершения работы ему необходимо сутки отстояться и стабилизироваться. Только после этого можно быть уверенным в том, что он не покоситься, и не покроется трещинами.

Несоблюдение условий хранения

Если оставить торт на несколько часов при комнатной температуре, то крем неизбежно растает, а коржи расползутся. На поверхности появятся трещины.

Но даже хранение в холодильнике не может быть гарантией отличного внешнего вида, его устройство имеет систему no frost. В таком холодильнике очень сухой воздух и влага из крема начинает стремительно испаряться, формируя трещины. Справиться с этим поможет плотно прилегающая крышка, которой необходимо накрыть торт перед посещением в холодильник.

Что делать, чтобы избежать трещин

Проблему проще предотвратить, чем бороться с ее последствиями. Поэтому при сборке торта стоит пользоваться следующими рекомендациями:

• использовать кондитерское кольцо;
• не жалеть пропитки и крема;
• точно соблюдать пропорцию начинки и ее консистенцию;
• правильно распределять начинки и коржи, оставляя тяжелые внизу;
• выполнять выравнивание эластичными масляными кремами;
• дать торту настояться перед финишным покрытием;
• не усердствовать с декором;
• хранить готовое изделие под крышкой в холодильнике.

Появление трещин на креме чаще всего связано с нарушением технологии изготовления кондитером. Зная все особенности их появления, можно избежать такой неприятности и собрать вкусный и красивый торт.