Специи для пряников: какие подходят, обзор готовых вариантов

Пряники – наиболее традиционный вид сладкой выпечки. Во многих странах их издавна готовят к самым большим праздникам, в том числе к Пасхе и Рождеству. Неповторимые вкус и аромат этих изделий создается пряной смесью, которую кондитеры любовно называют «сухими духами». Специи для пряников в разных странах используют почти что одни и те же, но берут их в разном соотношении. Именно от букета приправ зависят органолептические качества готового лакомства. Каждая хозяйка может испечь совершенно уникальные пряники. Для этого ей лишь нужно узнать, какие пряности подходят для пряничного теста, и составить из них собственную композицию.

Специи, подходящие для пряников

Перечень приправ, которые чаще всего добавляют в пряничное тесто, не так уж велик. Его можно привести полностью.

• Корица. Трудно найти рецепт пряников, в состав которых не входит эта пряность, изготавливаемая их коры молодых побегов дерева семейства лавровые. Эта пряность обладает теплым сладким ароматом, слегка жгучим и терпким вкусом. Для пряников ее используют в молотом виде, но приобретать и хранить ее лучше в виде палочек.
• Кориандр. Обладает приятным пряным ароматом, слегка горьковатым вкусом. Относится к числу наиболее универсальных специй.
• Имбирь. Без этой специи невозможно приготовить имбирные пряники, популярные во всем мире. Для пряников чаще используют имбирный порошок, представляющий собой высушенный и измельченный корень имбиря. Реже используют мелко натертый свежий имбирь. Эта специя обладает выраженным жгучим вкусом и тонким приятным ароматом.
• Мускатный орех. Эту пряность редко используют большом количестве, однако и этого достаточно, чтобы придать изделиям характерный терпкий аромат с ореховыми нотками и неповторимый привкус с легкой горчинкой и легкой остротой. Для приготовления пряников может использоваться собственно сам мускатный орех – приправа из сердцевины плодов мускатника, а также мацис (или мускатный цвет) – пряность из оболочки, окружающей мускатные орехи.
• Гвоздика. Пряный аромат и жгучий вкус этой пряности неповторимы, ярки и легко узнаваемы. Приправа представляет собой нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева, со знакомыми нам всем цветами ничего общего не имеет. Продается и хранится в виде высушенных почек, имеющих форму гвоздиков (зонтиков), но в пряники добавляется молотой.
• Кардамон. Является одной из самых ценных специй. Обладает ярко выраженным ароматом с камфорными нотками и жгучим вкусом. Для того чтобы он не перебил аромата других пряностей, его обычно используют в небольшом количестве.
• Анис. Является одной из самых распространенных пряностей, обладает сладковато-терпким ароматом с лакричными нотками.
• Бадьян. Эта приправа, называемая также звездочным анисом, имеет сходный с анисом аромат, но мене приторный, более благородный. Чаще в пряники добавляют именно его, предварительно перемолов. Хранят же бадьян в виде звездочек. Это его плоды, в которых прячутся ароматные семена.
• Перец. Чаще всего для приготовления пряников используют душистый перец, имеющий сильно выраженный аромат, но почти лишенный жгучих свойств. Иногда в составе смесей для пряников можно встретить черный и ямайский перцы. Черный считается более жгучим.
• Цедра. Наиболее популярным компонентом смеси специй для пряничного теста является апельсиновая цедра, но иногда в него добавляю цедру лимона, лайма, померанца.

Пряные специи добавляют в пряничное тесто из расчета 1-2 чайные ложки на 1 кг пряничной массы. В медовые пряники ее кладут обычно в меньшем количестве, чем в те, которые делаются без использования меда.

Обзор пряничных смесей

Иногда в продаже можно встретить готовые смеси для приготовления пряных печений. Состав их похож, но не идентичен. Приправа Organic food содержит:

• корицу;
• имбирь;
• кардамон;
• мускатный орех;
• гвоздику;
• кориандр.

В состав приправы KAMIS входят:

• корица;
• мука;
• сахар;
• имбирь;
• кориандр;
• кардамон;
• гвоздика;
• мускатный орех;
• душистый перец;
• черный перец;
• звездочный анис.

В состав приправы «Основы вкуса» включены:

• кардамон;
• кориандр;
• корица;
• гвоздика;
• душистый перец;
• мускатный орех;
• бадьян.

Соотношение специй в составе пряных смесей производители не указывают. Более точный состав «сухих духов» описан в кулинарных книгах.

Пропорции пряностей

Автор многих книг, посвященных приготовлению мучных изделий, Роберт Кенгис идеальными «сухими духами» считал пряничную смесь, состоящую на 35 % из кориандра, на 30 % – из корицы, на 10 % из кардамона и на столько же из корицы, а также из бадьяна, гвоздики и душистого перца, взятых по 5 %.

Вильям Похлебкин предложил сразу несколько вариантов смесей специй для пряничного теста:

В книге «Кулинария», изданной в 1955 году, советским хозяйкам рекомендовалось использовать для приготовления пряников смесь специй, имеющую следующий состав:

• корица – 40 %;
• гвоздика – 12 %;
• душистый перец – 12 %;
• черный перец – 4 %;
• бадьян – 8 %;
• мускатный орех – 12 %;
• кардамон – 4 %;
• имбирь – 8 %.

Взяв за основу любой из рекомендованных составов, можно приготовить смесь для имбирных пряников самостоятельно.

Универсальная приправа для пряников своими руками

Состав:

• корица – 3 палочки;
• бадьян – 1 звездочка;
• гвоздика – 2 г (40 зонтиков);
• коробочки кардамона – 2 г (чайная ложка);
• молотый имбирь – 2 г;
• мускатный орех – 1 г.

Способ приготовления:

• Все специи измельчите с помощью кофемолки или истолките в ступке.
• Тщательно перемешайте специи и пересыпьте в сухую банку. Плотно ее закройте.

Для того чтобы не перепутать пряную смесь с какой-либо другой, наклейте на банку записку с соответствующей информацией.

Даже из самого названия такого десерта как пряники понятно, что приготовить лакомство без использования пряностей невозможно. Смеси специй для приправки пряничного теста могут быть разными, изготовить их несложно своими руками.