Приправы для плова: какие специи добавлять, и что такое зирвак

Плов – это блюдо восточной кухни, которое завоевало популярность во всем мире. Разные народы готовят его по-разному, но неизменным остается только одно – специи и приправы, без которых невозможно представить настоящий плов. Без специй это будет уже не плов, а просто рисовая каша с мясом.

Именно специи придают блюду неповторимый вкус, аромат и остроту. Кроме того, приправы служат природным консервантом, который позволяет плову долго не портиться в жарком климате. Они же отвечают за сжигание лишних калорий и за быстрое утоление чувства голода. Специи улучшают обмен веществ и пищеварение.

Классические специи для плова

Любой торговец на рынке, особенно если он выходец из Средней Азии, поможет подобрать приправу для плова в зависимости от ваших предпочтений – поострее, подушистее или, может быть, окрашенную в золотистый шафрановый цвет.

Но неизменными остаются три составляющие настоящего восточного плова – это зира, барбарис и красный перец.

• Зира – это травянистое растение, для приготовления плова используются только семена. Чтобы пряность полностью раскрыла свой немного горьковатый и насыщенный аромат, перед добавлением в блюдо семена нужно немного растолочь деревянной ступкой – вы сразу почувствуете изумительный запах, источаемый восточной специей. Зира не только поможет лучше переварить жирную пищу, но и предотвратит желудочные колики и метеоризм.
• Барбарис – для плова используют сушеные ягоды этого кустарника. Ягоды барбариса придадут рису небольшую кислинку. В плов добавляют цельные ягодки, которые при надкусывании будут взрываться приятным яблочным ароматом. Барбарис поможет быстрее прийти чувству насыщения. Ягода является настоящим кладезем витамина C, глюкозы и фруктозы.
• Красный перец (жгучий) используется в традиционной азиатской кухне, а европейская кухня отдает предпочтение сладкой паприке. Можно использовать смесь перцев – это придаст плову пикантный горько-сладкий аромат. Желательно перемолоть перец непосредственно перед добавлением в плов либо добавить цельные стручки.

Какие еще приправы можно добавить в плов

Шафран в плов добавляется практически всегда, единственной причиной его отсутствия может стать достаточно дорогая цена, которую придется отдать за специю. Шафран придаст рису изумительный золотистый оттенок, тонкий аромат и неповторимый горько-сладкий острый привкус, который невозможно описать, – его нужно пробовать.

Многие добавляют в плов чеснок, причем в блюдо идет целая, а не пропущенная через пресс или терку головка, предварительно очищенная от шелухи.

Профессиональные повара любят добавлять в плов сушеные томаты, лавровый лист, семена кориандра, кинзу, петрушку и даже прованские или итальянские травы. В Европе популярны такие приправы для плова, как горчица, черный перец, мускатный орех и гвоздика, – все они прекрасно подчеркнут вкус жареного мяса.

• Для плова с говядиной хорошо подойдут такие приправы, как зира, майоран, базилик, кориандр и тмин.
• Для плова с курицей, кроме классических приправ, можно добавить орегано, сушеный чабрец и семена тмина.
• Плов из свинины можно дополнить такими приправами, как куркума, сушеный помидор и сладкая паприка.
• Плов можно приготовить даже из рыбы! В этом случае хорошо подойдут карри и хмели-сунели.
• Для фруктового плова, который готовится без мяса, можно взять немного барбариса, кумина, шафрана, изюма и сухофруктов.

Современным хозяйкам стали доступны такие экзотические индийские приправы, как карри и кардамон, кумин, фенхель, тамаринд и многие другие. С помощью этих необычных специй можно придать плову остроты или наоборот, мягкости, а еще можно улучшить настроение себе и своим близким от прекрасно приготовленного блюда.

Как правильно добавлять приправы в плов

Главное правило – не переборщить! Специи нужно добавлять совсем понемногу, так, чтобы они подчеркивали вкус блюда, а не перебивали его. Чувство меры является определяющим при добавлении приправ, его отсутствие может привести к тому, что ожидаемый тонкий вкус так и не будет достигнут, а само блюдо будет безнадежно испорчено.

Все приправы, кроме свежей зелени, добавляются не в сам плов, а в зирвак.

Зирвак – это все, что варится в казане до добавления риса. Сначала в казане нагревается масло, в котором жарится мясо, лук и морковь – эта аппетитная смесь и называется зирвак. Рис добавляется в зирвак в последнюю очередь, вместе с водой.

Готовность зирвака определяется на вкус и визуально: по исчезновению пенки и появившемуся на поверхности слою жира. Зирвак является основой плова, от его правильного приготовления зависит вкус всего блюда.

Приятный запах жареного мяса, лука, моркови в сочетании с пряными специями наполняет плов тем самым неповторимым вкусом и ароматом, за который это блюдо любят во всем мире.

Обзор готовых пряных смесей для плова

И отечественные, и зарубежные производители выпускают готовые пряные смеси, предназначенные для заправки плова. Все они имеют похожий, но не идентичный состав.

Наиболее скромный состав имеет приправа KONANYI. Он включает в себя:

• йодированную соль;
• зиру;
• барбарис;
• кориандр;
• черный перец;
• перец чили.

Приправа KAMIS состоит из:

• соли;
• кумина (зиры);
• чеснока;
• паприки;
• кориандра;
• куркумы;
• перца чили.

Отечественная пряная смесь для плова, выпускаемая под маркой «Волшебное дерево», имеет почти такой же состав. Исключением является лишь один компонент – барбарис. В русской приправе он имеется, а в польской пряной смеси его нет.

Пряная смесь «Приправыч» отличается от комплексной приправы для плова «Волшебное дерево» тем, что в ней нет чеснока, зато есть сушеные томаты и морковь.

Приправа «Щедросол», предназначенная для заправки плова, имеет более богатый состав. Он представлен:

• солью;
• кориандром;
• чесноком;
• пажитником;
• паприкой;
• кумином;
• куркумой;
• барбарисом;
• красным острым перцем;
• базиликом.

Оригинальный состав имеет пряная смесь для плова CYKORIA. В него входят:

• сладкий красный перец;
• барбарис;
• кумин;
• кориандр;
• куркума;
• чабер;
• шалфей;
• лавровый лист;
• перец чили.

Приправа «Айдиго», производящаяся в России, тоже имеет интересный состав. Эта смесь состоит из:

• барбариса;
• кориандра;
• мяты;
• красного перца;
• базилика;
• зиры;
• лука;
• чеснока;
• моркови;
• куркумы.

Большинство магазинных приправ имеет в составе соль, морскую или йодированную. Почти все производители обошлись без усилителей вкуса. Таких приправ, как сумах и шафран, которые часто добавляют в плов на Востоке, в популярных готовых смесях нет. Возможно, это связано с их достаточно высокой ценой.

Комплексная приправа для плова своими руками

Состав:

• 1 ст. л. сушеных слайсов чеснока
• 1-1,5 ст. л. сушеной зелени
• 1 ст. л. хмели-сунели
• 1 ч. л. с верхом шафрана или куркумы
• 1 ч. л. молотой паприки
• 1 ч. л. семян зиры
• 10-15 г сушеных ягод барбариса

Приготовление:

• В сухую чистую емкость всыпьте сухие слайсы чеснока.
• Добавьте сушеную зелень. Можно использовать любую: петрушку, укроп, зеленый лук или же их смесь.
• Добавьте хмели-сунели.
• Всыпьте шафран или же куркуму. Эта составляющая окрасит плов в желтый цвет.
• Добавьте паприку. Она отвечает за красный цвет.
• На паприку всыпьте семена зиры.
• И наконец – ягоды барбариса – именно они добавят в плов легкую кислинку.
• Аккуратно перемешайте между собой специи и пересыпьте их в плотно закрывающуюся емкость.