Приправы для жюльена: какие оптимальны для блюда

Жюльеном во французской кухне называют способ измельчения овощей – имеется в виду очень тонкая и мелкая нарезка. Также это название закрепилось и за некоторыми кушаньями. Во Франции так часто именуют бульон с добавлением мелко порезанных летних овощей. В России же так принято называть блюдо из грибов и других продуктов, запеченных в соусе под сыром в маленьких емкостях – кокотницах. Чаще всего это кушанье готовят из курицы с грибами, но иногда мясо птицы из состава исключают, изредка курицу заменяют мясом другой птицы, ветчиной или даже рыбой. Обязательным ингредиентом является сыр, которым посыпают закуску перед запеканием. Не обойтись и без ароматных специй. Нельзя забывать, что соус, в котором запекаются продукты, является одним из основных компонентов жюльена. Если продукты или соус не приправить, органолептические качества готового блюда будут далекими от идеала. Приправы для жюльена выбирают с учетом традиций французской кухни и того, какие именно продукты входят в состав закуски.

Приправы, подходящие для жюльена

Точных требований, чем нужно, а чем нельзя приправлять жюльен, не существует. Однако кулинары, которые часто готовят это кушанье, определили для себя некоторое количество специй и пряностей, с которым жюльен получается наиболее гармоничным по своим органолептическим качествам.

• Лук. Часто его обжаривают вместе с курицей и грибами до того, как разложить их по кокотницам и залить соусом. Если свежего (обжаренного) лука вы не используете, целесообразно добавить этот овощ в засушенном виде.
• Чеснок. Кусочки свежего чеснока, как и кусочки лука, можно обжарить вместе с курицей, грибами или другими продуктами. Однако чаще его добавляют к ним или непосредственно в соус в засушенном и измельченном виде.
• Прованские травы. Набор французских душистых трав чаще всего состоит из розмарина, шалфея, мяты, майорана, орегано и чабра. Иногда в него включают петрушку, базилик. Все они хорошо сочетаются с основными компонентами, входящими в состав жюльена, и не испортят вкус этого блюда.
• Перец. Обычно для жюльена использую наиболее деликатные виды перца, не обладающие выраженными жгучими свойствами. Выбор целесообразно остановить на черном или белом перце.
• Мускатный орех. Жюльен чаще всего готовят с белым соусом из сливок или сметаны. Сливочные и сметанные соусы хорошо гармонируют с грибами. В такие заливки почти всегда добавляют мускатный орех. Однако нужно помнить, что эта приправа обладает выраженными органолептическими качествами. Чтобы она не затмила остальные специи и не исказила органолептические качества основных ингредиентом, класть ее следует в соус в минимальном количестве.

В состав приправ для жюльена могут входить и другие специи и пряности, но их уже целесообразно подбирать с учетом того, из каких именно продуктов вы готовите закуску.

• К жюльену из курицы с грибами, который готовится нашими соотечественницами чаще всего, хорошо подойдут куркума, карри, паприка.
• Жюльен, который готовится из дичи, целесообразно приправить тимьяном, розмарином, душистым перцем. Приправы, предназначенные для курицы, тоже подойдут.
• Если закуска делается из одних только грибов, целесообразно ограничиться классическим набором специй и приправ (луком, чесноком, черным перцем и мускатным орехом). Можно добавить немного душистых трав.
• Особый подход к выбору приправ требует жюльен из рыбы или морепродуктов. К нему подойдут черный и белый перец, острый красный перец, укроп, лимонная цедра.

Зная любовь наших соотечественников к жюльену, производители специй выпускают наборы приправ, с помощью которых это кушанье можно сделать быстро и вкусно. Наиболее известной является смесь от «Магги». В ее состав входят:

• кукурузный крахмал;
• йодированная соль;
• пшеничная мука;
• сушеные лук и чеснок;
• сахар;
• подсолнечное масло;
• концентрат шампиньонов;
• белый перец;
• петрушка;
• лимонная кислота, выступающая в качестве регулятора кислотности.

Более дешевая альтернатива – смесь специй под маркой «Волшебное дерево». Она содержит:

• муку;
• морскую соль;
• кукурузный крахмал;
• лук;
• чеснок;
• черный перец;
• куркуму;
• петрушку;
• мускатный орех.

Если не хочется переплачивать, покупая по цене специй муку, крахмал, соль и подобные добавки, приправу для жюльена можно сделать самостоятельно.

Универсальная приправа для жюльена своими руками

Состав:

• репчатый лук – 35 г;
• гранулированный чеснок – 5 г;
• мускатный орех – 2 г;
• черный перец горошком – 5 г;
• орегано – 5 г;
• петрушка – 5 г.

Способ приготовления:

• Лук мелко порежьте и высушите в духовке, микроволновке или на открытом воздухе. Можно также воспользоваться сушилкой для овощей и фруктов. Сушить овощи нужно при температуре 40-50 градусов, периодически их вороша. Лук готов, когда станет сыпучим.
• Горошины перца измельчите с помощью специальной мельницы или кофемолки. Если вы готовите небольшое количество приправы, перец можно растереть в ступке.
• Сушеную зелень разотрите в порошок, положив ее в ступку и помяв пестиком.
• Соедините все указанные в рецепте компоненты и пересыпьте в чистую сухую банку. Плотно закрыв емкость, потрясите ее, чтобы компоненты перемешались.

Муку, крахмал, соль и подобные компоненты вы можете добавить в жюльен уже во время его приготовления. Важно не забыть указать на банке, для какого блюда предназначены находящиеся внутри специи, чтобы позже их не перепутать.

Жюльен – вкусное блюдо, одним из основных компонентов которого служит соус. Это делает очень важным правильный выбор специй. Перечень приправ, которые считаются наиболее подходящими для жюльена, не слишком большой, но почти на любой кухне найдется хотя бы пара-тройка специй, входящих в этот список. Этого будет достаточно для получения вкусной закуски. Но если вы не хотите ограничиваться минимумом, можете приобрести готовую смесь для жюльена или заранее заготовить полноценную пряную смесь для этого блюда собственноручно.