Чахохбили — что это за блюдо, пробуем приготовить из говядины, баранины, курицы

Чахохбили — популярное и любимое многими традиционное блюдо грузинской кухни, которое готовят преимущественно из домашней птицы, а также из баранины или говядины. Оно нравится как мужчинам, так и женщинам, но у сильной половины пользуется большей популярностью. Ведь чахохбили с лёгкостью заменяет полноценный обед из первого и второго, быстро устраняя чувство голода с помощью большого количества мяса и овощей в ароматном соусе.

Что такое чахохбили?

На заре своего появления в грузинской кухне мясо–овощное блюдо под названием «чахохбили» чаще всего готовили из кусочков фазана, тушёных в томатном соусе со специями. Однако со временем оно стало настолько популярным, что появилось множество версий. Фазана начали заменять курицей или другим мясом, а список овощей, первоначально состоявший лишь из помидоров и чеснока, значительно расширился. Однако основные принципы приготовления чахохбили всё же остались неизменными.

• Мясо для чахохбили всегда следует выбирать молодое, но хорошей упитанности. Лучше всего подходят кусочки с жирком.
• Нарезать мясо для кушанья необходимо небольшими фрагментами, как для гуляша.
• Главной технологической особенностью приготовления чахохбили является предварительное обжаривание мяса на «сухой» сковородке, то есть без добавления дополнительного жира. Оно занимает обычно от 12 до 15 минут.
• Завершение процесса обжарки мяса всегда предполагает добавление лука. Причём к говядине или баранине его вносят в сыром виде, а к курице — в пассерованном на масле.
• Обжаренное мясо продолжают тушить также «сухим» способом, но уже с добавлением овощей и в их соке. На это требуется около получаса.
• Количество добавляемых овощей должно быть по весу точно таким же, как и размер мясной составляющей.
• В качестве овощной добавки обычно используют спелые томаты. Довольно часто к ним добавляют также и картофель.
• Перед закладкой овощи должны быть предварительно подготовлены: томаты следует ошпарить и очистить от кожицы, а картофель — нарезать небольшими кусочками и отварить до полуготовности.
• В некоторых случаях чахохбили готовят из нежирного мяса. В такой ситуации допускается использование небольшого количества сливочного масла. Однако его следует добавлять в кастрюлю только после того как кусочки уже подрумянились и пустили сок во время тушения.
• Сок, образовавшийся во время тушения мяса, сливают сразу после его появления в отдельную ёмкость, а затем постепенно добавляют в блюдо по мере необходимости. В случае заметного недостатка жидкости допускается ввести в соус немного воды, в которой варился картофель.
• Солить чахохбили рекомендуется дважды. Первый раз небольшое количество соли добавляется к мясу перед закладкой овощей. Вторично соль используется в самом конце приготовления непосредственно перед введением пряностей, чтобы окончательно скорректировать вкус блюда.
• В финале процесса к мясу и овощам добавляют обязательный набор специй, состоящий из зелени петрушки, кинзы, чабера и базилика, а также из чеснока и красного перца. В качестве дополнительных приправ допускается использовать зелень укропа, эстрагона и мяты, включаемые обычно в куриное или баранье чахохбили, а также такие специи как кориандр, сунели и имеретинский шафран, хорошо сочетающиеся с блюдом из курицы.

Как приготовить чахохбили из говядины

Тем, кто любит острые и сытные мясные блюда, чахохбили из говядины обязательно понравиться. Ведь насыщенный вкус мяса, острые приправы и томатная «кислинка» прекрасно гармонируют с ярким ароматом свежей зелени, а процесс приготовления этого кулинарного чуда совсем несложен.

• Для того чтобы полакомиться чахохбили из говядины, следует взять 500 г жирной мясной мякоти, 4 головки репчатого лука, 500 г абсолютно спелых и максимально сочных помидоров, 0,5 головки чеснока, красный стручковый перец (по вкусу, но не более 1 стручка), а также большой пучок зелени кинзы, петрушки и базилика.

• Для начала говядину нарезаем кусочками среднего размера и быстро обжариваем на сухой, хорошо разогретой сковороде или прямо в кастрюле до образования румяной корочки.

• Лук нарезаем тонкими полукольцами и добавляем к мясу. Продолжаем обжаривать всё вместе ещё около 10 минут. Образовавшийся в это время сок следует временно слить.

• Крупные помидоры ошпариваем кипятком, затем очищаем их от кожицы, убираем плодоножку и соединяем с мясом. Всё перемешиваем, добавляем немного соли и тушим без добавления воды и масла 20–30 минут. В процессе тушения небольшими порциями возвращаем в кастрюлю мясной сок.
• За 5 минут до конца приготовления вводим в блюдо измельчённый чеснок и красный перец.

• Когда чахохбили практически готово, наступает очередь свежей зелени. Её следует мелко нарезать, а затем отправить к мясу и овощам. Сразу после этого необходимо снять блюдо с огня и дать ему настояться несколько минут.

Рецепт чахохбили из баранины

Грузинская кухня в целом, и чахохбили — в частности, не отдаёт предпочтения какому-то одному виду мяса. В ней одинаково широко представлена говядина, свинина и домашняя птица. Однако блюдо, приготовленное из баранины, всё же имеет неповторимый кавказский колорит, характерный вкус и особенный аромат.

• Для бараньего чахохбили потребуется 500 г жирной мякоти, 4 репчатых луковицы, 500 г томатов, 3 клубня картофеля, 1 головка чеснока, 1 ч. л. сушёного красного перца. Также следует подготовить по 1 ст. л. рубленой зелени кинзы, чабера, петрушки и базилика, по 0,5 ст. л. рубленой зелени укропа, эстрагона и мяты.

• Мясо нарезаем кубиками, складываем в разогретую кастрюлю и обжариваем около 10 минут.
• Репчатый лук мелко нарезаем, добавляем к мясу и обжариваем всё вместе ещё 5 минут. В конце процесса мясо и лук немного солим.

• Пока жарится мясо, ошпариваем кипятком помидоры, а затем снимаем с них кожицу.
• Очищенные томаты в отдельной миске разминаем до пюреобразного состояния и отправляем в кастрюлю с мясом и луком, тушим всё вместе под крышкой 10 минут.
• Картофель очищаем, нарезаем небольшими кусочками произвольной формы и добавляем к мясу с помидорами. Продолжаем тушить блюдо ещё на протяжении 10-15 минут. В конце приготовления корректируем вкус, добавляя соль.

• Когда блюдо практически готово, в чахохбили следует добавить мелко нарезанную зелень, смешанную с порошком красного перца, и подержать всё на слабом огне ещё 3–5 минут.
• В готовое чахохбили требуется лишь добавить мелко нарезанный или натёртый чеснок, а затем перемешать и дать ему настояться под крышкой 5–10 минут.

Как приготовить чахохбили из курицы?

Сейчас многие уверены, что настоящее грузинское чахохбили следует готовить исключительно из курицы. И это отчасти справедливо. Исторически сложилось так, что в Западной Грузии действительно предпочитают готовить мясные блюда в основном из домашней птицы, тогда как на востоке больше любят говядину.

• Для приготовления традиционного куриного чахохбили потребуется 1 куриная тушка весом примерно 1–1,25 кг, 4–6 головок репчатого лука, 4 клубня картофеля, 1 кг помидоров, 25 г сливочного масла, 1,5 ч. л. порошка красного перца, 0,5 головки чеснока, 1 ч. л. семян кориандра, 1 ч. л. сунели и 1 ч. л. имеретинского шафрана. Также следует подготовить свежую зелень: по 1 ст. л. рубленой кинзы, петрушки, базилика и чабера, по 0,5 ст. л. эстрагона и мяты.

• Тушку курицы вместе с косточками разрубить на 10 порционных частей. Для этого её сначала следует разрезать вдоль пополам, а затем каждую половину разделить на 5 фрагментов: крыло с частью грудки, грудная часть с рёбрами, окорочок и разделённое пополам бедро.
• Кусочки тушки выкладывают в разогретую сухую кастрюлю, накрывают крышкой и тушат 5 минут на небольшом огне.
• Спустя 5 минут тушения выделившийся сок выливают из кастрюли, а курицу уже с открытой крышкой обжаривают с обеих сторон до появления на поверхности мяса румяного колера, то есть ещё примерно 10 минут. Если птица начинает пригорать, то в ёмкость подливают немного мясного сока.

• В финале обжаривания в кастрюлю к мясу следует добавить мелко нарезанный лук и сливочное масло. Термообработку следует продолжать ещё около 5 минут, чтобы лук приобрёл прозрачность.
• Пока курица обжаривается, картофель требуется очистить от кожуры, нарезать на четвертинки и отварить до полуготовности.
• С помидорами следует поступить так же, как и при приготовлении чахохбили из говядины или баранины, то есть ошпарить, очистить от кожицы и размять.
• К обжаренному мясу и луку сначала добавить немного соли, затем — помидоры, а далее — картофель. Всё вместе необходимо потушить около 20 минут.
• В процессе тушения требуется следить за количеством сока, в котором готовится мясо и при необходимости добавлять картофельный отвар.

Мелко нарубленную свежую зелень смешать с сухими приправами и добавить в кастрюлю за 3–5 минут до конца приготовления блюда. В финале кушанье необходимо сдобрить измельчённым и растёртым с солью чесноком, а затем дать ему немного настояться под крышкой.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru