Что такое бурбон, из чего делают напиток, как пьют

Почитатели такого популярного напитка как виски наверняка знают, что существует несколько его разновидностей: шотландский (скотч), ирландский, канадский, японский и американский (бурбон). Все эти напитки получают из разных зерновых культур, осуществляя последовательное соложение, брожение, дистилляцию и выдержку зернового полуфабриката.

Однако, несмотря на сходную технологию изготовления, отдельные виды виски существенно различаются между собой. Ведь их качественные характеристики напрямую зависят от выбранных исходных компонентов и особенностей производства.

Бурбон — что это за алкоголь?

Основным сырьём для любого виски служат различные виды зерна, главными из которых являются ячмень, рожь, пшеница, кукуруза, а иногда ещё и гречиха. В отличие от других представителей популярного спиртного традиционный бурбон должен быть изготовлен из зерновой смеси, содержащей не менее 51 % кукурузы, а также соответствовать некоторым дополнительным критериям:

• быть изготовленным исключительно на территории США, предпочтительно в штате Кентукки;
• иметь крепость финального дистиллята не выше 80 %;
• разливаться в бочки при содержании спиртов не выше 62,5 %;
• не содержать красителей, ароматизаторов и других добавок;
• выдерживаться в новых дубовых бочках, неоднократно обожжённых изнутри;
• проходить выдержку на протяжении более двух лет;
• разливаться в бутылки, имея крепость не меньше 40 %.

В финале технологического процесса должен получаться крепкий алкогольный напиток, имеющий оттенки от медного до золотого (выдержанные сорта — янтарного цвета), с лёгкой сладостью во вкусе, с длительным послевкусием, а также с ванильными и коричными нотами в аромате.

Существует значительное количество распространённых марок бурбона, имеющих свои оригинальные вкусовые и ароматические особенности. Однако на некоторые из них стоит обратить особое внимание:

Джим Бим (Jim Beam) — наиболее популярный американский виски с самой длинной историей существования, появившийся на рынке алкоголя ещё в 1795 году. В основе его сусла лежит 85 % кукурузы, 13,5 % ржи и только 8,5 % ячменя. Его до сих пор делают по старинным рецептам составления зерновой смеси и дрожжей, что придаёт вкусу напитка особую насыщенность и глубину.

Дикая индейка (Wild Turkey) — традиционный бурбон из Кентукки, при производстве которого в классическую схему добавлены новые нюансы, позволяющие получать спиртное с особым букетом ароматов карамели, корицы, мёда, ириса, груши, кленового сиропа и обожжённого дуба.

Джек Дэниэлс (Jack Daniel’s) — популярный алкоголь высокого качества, который изготавливают в штате Теннесси. Особенностью технологии является необычный метод фильтрации сквозь трёхметровый слой древесного угля, а также использование уникальной местной родниковой воды. Цифра 7 на этикетке напитка напечатана в качестве символа, приносящего удачу, а само содержимое бутылки отличается тонким вкусом и ярким ароматом.

Знак мастера (Maker’s Mark) — лучший представитель премиальной линейки бурбонов со сложным ароматом, сочетающим ноты ванили и экзотических фруктов с традиционными дубовыми оттенками. Этот уникальный алкоголь производят из смеси сладкой кукурузы, качественного солода и красной озимой пшеницы, которую перемалывают на традиционной мельнице и прогревают в печах до высоких температур. Бродит сусло в специальных бочках из древесины кипариса.

Взгляд в прошлое

Начало истории виски было положено в Ирландии ещё в 1405 году, откуда он со временем распространился по всему миру. На американском континенте напиток появился вместе с ирландскими и шотландскими переселенцами, уже имевшими опыт перегонки и выдержки алкоголя. Здесь они начали активно заниматься разведением кукурузы. Однако после падения спроса на зерно бывшие жители Туманного Альбиона вспомнили свои прежние навыки и придумали получать виски не из традиционного ячменя, а из того сырья, что имелось в наличии и притом в значительном количестве. Первое производство бурбона в коммерческих целях началось в 1783 году, а используемый в наши дни рецепт спиртного сохранился с 1789 года.

Официально свое современное название напиток получил в конце 18-го или начале 19-го столетия. А вот в отношении его происхождения имеется сразу несколько версий. Согласно одной из них алкоголь назвали бурбоном в честь одноименного округа в штате Кентукки, где научились делать особенно качественную версию. Другой вариант предполагает, что кукурузный виски пользовался особой популярностью в Bourbon Street (Новый Орлеан), где составил достойную конкуренцию недосягаемому для простых людей по цене французскому коньяку.

Честь изобретения бурбона также приписывается сразу двум лицам: баптистскому пастору Элайдже Крейгу и учёному из Кентукки Джеймсу Кроу. Ни одна из этих версий не имеет документального подтверждения, но зато до наших дней сохранились уникальные рецепты получения легендарного алкоголя, продолжающего радовать ценителей своим самобытным вкусом и неповторимым ароматом.

В 1964 году бурбон был признан Конгрессом США главным напитком Америки и её национальным достоянием. Тогда же были законодательно закреплены и стандарты производства американского виски.

Как делают бурбон. Основы классической технологии

Эталоном довольно сложного классического процесса изготовления бурбона считается традиционная технология, уже больше двух веков использующаяся в штате Кентукки (США).

• Для начала зерновую смесь из кукурузы, ржи и пшеницы тщательно перемалывают и засыпают в специальные кубы.
• Зерновая смесь заливается горячей водой особого состава с полным отсутствием железа и значительным количеством извести.
• Перемолотое зерно с водой медленно нагревают для того, чтобы содержащийся в сырье крахмал под воздействием ферментов начал преобразовываться в солодовый сахар, являющийся необходимым элементом последующего брожения.
• Как только количество сахара становится достаточным для начала брожения, в сусло добавляют дрожжи и на четверть дополняют отходами прежней перегонки, обеспечивая стабильность вкусовых характеристик будущего дистиллята.
• Далее запускается процесс спиртовой ферментации, во время которого солодовый сахар преобразовывается в спирт. Брага поддерживается в тёплом состоянии до тех пор, пока концентрация спиртов в ней не достигнет значения 5–10 %.
• Во время следующей стадии процесса из ферментированной браги получают чистый спирт, дистиллируя её с помощью специальных медных кубов. Перегонка осуществляется в два этапа, а на выходе образуется дистиллят крепостью 65 % с характерным привкусом кукурузы, называемый White Dog (белая собака).
• Очередной этап изготовления бурбона — выдержка напитка в специальных бочках из тщательно высушенного американского дуба. При этом используют только новые ёмкости, предварительно обожжённые изнутри открытым пламенем так, чтобы структура древесины начала напоминать кожу аллигатора.
• Несмотря на разрешённые законодательством два года выдержка настоящего бурбона у производителей, дорожащих своей репутацией, занимает не менее пяти лет. На протяжении этого времени бочки с напитком находятся в сухих погребах. Летом в жаркую погоду древесина расширяется, и спирт проникает в поры. Зимой дуб сжимается, выталкивая алкоголь обратно внутрь бочки. В результате череды таких метаморфоз бурбон окончательно созревает, постепенно насыщаясь характерными для него особыми вкусами и ароматами.

Как правильно пить бурбон?

Выдержанный кукурузный виски премиум–класса нужно уметь употреблять так, чтобы в полной мере ощутить вкус и аромат напитка. Классическим вариантом подачи считается дижестив комнатной температуры в специальном стакане с толстым дном (old glass), который пьют медленно, небольшими глотками. В качестве закуски к такому алкоголю подойдёт виноград или шоколад, а также жареные креветки или рыба (форель, лосось). Однако существуют и альтернативные варианты употребления бурбона.

• Американский виски можно пить со льдом в чистом виде или разбавляя его водой.
• Количество льда, добавляемого в молодой бурбон, обратно пропорционально сроку его выдержки: чем старше напиток, тем меньше кубиков следует положить в стакан. Обилия колотого льда требует алкоголь моложе 4 лет.
• В невыдержанный «белый бурбон» можно недрогнувшей рукой добавлять не только лёд и воду, но и другие вкусовые компоненты вроде вишнёвого, яблочного или грейпфрутового сока, колы и содовой. Такой приём поможет смягчить природную резкость молодого виски и лучше раскрыть его вкус.
• На основе бурбона можно приготовить отличные коктейли, многие из которых давно стали классикой: Old Fashioned (аперитив из бурбона, биттера и сахарного сиропа с апельсиновой цедрой), Manhattan (микс бурбона, биттера и сладкого вермута с коктейльной вишенкой), Whiskey Sour (сочетание бурбона, биттера, сахарного сиропа, яичного белка и лимонного сока), Boulevardier (смесь бурбона, кампари и сладкого вермута).

Бурбон — крепкий алкоголь, и потому его употребление даже в качестве дижестива часто нуждается в наличии закуски. Кроме указанных выше шоколада, винограда, рыбы и морепродуктов американский виски можно сочетать с другими фруктами, сырами и маршмеллоу, а также с суши и стейками из говядины или свинины.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru