Сколько дней должно бродить домашнее вино

Настоящее вино достойного качества стоит недешево, поэтому все больше наших сограждан увлекается изготовлением алкогольных напитков в домашних условиях. Сок превращается в вино под действием дрожжевых грибов с поверхности ягод или из винной закваски, которые перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ. Этот процесс называется брожением. Он очень тонкий и требует соблюдения многих правил. Когда он затягивается, винодел испытывает беспокойство, не начало ли сусло закисать. Поэтому так важно знать, сколько дней должно бродить вино.

Сроки брожения домашнего вина

Процесс брожения состоит из трех этапов:

• первичного, когда брожение только начинается. На этой стадии грибок привыкает к среде. На это дрожжам требуется 7-12 часов;
• бурного, когда винные дрожжи уже адаптировались к среде и начинают активно размножаться. На этом этапе сусло держат в емкости с широким горлышком и часто перемешивают, опуская мезгу на дно, чтобы она не начала плесневеть. Этот этап в среднем длится от 4 до 8 дней, иногда меньше;
• тихого, которое длится до тех пор, пока дрожжи не переработают весь сахар или не утратят способности это делать (при достижении определенной концентрации спирта в сусле этот процесс замедляется или даже останавливается). В это время сусло держат под гидрозатвором, чтобы отводить углекислый газ и не допускать контакта с кислородом, так как из-за этого винный материал закисает.

Длительность третьего этапа зависит от различных факторов и может колебаться от 20 до 90 дней, хотя обычно заканчивается раньше этого времени.

Одним из факторов, влияющим на длительность брожения, является характер сырья:

• виноградное вино бродит 20-45 дней;
• яблочное – 30-60 дней;
• сливовое – 30-60 дней;
• малиновое – 25-60 дней;
• смородиновое – 30-50 дней;
• черноплодно-рябиновое – 25-50 дней;
• вишневое – 25-55 дней.

Если условия не благоприятны, брожение может растянуться на 2-3 месяца. В этом случае рекомендуется слить вино с осадка, чтобы оно не приобрело горького привкуса, и оставить дображивать под гидрозатвором в чистой бутыли. Сильно затянувшийся процесс брожения можно остановить искусственным путем.

Как остановить процесс брожения

Для того чтобы остановить брожение, вино необходимо снять с осадка, заполнить им чистую бутыль до самого горлышка, плотно закрыть, на непродолжительное время убрать на холод.

Принятых мер бывает достаточно, чтобы брожение остановилось или значительно замедлилось, но их не достаточно, чтобы иметь уверенность, что вино не забродит снова, оказавшись в более благоприятных для этого условиях.

Для того чтобы брожение остановилось наверняка, вино нужно пастеризовать. Для этого в кастрюлю нужно постелить полотенце, поставить на него бутылки с вином. Затем емкость нужно заполнить водой, чтобы ее уровень был на уровне вина в бутылках. После этого воду нагревают до 70 градусов и стерилизуют бутылки с вином на водяной бане полчаса. При такой температуре дрожжи погибают.

Еще один способ стабилизировать вино – закрепить его спиртом. На этом этапе в него можно добавить и сахар. Для повышения крепости вина на 1 градус нужно добавить 1 процент спирта или 2 процента водки от общего объема. Для того чтобы дрожжи погибли, крепость напитка желательно довести до 17 процентов.

Как определить, остановилось ли брожение

Вино сливают с осадка и начинают отстаивать после того, как брожение завершилось. Однако иногда трудно понять, прекратился ли этот процесс, или еще продолжается, но так тихо, что это не заметно визуально. Определить, остановилось ли брожение, можно следующими способами:

Если слить вино слишком рано, оно может стать газированным или начать бродить снова.

Что делать, если вино перестало бродить раньше срока

Процесс брожения может остановиться раньше, чем сусло превратилось вино, по нескольким причинам.

• Одной из причин раннего прекращения брожения является слишком низкая или высокая сахаристость сусла. Содержание сахара в сусле должно составлять 10-20 процентов. Если сахара мало, нужно отлить немного сусла, смешать его с 50-100 г сахара на 1 л вина, влить обратно в бутыль. Если сахаристость слишком высока, то сусло нужно разбавить кислым соком или прохладной кипяченой водой. Объем доливаемого сока или воды не должен превышать 15 % от объема сусла. Нормализация сахаристости в большинстве случаев позволяет возобновить брожение.
• Остановиться или вяло протекать брожение может из-за недостаточного содержания дрожжей, их малой активности. Решить проблему позволит добавление домашней винной закваски или культурных дрожжей.
• Слишком низкая температура в помещении тоже может стать причиной плохого брожения, его раннего прекращения. Желательно, чтобы она не опускалась ниже 18-20 градусов. Если в помещении, где бродит сусло, слишком прохладно, перенесите его в другое или найдите для него наиболее теплый уголок, укутайте чем-нибудь. Высокая температура (более 30 градусов) для дрожжей тоже губительна. Оптимальной для брожения считается температура 22-26 градусов.
• Иногда проблема возникает из-за неплотно прилегающего гидрозатвора. Углекислый газ находит себе другой выход, поэтому по гидрозатвору не видно, что сусло продолжает бродить. В этом случае нужно найти способ обеспечить плотное прилегание гидрозатвора (например, замазать стыки варом).

Если меры по возобновлению остановившегося раньше времени брожения не будут приняты вовремя, сусло может закиснуть, и тогда спасти вино будет уже нельзя.