При какой температуре выпекать пряники
Сказать, что пряники – это род сладкого печенья из ржаной муки, значит не сказать ничего. Это особое лакомство, без которого трудно себе представить традиционную русскую кухню. Любимые всеми пряники выпекают из сладкого теста с пряностями. Отличительной чертой такой выпечки является тонкий слой сахарной глазури.
Дороговизна изготовления была веской причиной того, что в старину пряник становился редким желанным подарком. Сегодня эта славная традиция возвращается, хотя и совершенно по другой причине.
Специфика пряничного теста
Производство пряников практически безотходно: яичные желтки вводятся в тесто, а оставшиеся белки используют для приготовления глазури.
Просеянную муку добавляют в предварительно подогретую, еще теплую смесь меда, яиц, соды, корицы и меда при постоянном помешивании – иначе расход муки окажется большим, а тесто выйдет тугое и суховатое в готовом виде. Такое тесто называется заварным. Не следует забывать о соли – ее щепотка просто необходима, чтобы оттенить сладкий вкус. Готовое тесто обязательно охлаждают несколько часов (его излишки прекрасно хранятся в холодильнике в течение месяца).
Тонкости начинки
Удивительно, но довольно сладкое пряничное тесто, вдобавок обогащенное карамелизованным сиропом, не только не оказывается приторным, но и отлично сочетается с начинкой из повидла. Но все же при выборе начинки пряников стоит отдавать предпочтение кислому фруктово-ягодному продукту. Отличным вариантом становится масса перемолотых или нарубленных сухофруктов.
Классическим вариантом пряничных специй являются мелко истолченные соцветия гвоздики, корица, имбирь, миндаль, лимонная цедра, бадьян, мятное масло и даже душистый перец. Их вводят в тесто одновременно с мукой. Перед выпечкой заготовки присыпают молотыми орешками.
Режим выпекания
Пряники выпекают, укладывая их на противень, застеленный пергаментной бумагой. В одной партии следует располагать заготовки одного размера, чтобы они доходили до готовности одновременно. Пряники выкладывают на некотором расстоянии (не менее 3 см) друг от друга, так как при выпекании они набирают объем, и чем больше заготовки, тем большим должно быть это расстояние.
Длительность выпекания является тонким моментом. Поскольку пряники традиционно невелики, то выпекание проводят не дольше 7-10 минут при температуре 200 градусов. Масса слабого карамельного оттенка приобретает в духовом шкафу мягкий ореховый цвет. Пряники покрупнее типа тульских можно выдерживать в духовке около 15 минут. В ходе приготовления следует использовать режим с подогревом и верха, и низа электрического духового шкафа.
Это процесс нужно держать под контролем, чтобы не допустить пересушивания теста, особенно если в него добавлено какао и по цвету ориентироваться трудно. Если после нажатия пальцем на заготовке остается заметная вмятина, значит, пряник еще сыроват. Окончательную длительность выпекания каждая хозяйка определяет индивидуально, исходя из особенностей конкретной духовки.
Пряник, который хорошо пропечен, легко отделяется от бумаги. В случае неудачи суховатые или зачерствевшие пряники укладывают в пакет с яблочной долькой или апельсиновой кожурой – и через сутки они становятся значительно мягче. Деформированные пряники, пока они еще теплые, помещают под гнет, например, накрывают деревянной дощечкой.
Интересная идея – приготовление пряников на палочке. Их вводят или в заготовки, смочив водой, чтобы не обгорали, либо в готовый неостывший пряник, иначе он раскрошится.
Варианты декорирования пряников
Пряники обильно покрывают глазурью, пока не остыли. На них легко наносится любая цветная роспись и несложные узоры. При помощи готовых трафаретов, имеющихся в продаже в специализированных магазинах, можно нанести так называемую печать, превратив пряник в настоящее произведение искусства. Из взбитых белков можно приготовить помадку, покрыть заготовки и выдержать 2-3 минуты в духовке – так образуется изумительно хрустящая шапка безе.
Пряники можно выпекать в виде большого круглого или квадратного пирога, пласта толщиной в 1,5 см, а затем нарезать на порционные куски и украшать по отдельности.
