Что такое настоящая чача, чем отличается от родственных напитков

Те, кто хоть однажды побывал в странах кавказского региона, имеет там друзей или родственников, определённо скажут, что настоящая, аутентичная чача намного превосходит по своему вкусу и ароматике другие виноградные бренди вроде итальянской граппы или южнославянской ракии.

Что такое чача?

По своей сути чача — это классический самогон из виноградного жмыха, остающегося после производства вина, или из невызревшего винограда. Её родина — старая, добрая Грузия, но сейчас производство этого национального алкоголя распространено по всему Кавказу. Однако само название «чача» образовалось от грузинского слова, означающего виноградную мезгу. У напитка есть несколько основных характеристик, не позволяющих спутать её с аналогичным алкоголем.

• Для приготовления чачи используются отходы виноделия (виноградные гребни, ягодный жмых, косточки, недозревшие гроздья), которые бродят лишь в присутствии небольшого количества холодной воды благодаря диким дрожжевым культурам.
• Основой для производства чачи служат три основных сорта винограда: Ркацители, Изабелла и Качич. При производстве действительно канонического напитка ни сахар, ни дрожжи не добавляются.
• Настоящие знатоки своего дела перегоняют виноградное сырьё как минимум два раза, постепенно повышая содержание спиртов до 70 %, а затем разбавляя напиток до желаемой крепости.
• Крепость чачи во многом зависит от производителя. При домашнем виноделии она может быть вообще любой, но в большинстве случаев варьируется от 55 % до 60 %. При промышленном производстве принято придерживаться интервала 45–50 %.
• Вкус чистой чачи отличается особой мягкостью и приятным изюмным послевкусием. Если же на её основе приготовлены фруктовые, травяные или ореховые настойки, то в напитке обязательно будут присутствовать соответствующие ноты.

Классическая технология производства чачи

В 2011 году чача была запатентована как национальный грузинский напиток. С этого момента появилось её промышленное производство. Однако до недавнего времени практически всю чачу в Грузии делали кустарным способом. Поэтому она многие века считалась традиционно крестьянским напитком, производимым по собственным, передававшимся из поколения в поколение, рецептам, не имеющим каких-либо общих стандартов. Однако, независимо от огромного количества вариантов, основные принципы домашней или промышленной технологии остаются неизменными.

• Лучшим сырьём для чачи считается именно белый виноград, содержащий минимальное количество дубильных и красящих веществ и позволяющий получать чистейший дистиллят.
• Виноградную выжимку слегка разбавляют водой и до момента перегонки на протяжении всей зимы хранят в специальных керамических сосудах — квери. При этом для приготовления аутентичного напитка в массу не добавляется ни сахар, ни дрожжи. Однако этому правилу следуют не все производители.
• Ранней весной перебродившую мезгу перегоняют с помощью простейших самогонных аппаратов — специальных медных чанов, снабжённых змеевиками. Виноградное сырьё заливают в ёмкость устройства, а затем нагревают чан до требуемой температуры с помощью открытого огня. Процедуру обычно повторяют дважды, получая на выходе достаточно крепкий напиток.
• Готовый дистиллят обычно содержит около 70 % спирта, а потому требует разбавления перед употреблением. При кустарном способе этот процесс делается «на глаз» в зависимости от предпочтений винокура, а на производстве обычно добавляют такое количество очищенной воды, чтобы крепость упала до 45–50 %.
• Иногда готовая чача проходит процедуру выдержки в дубовых или тисовых бочках на протяжении 2–4 лет и после этого приобретает не только более мягкий вкус и интересный аромат, но и насыщенный золотистый оттенок. Такой продукт значительно поднимается в цене. Однако в большинстве случаев чачу бутилируют сразу после её перегонки и разбавления.

Отличие чачи в зависимости от места производства

Чача уже давно превратилась в интернациональный напиток, который с удовольствием употребляют и активно производят во многих регионах постсоветского пространства. Естественно, что в каждой стране у чачи появились свои особенности.

• В Грузии традиционный виноградный самогон производят преимущественно из мезги и недозрелых гроздьев сорта Ркацители, а потому местная чача отличается особенным вкусом и ароматом с нотами полевых трав и цитрусовых.
• В Абхазии для производства алкоголя используют древнейший местный сорт Качич или популярную Изабеллу. Абхазская чача считается не менее канонической, чем грузинская, но при её производстве наравне со жмыхом используется также виноградный дистиллят, а заключительным этапом почти всегда является выдержка. В результате вкус напитка становится значительно мягче и в нём появляются лёгкие цветочные ноты.
• В Армении по традиционному грузинскому рецепту из белого винограда и с добавлением сахара также производят похожий на чачу напиток под названием «арцах». Однако в отличие от грузинской вариации здесь конечный продукт перегонки всегда выдерживается в бочках из шелковичного дерева.
• В России, а именно в Краснодарском крае, чачу производят из выжимок сорта Шардоне, который массово используется для производства вина. В целях усиления вкуса к исходному сырью добавляется технический виноград сортов Бианка и Алиготе, а исходный продукт получают путём тройной перегонки.

Отличие чачи от других «родственников»

В дружной семье виноградного самогона имеется немало схожих между собой напитков: граппа, писко, коньяк, ракия и другие. Все они готовятся на основе натурального виноградного сырья способом его перегонки. Однако чача имеет свои особенности, позволяющие выделить её в отдельную категорию.

• В отличие от итальянской граппы у чачи при дистилляции не отделяются фракции «хвостов» и «голов», да и исходное сырьё предварительно не обрабатывается паром. Кроме того, для производства граппы используются совершенно другие сорта винограда.
• Чачу часто называют самогоном, но это не совсем верно. Ведь этот напиток получают исключительно из виноградной мезги и недозревших гроздьев, причём без использования сахара, тогда как самогон можно гнать из любого растительного сырья.
• При сравнении с коньяком стоит отметить, что этот благородный напиток производится не из отходов виноделия (как чача), а перегоняется из уже готового вина. Кроме того, для коньяка процесс выдержки является обязательным, а для чачи применяется опционально на усмотрение винодела.
• Ещё один заграничный «родственник» чачи под названием «писко» делают только из вина, для производства которого использовались определённые мускатные сорта винограда. Перегоняют его лишь однажды и никогда не подвергают выдержке.

Как правильно пить чачу?

Чача — весьма оригинальный напиток, имеющий одновременно и высокую крепость и выраженный виноградный привкус. Такое сочетание заставляет задуматься о том, как правильно пить чачу и чем её закусывать. Если у вас на столе оказалась бутылочка этого традиционного грузинского алкоголя, то при его употреблении следует придерживаться следующих правил:

• Почти всегда чачу пьют в чистом виде, используя для этих целей обычные рюмки. Однако следует помнить о крепости напитка, которая может достигать 60–70 % при домашнем изготовлении, и потому употреблять алкоголь маленькими дозами по 30–50 мл.
• Температура подачи зависит от качества алкоголя. Вкус и аромат хорошо очищенного, да ещё и выдержанного напитка лучше раскроется, если его не охлаждать. А вот продукт кустарного производства, который сложно довести до совершенства, перед употреблением всё же лучше охладить до 10 ˚С.
• Разбавлять чачу не принято, особенно, если вы пьёте её в компании грузин или абхазцев. Такое кощунственное отношение к почти сакральному напитку их непременно возмутит. Однако наедине с самим собой допустимо смешать этот алкоголь с цитрусовым соком или даже приготовить более сложный коктейль.
• Подают чачу или в качестве аперитива, или во время трапезы. Во втором случае встаёт вопрос о закусках и подходящих вкусовых сочетаниях. Если говорить о грузинских предпочтениях, то на западе страны чачу предпочитают сопровождать сладостями, а на востоке — соленьями. Однако на самом деле этот напиток прекрасно подходит ко многим мясным и рыбным блюдам, сырам и овощам, супам и выпечке, горячим и холодным кушаньям.

Ценители алкоголя уверены, что мягкая и крепкая чача идеально подходит для составления оригинальных коктейлей. Простор для фантазии здесь достаточно большой, но при смешивании не стоит забывать, что с чачей лучше всего сочетаются сладкие или кисло–сладкие ингредиенты вроде всех разновидностей цитрусовых от лайма до мандарина.

• Чача Сауэр — нестандартный коктейль из линейки Сауэр, состоящий из чачи, гранатового ликёра или гренадина, сока лайма и яичного белка, подаётся со льдом и украшением из ягод или дольки лайма.
• Солнечный персик — коктейль для сладкоежек и любителей фруктов, собранный из чачи, персикового ликёра, персикового и лимонного фрэша, подаётся со льдом и украшается коктейльной вишенкой.
• Тбилиси — крепкий микс, названный в честь грузинской столицы, состоит из чачи, самбуки и красного вермута, подаётся со льдом и украшается апельсиновой цедрой.
• Батуми Физ — не слишком крепкий, необычно сладкий коктейль, который можно встретить в грузинских тематических ресторанах. Он соединяет чачу с лимонным и мандариновым фрэшем, сахарным сиропом и содовой, подаётся со льдом, украшается ломтиками лимона и мандарина.
• Сакартвело — именно так называют свою родину грузины, а одноимённый крепкий коктейль готовят из чачи, лимонной водки, красного вермута и льда, украшают цедрой лимона.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru