Сумах – приправа

На Востоке используют намного больше приправ, чем в Европе. Некоторые из популярных восточных специй нашим соотечественникам почти не знакомы. К их числу относится сумах – приправа, которую на Ближнем Востоке добавляют и в основные, и в сладкие блюда. Кулинары, знакомые со вкусом сумаха, утверждают, что эту специю сильно недооценивают, и она могла бы применяться более широко, чем сегодня. Ведь представители рода сумах, объединяющего 250 видов, произрастают не только на Ближнем Востоке, но и в Африке, Америке, Крыму и на некоторых других территориях.

Особенности использования

В качестве приправы используют плоды уксусного дерева, как в быту называю сумах. Они мелкие, собраны в кисти, имеют цвет от ярко-красного до бордово-лилового. Можно встретить растения и со светлыми плодами, но их лучше не трогать – белые кисти украшают ядовитые виды сумаха: концентрация кислот в них так высока, что они способны оставить на коже ожог, которые часто проявляется не сразу.

Для получения приправы плоды сумаха высушивают и измельчают до состояния порошка. Сушить их можно прямо на веточках, развесив их в теплом, но продуваемом и не слишком солнечном месте, защитив от насекомых и птиц марлей. Также плоды можно снять, промыть и подсушить в духовке или на поддоне специальной сушилки для ягод и фруктов.

Измельчить плоды в домашних условиях можно с помощью кофемолки или блендера.

Применяя сумах в качестве приправы, имейте в виду, что, несмотря на отсутствие выраженного запаха, специя эта очень сильная. Она обладает кислым вкусом, напоминающим вкус лимона, и слегка вяжет рот. В старину эту приправу часто использовали там, где сейчас применяют лимон. Добавляя специю в блюда, нужно понимать, что они приобретут кисловато-терпкий привкус.

Еще одно свойство сумаха – способность окрашивать блюда в красный цвет. Его интенсивность будет зависеть от количества добавленной приправы. Эту особенность специи тоже следует учитывать, приправляя ею кушанья.

Также важно учитывать сочетаемость приправ. Считается, что лучше всего сумах гармонирует с кориандром, гвоздикой, зирой, тимьяном, красным и черным перцем, кунжутом, мускатным орехом.

Людям, страдающим язвенными болезнями желудочного тракта, следует быть острожными при использовании сумаха в виде приправы. Также известны случаи пищевой аллергии на этот продукт.

Куда добавляют сумах

На Востоке сумах входит в пятерку самых распространенных специй, его добавляют почти во все блюда. В некоторых восточных кушаньях эта приправа является обязательным компонентом. Если вы приобрели или сделали сами эту яркую специю, то наверняка найдете ей применение, и она очень быстро закончится.

• К числу любимых блюд во многих восточных странах является хумус – паста, которую делают из нута или других бобов, щедро приправляя. И вот в число используемых для приготовления хумуса приправ почти всегда входит сумах.
• Сумах хорошо вписывается в состав любых блюд из бобов, в том числе чечевицы, фасоли, гороха. Им можно приправлять супы, сваренные их указанных продуктов, а также лобио.
• Если вы бывали на Востоке, то, вероятно, замечали, что к мясу, в том числе и к шашлыку здесь часто подают не томатный, а йогуртовый соус. В эту жидкую приправу тоже почти всегда добавляют сумах, без которого она получилась бы пресной.
• Часто и сами шашлыки маринуют в отваре или настое сумаха, используя эту жидкость в качестве основы маринада вместо уксуса или вина.
• В Турции и Иране сумахом приправляют рис. Для этого молотой приправой иногда просто посыпают готовое блюдо. Если вы добавите сумах в плов, он получится необычным по цвету, но очень вкусным.
• Сумах хорошо подходит в качестве приправы к мясу. Его используют не только для маринадов и соусов, им посыпают мясо во время приготовления. Особенно эта традиция распространена в Египте, Сирии, Ливане. Хорошей идеей будет посыпать сумахом и перцем отбивные из говядины или свинины.
• Кисловатый вкус сумаха способен придать приятный вкус и рыбным блюдам, им можно заменить лимон при их приготовлении или добавить в соус, подающийся к рыбе.
• К мясу птицы сумах тоже хорошо подходит. Его используют для приготовления блюд из курицы, утки, индейки. Также эту приправу можно добавить в соус, который вы собираетесь подать к запеченной птице.
• Восточные повара не забывают всыпать немного сумаха в фарш для люля-кебаба и других закусок. Эта специя не только улучшает органолептические качества «восточных колбасок», но и способствует их лучшему усвоению.
• Для изготовления колбас сумах тоже используется, так как придает им приятный вкус, аппетитный оттенок и способствует их лучшей сохранности.
• Сумах является консервантом, его можно использовать при консервировании продуктов на зиму.
• Иногда сумах добавляют в пахлаву, лукум, другие восточные сладости.
• Неплохо сумах раскрывается и в напитках. Им можно подкислить или одновременно подкрасить компот, кисель, глинтвейн.

Многие туристы привозят с собой сумах из поездок на Восток, в Крым. В любом регионе нашей страны его можно встретить в продаже, расфасованным по небольшим пакетикам. Но если так случилось, что к вам в руки попал не подготовленный к использованию порошок сумаха, а его плоды, специю вы сможете сделать самостоятельно.

Как сделать приправу своими руками

Для приготовления приправы плоды сумаха нужно высушить. Для этого их выкладывают на поддон, накрывают газетой или тканью, оставляют на несколько дней в теплом, но хорошо проветриваемом помещении. Периодически плоды нужно ворошить, чтобы они просушивались равномерно.

Ускорить процесс высушивания плодов можно с помощью духовки или специальной сушилки. При использовании духовки включайте конвекцию, температуру устанавливайте минимальную. При использовании специальной сушилки ориентироваться целесообразно на указания производителя.

Высушенные плоды измельчите с помощью кофемолки. Не закладывайте в прибор большие порции плодов, иначе он не справится с задачей. Мощный блендер тоже может помочь в измельчении засушенных плодов сумаха.

Остается пересыпать бордовый порошок в сухую банку и плотно ее закрыть. Название приправы на банке указывать не обязательно – вы и так ни с чем другим ее не перепутаете.

Сумах – одна из самых популярных на Востоке приправ, хотя в нашей стране она знакома далеко не всем. Эта специя имеет кисловато-вяжущий вкус, способна придавать кушаньям красноватый оттенок. Ее можно использовать для приправки блюд из мяса, рыбы, птицы, бобов и овощей, а также добавлять в десерты. Ценят приправу и за ее полезные свойства: древние римляне даже использовали сумах в качестве лекарства.