Беляши — что это за блюдо, откуда взялось, как готовить, варианты теста и начинок

Беляш — распространённый фаст-фуд, популярный ещё со времён СССР. Такие круглые пирожки с разнообразной, чаще всего мясной, начинкой относятся к блюдам татарской и башкирской кухни. Попробовать этого конкурента гамбургеров можно практически в каждой закусочной. Однако по-настоящему вкусные беляши могут получиться лишь в домашних условиях у старательной и умелой хозяйки.

Что такое беляш?

Беляши представляют собой жареные (иногда печёные) пирожки, приготовленные из пресного или дрожжевого теста с начинкой, в роли которой обычно выступает мясной фарш. Татары и башкиры хорошо знакомы со старшим родственником беляша под названием «бэлиш». Этот большой печёный пирог диаметром 15–25 см из пресного теста принято начинять жирным рубленым мясом в смеси с сырым картофелем или полусырыми крупами (пшеном, рисом). В центре бэлиша всегда имеется небольшое отверстие, которое на время выпекания закрывают пробкой из теста, а само изделие по форме напоминает усечённый конус.

Тесто для беляшей готовят самыми разными способами. В зависимости от этого существует несколько видов таких пирожков:

• быстрые;
• классические;
• безопарные;
• «утопленники».

Для того чтобы приготовить правильные беляши, следует знать несколько важных принципов:

• Для жареных беляшей лучше подойдёт безопарное дрожжевое тесто, а для печёных — тесто, замешанное на опаре.
• Перед приготовлением теста муку следует дважды просеять, чтобы максимально обогатить её кислородом, а также очистить от возможных комочков и мусора.
• Для получения действительно мягких беляшей в тесто лучше добавлять не всё яйцо целиком, а только желток, так как присутствие белка делает выпечку более жёсткой.
• Для удобства работы с готовым тестом руки, разделочную доску и скалку рекомендуется смазать растительным маслом.
• При выпечке мясных беляшей в фарш лучше добавлять одновременно как сырой, так и обжаренный лук. Саму начинку стоит сделать слегка жидковатой, чтобы во время приготовления она осталась достаточно сочной.
• В верхней части пирожка при его формировании обязательно следует оставить отверстие. Ведь при обжаривании наружный слой теста быстро и интенсивно нагревается, образуя на поверхности плотную корочку, а вся влага при этом вытесняется внутрь изделия, да и мясо при термической обработке активно выделяет сок. Поэтому, если не сделать в выпечке отверстие, то её обязательно разорвёт, и весь вкусный бульон вытечет наружу, сделав начинку сухой и грубой.
• Жареные беляши после приготовления следует выложить на бумажную салфетку или полотенце, чтобы избавить выпечку от лишнего жира.
• Если имеется сомнение в полной готовности жареных беляшей, то после обжарки их можно на 15 минут поместить в горячую духовку.
• Для сохранения формы и вкусовых качеств горячих беляшей их следует выложить в чистую посуду таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу, а затем накрыть крышкой или чистым полотенцем.

Откуда взялся беляш?

В славянской кухне беляш появился во времена Ивана Грозного, когда Русь расширяла свои границы, завоёвывая земли, на которых проживали башкиры и татары. Именно у этих народов русская кухня заимствовала идею обжаривания продуктов и блюд на огне, так как до этого традиционные славянские кушанья было принято варить или запекать.

Одновременно с освоением новой технологии перенимались и новые рецепты, среди которых оказались татарские и башкирские бэлиши из пресного теста, преобразовавшиеся на Руси в беляши. С татарского слово «беляш» или «бэлиш» переводится просто — пирог. И в отличие от своего более крупного «родственника» славянская выпечка отличалась небольшими размерами, а также добавлением в тесто яиц, а в фарш — свинины, чего не могли себе позволить исповедующие ислам татары и башкиры.

Сегодняшние беляши существенно отличаются от своих далёких предков. Их готовят как из дрожжевого, так и из пресного теста, а вместе с мясом в начинку кроме лука добавляют ещё и картофель, а иногда даже крупы.

Технология приготовления традиционных беляшей

Приготовление любых пирожков всегда начинается с теста. И беляши не являются исключением.

• Для начала следует замесить тесто из муки и воды (или молока) с добавлением дрожжей, соли и сахара. Его можно готовить как опарным, так и безопарным способом.
• Для опарного способа дрожжи предварительно растворяют в половине (от нормы) подогретой, но не горячей, воды (молока), а затем добавляют в жидкость половину необходимой по рецепту муки.
• Получившуюся сметанообразную массу (опару) оставляют в тёплом месте для брожения на 3–4 часа. После того как опара немного осядет, в неё добавляют все оставшиеся ингредиенты, и оставляют тесто бродить ещё на 1–2 часа, сделав за это время одну обминку.

Для безопарного теста соединяют сразу все ингредиенты. При этом дрожжи соль и сахар предварительно растворяют в небольшом количестве тёплой воды (молока). Замешанное тесто оставляют для брожения на 2–3 часа в тёплом месте, и за этот период через равные промежутки времени один–два раза делают обминку.

• Пока тесто поднимается, следует заняться начинкой. Для этого мясо (говядину, баранину, свинину) необходимо пропустить через мясорубку с крупной решёткой или мелко нарубить ножом.
• Важной составляющей начинки является репчатый лук, который в сыром виде можно также пропустить через мясорубку вместе с мясом или очень мелко нарезать.

• Мясо с луком требуется очень хорошо перемешать, сдобрив при этом солью и чёрным молотым перцем по вкусу. При желании можно добавить измельчённую свежую зелень (кинзу, петрушку). Для сочности в готовый фарш часто добавляют немного холодной воды.
• Далее из готового теста формируем беляши. Разделяем тесто на небольшие шарики так, чтобы их можно было раскатать в лепёшки диаметром 10–12 и толщиной около 5 мм.
• На середину каждой лепёшки выкладываем фарш, равномерно распределяя его по поверхности тестяного блина и оставляя по краю свободную от начинки полоску для формирования беляша.

• Заканчиваем формирование пирожка, приподнимая и защипывая свободные от начинки края теста так, чтобы в центре осталось небольшое отверстие.
• Беляши из дрожжевого теста перед выпечкой или жаркой следует обязательно поставить на расстойку, чтобы изделия вновь насытились газами и приобрели необходимую пышность.
• Поднявшиеся беляши можно отправить выпекаться в разогретый до 200 ˚С духовой шкаф на 40–45 минут. Однако традиционный вариант приготовления предполагает обжаривание изделий в большом количестве растительного масла. Для этого в сковороду необходимо налить такое количество жира, чтобы его уровень доходил до середины высоты пирожка.
• Масло хорошо разогреваем, а затем опускаем в него беляши отверстием вниз и прижимаем к дну посуды так, чтобы начинка касалась сковородки. После того как нижняя сторона пирожка подрумянится, его следует перевернуть и довести до готовности под крышкой.

Варианты теста для беляшей

Беляши можно готовить из самого разного теста, как дрожжевого, так и бездрожжевого. Вот несколько самых популярных вариантов.

• Дрожжевое тесто замешивают из 1 кг муки, 30 г сухих дрожжей, 2 ч. л. соли, 400 мл воды и 0,5 стакана топлёного или растительного масла. Для начала смешиваются все сухие ингредиенты, а затем к ним добавляется слегка подогретая вода и масло комнатной температуры. Готовое тесто необходимо отправить на расстойку в тёплое место на 1,5–2 часа.
• Быстрое дрожжевое тесто готовят из 500 г муки, 11 г сухих дрожжей, 1 яйца и 250 мл воды, добавляя 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли и 1 ч. л. сахара. Необходимо смешать слегка подогретую воду с солью, сахаром, дрожжами и яйцом, а затем ввести муку и растительное масло. Такое тесто вымешивают до получения однородной консистенции, но на расстойку не ставят. Из него сразу формируют беляши, которые затем жарят в растительном масле.
• Бездрожжевое тесто для беляшей замешивают из 4,5 стаканов муки, 1,5 стаканов кефира жирностью 3,2 %, 75 г сливочного масла и 0,5 ч. л. соли. Все ингредиенты соединяют вместе и в результате получают достаточно крутую массу, которую следует сформовать в шар, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 30 минут. Такие беляши выпекаются в духовке при температуре 180–200 ˚С около 45 минут.
• Ещё один вариант бездрожжевого теста предполагает соединение 2 стаканов муки, 200 мл кефира, 100 г сливочного масла комнатной температуры, 0,25 ч. л. соды, 0,5 ч. л. соли и 1 куриного яйца. Для начала просеянную муку растирают в крошку с мягким маслом, а затем в эту массу добавляют кефир, соль и соду. Должно получиться мягкое и эластичное тесто, которое перед формовкой беляшей должно отдохнуть при комнатной температуре около получаса. Выпекать такие пирожки лучше в духовке при температуре 180–200 ˚С около 45 минут.

Варианты начинки для беляшей

Традиционно беляши делали только с мясной начинкой, для чего обычно использовали говядину, баранину или птицу. Однако сейчас ассортимент содержимого этой популярной выпечки существенно расширился.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru