Армянская кухня: национальные блюда, что обязательно нужно попробовать

Армянская кухня — одна из самых древних азиатских кухонь и, несомненно, древнейшая кухня Закавказья. Её кулинарные традиции сформировались более двух тысячелетий назад, и по сей день остались неизменными при приготовлении многих блюд.

Преемственность армянской кулинарии проявляется не только в применении традиционных технологий, но и в использовании старинной кухонной техники: особого типа очага (тонира) и глиняной посуды. Тонир позволил получать специфические хлебные изделия, а также особым образом готовить многие мясные и рыбные блюда. Некоторые армянские кушанья (тапак, путук, кчуч) получили своё название не от исходных продуктов, а от посуды, в которой их готовили.

Особенности армянской кухни

Процесс приготовления многих национальных кушаний в Армении отличается значительным количеством трудозатрат, множеством отдельных технологических операций и продолжительностью процесса. Кроме этого армянская кухня имеет и другие отличительные особенности.

• Большой сегмент в национальном меню составляют блюда, в приготовлении которых используются такие технологические процессы как взбивание, пюрирование или фарширование.
• Зачастую разные составляющие блюда сначала готовят по отдельности, и только затем объединяют уже готовые части в единое целое.
• Технологические приёмы получения кондитерских изделий столь разнообразны и многочисленны, что позволяют получать сладости даже из самого простого и на первый взгляд совершенно непригодного сырья, такого как зелёные помидоры, арбузные корки, баклажаны или зелёные грецкие орехи.
• В армянских кушаньях часто можно встретить сочетание различных видов мяса, как дичи, так и домашней птицы или домашнего скота. Иногда встречаются довольно редкие комбинации, например, оленина и курятина.
• Одна из основных целей армянской кулинарии — облагородить вкус начального продукта. Поэтому в этой национальной кухне имеется множество блюд из молотого мяса, к которому добавлены другие разнообразные компоненты, тоже сильно измельчённые.
• В процессе приготовления и употребления пищи армяне традиционно используют очень много зелени как в свежем виде, так и в форме специй.
• Часто одно и то же блюдо может иметь совершенно разный вкус, так как при его приготовлении используются неодинаковые способы тепловой обработки: тушение, варка или обжаривание.
• Армянская кухня немыслима без большого количества всевозможных пряностей, которые в изобилии добавляют не только в первые и вторые блюда, но и в кондитерские изделия.
• Подавляющее большинство армянских блюд традиционно готовят с использованием топлёного масла. Его применяют не только для жарения и тушения, но также добавляют в супы и кондитерские изделия. Растительные масла используются значительно реже, причём наиболее традиционным вариантом является кунжутное масло.

Основные мясные блюда

Ещё в глубокой древности в Армении было отлично развито скотоводство и птицеводство, что обусловило огромное разнообразие традиционных мясных блюд. Вот самые популярные из них.

• Хоровац — особая разновидность шашлыка, называемая ещё «шашлык по-карски», приготовленного из крупных кусков свинины, баранины или говядины, иногда на косточке. Мясо предварительно маринуется с большим количеством лука, солью и специями. Допускается разнообразить маринад и другими компонентами вроде фруктового сока, вина, растительного масла, минеральной воды. Подаётся такой шашлык с овощным гарниром из запечённых на углях овощей (помидоров, баклажанов и сладкого перца).

Толма — представляет собой фаршированные овощи или фрукты. Блюдо всегда состоит из трёх компонентов: растительной оболочки, мясной начинки и подливки. В качестве растительной оболочки чаще всего применяют виноградные или капустные листья, помидоры, баклажаны, лук, айву, яблоки или кабачки. Начинка в любой толме одинакова и состоит из смеси бараньего фарша, риса и лука, сдобренной чесноком, петрушкой, кинзой, базиликом, чабрецом, мятой и чёрным перцем.

Нафаршированные листья (овощи, фрукты) тушат в мясном бульоне с добавлением долек яблок или айвы, кураги, чернослива и лука. Капустную или кабачковую толму принято заливать томатным соком, а в луковую — добавлять соус ткемали. Иногда в одной кастрюле готовят сразу несколько видов толмы, выкладывая её слоями и начиная с более плотных сортов фруктов или овощей. Подливка образуется сама собой во время тушения основе мясного бульона и разварившихся фруктов.

Кололак — название, характерное для двух разновидностей блюд: из фаршеобразного или суфлеобразного мяса. Простые кололаки из бараньего или смеси говяжьего и свиного фарша представляют собой мясные фрикадельки. Кроме собственно мяса в их состав входят различные вкусовые добавки вроде риса, яиц, пряной зелени или кизила. Простые кололаки делают размером с грецкий орех, панируют, обжаривают и подают с томатной подливкой и жареным картофелем.

Сложные кололаки всегда делают только из парной говядины. Для них мясо сначала отбивают до тестообразного состояния с добавлением соли и перца, а затем взбивают до разжижения с водкой (коньяком), а затем ещё и с молоком. Полученную массу, продолжая взбивать, загущают мукой и яйцами, сдабривают пряной зеленью, а затем порционными шариками или всей массой (завернув в полотняную салфетку) отваривают до готовности в горячем бульоне.

• Схторац — ещё одно популярное армянское блюдо, напоминающее крупные фрикадельки или круглые котлеты. Эти мясные шарики делают из бараньего фарша, а также большого количества чеснока и перца. Готовый фарш повторно пропускают через мясорубку, а затем котлетки формируют, панируют в муке и обжаривают.
• Коконы — другой вид котлет, которые готовят из говяжьего фарша, сдобренного красным и болгарским перцем, тмином, чесноком и зеленью мяты. Ещё одна версия предполагает добавление к фаршу сочетания молотых грецких орехов, изюма, петрушки, мяты, яйца и чёрного перца.
• Бораки — традиционные армянские пельмени. Они отличаются от своих «родственников» из других культур формой, способом приготовления начинки и самих изделий. Для начинки используют говяжий фарш с луком, перцем и пряной зеленью, который предварительно обжаривают. Самим пельменям придают цилиндрическую форму с отверстием наверху. В процессе приготовления изделия сначала немного припускают, а затем обжаривают до готовности.

Армянские супы

В приготовлении армянских супов разнообразие технологических приёмов проявляется особенно наглядно. В них зачастую присутствует отдельно приготовленная кисломолочно–яичная основа или сложные виды лапши. Часто супы обогащаются отварами и другими компонентами, приготовленными заранее.

• Бозбаш — самый популярный армянский суп, который готовят из жирной бараньей грудинки с добавлением овощей (нута, картофеля, лука, помидоров) и фруктов (айвы, яблок, алычи, чернослива, кураги). Для него мясо сначала отваривают до полуготовности, а затем обжаривают на топлёном масле, вновь заливают бульоном и доводят до готовности вместе с предварительно обжаренными овощами и фруктами. В конце приготовления в суп добавляют пряности (петрушку, кинзу, базилик, красный и чёрный перец), а затем подкисляют бульон соком лимона или граната.

• Кололик — по своей сути это суп с фрикадельками, но по составу и технологии приготовления он сильно отличается от своих европейских аналогов. Для этого блюда чаще всего используется парная баранина (реже говядина). Из костей готовят бульон, а мякоть идёт на фарш, который солят и дополнительно обогащают рисовой (манной) крупой или мукой, молоком, яйцами, луком, петрушкой и перцем. Далее готовый бульон загущают рисом, картофелем или каштанами, сдабривают луком, петрушкой и эстрагоном, а затем добавляют в него крупные (с куриное яйцо) шарики из фарша. Допускается подкисление супа с помощью томат–пасты.

• Хаш — один из самых древних закавказских супов, который принято есть отдельно от других блюд на завтрак. Варят его так же долго как русский холодец, используя в качестве основных продуктов говяжьи ноги, рубец и много чеснока. Ноги предварительно разрубают и сутки вымачивают в проточной воде, а затем долго варят. Рубец тщательно промывают и отваривают отдельно от ног до полного исчезновения специфического запаха. Затем отвар сливают, а сами рубцы мелко нарезают и добавляют к варящимся ногам. Варят хаш до тех пор, пока от костей не начнёт отделяться мясо, а затем солят и сдабривают большим количеством растёртого с солью чеснока.
• Таронский суп — это не особенно сложное первое блюдо, которое готовят на основе куриного бульона. Для этого курицу отваривают с луком, морковью и корневым сельдереем. Затем готовый бульон процеживают и загущают предварительно отваренной перловой крупой и сырыми желтками. Оригинальный вкус и аромат блюду придаёт добавка из цедры и мякоти лимона.

• Тархана — суп на курином бульоне с добавлением особой одноимённой лапши (тарханы). Для приготовления лапши используется смесь крахмала и пшеничной муки, а также яиц, молока и мацуна. Готовое тесто должно выстояться сутки. Затем его щиплют мелкими кусочками, которые подсушиваю на полотенце и просеивают, превращая в настоящую тархану. Готовый куриный бульон заправляют лапшой, мелко нарезанным луком, чабером и мятой.
• Хрчик — один из самых необычных армянских овощных супов. В нём неожиданно вкусно сочетаются капуста, квашенная с добавлением свёклы и красного перца, а также картофель, лук и любая пшеничная крупа. Дополнительный вкус и аромат хрчику придают томатная паста или сок, сушёная петрушка и эстрагон, красный перец и лавровый лист.
• Спас — типичный представитель армянских супов на кисломолочной основе. Для его приготовления требуется развести мацун водой, добавить к нему смесь небольшого количества муки и яйца. Затем следует довести жидкую составляющую до кипения и заправить суп предварительно отваренным рисом, жареным луком, кинзой и мятой.
• Чирапур — холодный суп, удивляющий непривычным сочетанием нута и кураги. Для его приготовления предварительно замоченный нут отваривают до готовности, а затем, не прекращая нагрев, добавляют курагу и сахар. Перед употреблением супу требуется полностью остыть под крышкой.

Армянские рыбные блюда

Для приготовления кушаний из рыбы в Армении в основном используется особая разновидность форели — ишхан. Иногда допускается употреблять также речную форель, храмулю, плотву или уклейку. Чаще всего рыбу не жарят и не варят, а припускают, тушат в лаваше или запекают в пергаменте (фольге).

В качестве приправ к рыбе в Армении также используют нетрадиционные варианты: фруктовые соки и мякоть или особую ореховую массу с добавлением соли, сахара, чёрного перца, виноградного уксуса, зелени кинзы и мяты. Из пряностей к рыбе принято добавлять красный перец, лук, петрушку и эстрагон.

В результате всевозможных сочетаний вкусов можно получить огромное количество оригинальных армянских рыбных кушаний, многие из которых даже не имеют названий. Лишь некоторые, самые древние блюда заслужили собственные имена.

• Кутап — блюдо из запечённой форели, фаршированной смесью отварного риса, изюма, имбиря, зелени кинзы и петрушки. Особенность кушанья — не только в сочетании рыбы и начинки, но и в способе потрошения, когда внутренности вынимают из тушки через отверстия, образовавшиеся после удаления жабр.
• Кчуч рыбный — филе рыбы с кожей, тушёное особым образом в глубокой глиняной посуде с одноимённым названием. Для его приготовления куски рыбы выкладывают на подушку из мелко нарезанных овощей (томатов, болгарского перца и лука), а затем ими же и накрывают. Заготовку сдабривают чёрным и красным перцем, солью и эстрагоном, заливают белым вином и полчаса запекают в духовке, накрыв посуду крышкой и обмазав края тестом.
• Ишхан в вине — это форель, фаршированная смесью из алычи, лука-шалота, зелёного лука, граната и мелко нарубленного эстрагона. Выпотрошенную через жаберные отверстия тушку солят и перчат изнутри, начиняют фруктово–овощной смесью, а затем припускают в сухом белом вине. В качестве гарнира к этому блюду принято подавать салат из остатков начинки.

Блюда из овощей

Для приготовления чисто овощных блюд в армянской кухне в основном используют три вида овощей: тыкву, баклажаны и бобовые. Все остальные овощные культуры, фрукты и специи являются лишь добавочным компонентом. Кроме того, технология приготовления овощных блюд значительно проще, чем у традиционных мясных кушаний.

• Айлазан — блюдо, в котором нарезанные кружочками баклажаны гармонично сочетаются с другими овощами: картофелем, луком, сладким перцем, помидорами и стручковой фасолью. Все нарезанные овощи послойно укладываются в глубокую кастрюлю, пересыпаются смесью соли, пряной зелени, чёрного и красного перца, а также чеснока. Затем содержимое заливается растительным (подсолнечным) маслом и доводится до готовности под крышкой при небольшом нагреве в духовке.

• Мшош из фасоли — может быть как горячим, так и холодным блюдом. Для первого варианта предварительно отваренную фасоль разминают в пюре, а затем соединяют с протёртым кизилом, рубленным миндалём, фасолевым отваром и прогревают всё вместе около 20 минут. Холодный мшош получают в результате простого соединения фасолевого пюре с пропущенным через мясорубку луком, толчёными грецкими орехами, зеленью петрушки, чабрецом и молотым чёрным перцем.

• Борани с баклажанами — это своеобразная овощная запеканка из смеси предварительно отваренной зелёной фасоли, кусочков сырой тыквы и баклажанов. Овощи в один слой укладываются на противень, посыпаются пряной зеленью (петрушкой, кинзой, базиликом, чабером), заливаются взбитыми яйцами и запекаются в духовке

Молочные продукты

В Армении много веков традиционно развивалось скотоводство, что привело к появлению не только большого разнообразия мясных блюд, но также всевозможных молочных изделий и кисломолочных продуктов.

• Мацун — кисломолочный напиток из кипячёного, а затем ферментированного молока овец. Сквашивание происходит при температуре около 40–50 ˚С на протяжение нескольких часов благодаря добавлению остатков от предыдущего мацуна. Далее продукт должен дозреть в прохладном месте при температуре 2–8 ˚С, приобретя характерный кисловатый вкус и желеобразную консистенцию.
• Жажик — особый творожный продукт, получаемый из сыворотки от мацуна. Её кипятили, а затем отделяли свернувшуюся часть, подвешивая в мешочке джля стекания оставшейся жидкости.
• Чортан — готовят на основе жажика. Для этого в жажик добавляют соль и иногда ещё красный перец, затем скатывают продукт в небольшие шарики и несколько дней высушивают на солнце до полного затвердения.

• Белый сыр — широко распространённый в Армении продукт из коровьего или козьего молока. По вкусу он очень напоминает моцареллу и обладает лёгким лимонным ароматом, так как в процессе приготовления в массу традиционно добавляют лимонный сок.
• Мотал — аутентичный мягкий бурдючный сыр рассольного типа, производящийся сейчас в очень ограниченном количестве. Обычно его изготавливают из козьего или овечьего молока с добавлением стеблей и листьев горного тимьяна. Сырную массу выдерживают в прохладном месте в специальных кожаных бурдюках на протяжении 3–4 месяцев.
• Чечил — волокнистый рассольный сыр, занимающий промежуточное место между сычужными и кисломолочными сырами. Он обладает острым кисломолочным вкусом и выпускается в виде толстых или тонких нитей, собранных в пучок, жгут или косичку, часто бывает копчёным.

Армянская выпечка и кондитерские изделия

Шире всего в армянской выпечке применяется пшеничная мука, иногда сочетаемая с картофельным или кукурузным крахмалом. Время от времени используется также оригинальная мука из поджаренной пшеницы — похиндз.

• Лаваш — распространённый в Армении и у других народов Кавказа хлеб из пресного теста в виде тонкой лепёшки, который способен храниться длительное время, не теряя своих вкусовых качеств. Для лаваша используется пшеничная мука и специальная закваска, роль которой часто выполняет кусочек теста от предыдущей выпечки. Выпекают лепёшки в традиционной печи — тонире.
• Матнакаш — национальный армянский хлеб из дрожжевого теста на основе пшеничной муки в виде толстой круглой или овальной лепёшки, которая, в отличие от лаваша, сохраняет свежесть лишь несколько дней. Выпекают матнакаш в тонирах или подовых печах.

• Гата — особые сладкие пирожки из безопарного теста с начинкой из топлёного муки, масла и сахара. Благодаря тому, что тесто и начинка одинаковы по составу, но разные по способу приготовления, в итоге получается выпечка с хрустящей корочкой и нежным, рассыпчатым содержимым. Имеется несколько вариантов гаты, которые отличаются только внешним оформлением и расположением начинки.
• Ншаблит — миндальное печенье из теста на основе муки, яиц, сахара, воды и тёртого миндаля, покрытое после остывания сахарным сиропом.
• Багардж — сладкий пирог в виде лепёшки из дрожжевого теста с большим количеством сахара. Края лепёшки украшают тонкими жгутиками из теста и обильно посыпают маком. На середину вилкой наносят скрещивающиеся полоски, а затем смазывают поверхность яйцом.

• Югатерт — армянская сладость из слоёного теста с мёдом. Для её приготовления замешивают тесто из муки, яиц, горячего молока, масла и соды, которое неоднократно (не менее 6 раз) раскатывают в пласт, а затем снова складывают. В раскатанном виде тесто выпекают, а затем нарезают на квадраты и заливают жидким мёдом.
• Шароц — десерт, который очень напоминает грузинский чурчхел, но имеет несколько более нежную структуру. Сладость готовится из уваренного виноградного сусла (дошаба), с добавлением муки, воды, сахара и таких специй как корица, гвоздика и кардамон. Смесь медленно варят на небольшом огне при непрерывном помешивании до образования желеобразной массы. Затем в неё несколько раз макают нанизанные на нить кусочки грецких орехов и высушивают около двух недель.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru