Беляши — что это за блюдо, откуда взялось, как готовить, варианты теста и начинок

Беляш — распространённый фаст-фуд, популярный ещё со времён СССР. Такие круглые пирожки с разнообразной, чаще всего мясной, начинкой относятся к блюдам татарской и башкирской кухни. Попробовать этого конкурента гамбургеров можно практически в каждой закусочной. Однако по-настоящему вкусные беляши могут получиться лишь в домашних условиях у старательной и умелой хозяйки.

Что такое беляш?

Беляши представляют собой жареные (иногда печёные) пирожки, приготовленные из пресного или дрожжевого теста с начинкой, в роли которой обычно выступает мясной фарш. Татары и башкиры хорошо знакомы со старшим родственником беляша под названием «бэлиш». Этот большой печёный пирог диаметром 15–25 см из пресного теста принято начинять жирным рубленым мясом в смеси с сырым картофелем или полусырыми крупами (пшеном, рисом). В центре бэлиша всегда имеется небольшое отверстие, которое на время выпекания закрывают пробкой из теста, а само изделие по форме напоминает усечённый конус.

Тесто для беляшей готовят самыми разными способами. В зависимости от этого существует несколько видов таких пирожков:

  • быстрые;
  • классические;
  • безопарные;
  • «утопленники».

Для того чтобы приготовить правильные беляши, следует знать несколько важных принципов:

  • Для жареных беляшей лучше подойдёт безопарное дрожжевое тесто, а для печёных — тесто, замешанное на опаре.
  • Перед приготовлением теста муку следует дважды просеять, чтобы максимально обогатить её кислородом, а также очистить от возможных комочков и мусора.
  • Для получения действительно мягких беляшей в тесто лучше добавлять не всё яйцо целиком, а только желток, так как присутствие белка делает выпечку более жёсткой.
  • Для удобства работы с готовым тестом руки, разделочную доску и скалку рекомендуется смазать растительным маслом.
  • При выпечке мясных беляшей в фарш лучше добавлять одновременно как сырой, так и обжаренный лук. Саму начинку стоит сделать слегка жидковатой, чтобы во время приготовления она осталась достаточно сочной.
  • В верхней части пирожка при его формировании обязательно следует оставить отверстие. Ведь при обжаривании наружный слой теста быстро и интенсивно нагревается, образуя на поверхности плотную корочку, а вся влага при этом вытесняется внутрь изделия, да и мясо при термической обработке активно выделяет сок. Поэтому, если не сделать в выпечке отверстие, то её обязательно разорвёт, и весь вкусный бульон вытечет наружу, сделав начинку сухой и грубой.
  • Жареные беляши после приготовления следует выложить на бумажную салфетку или полотенце, чтобы избавить выпечку от лишнего жира.
  • Если имеется сомнение в полной готовности жареных беляшей, то после обжарки их можно на 15 минут поместить в горячую духовку.
  • Для сохранения формы и вкусовых качеств горячих беляшей их следует выложить в чистую посуду таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу, а затем накрыть крышкой или чистым полотенцем.

Читать ещё  Бланманже – что это за французская классика, приготовление в домашних условиях

Откуда взялся беляш?

В славянской кухне беляш появился во времена Ивана Грозного, когда Русь расширяла свои границы, завоёвывая земли, на которых проживали башкиры и татары. Именно у этих народов русская кухня заимствовала идею обжаривания продуктов и блюд на огне, так как до этого традиционные славянские кушанья было принято варить или запекать.

Одновременно с освоением новой технологии перенимались и новые рецепты, среди которых оказались татарские и башкирские бэлиши из пресного теста, преобразовавшиеся на Руси в беляши. С татарского слово «беляш» или «бэлиш» переводится просто — пирог. И в отличие от своего более крупного «родственника» славянская выпечка отличалась небольшими размерами, а также добавлением в тесто яиц, а в фарш — свинины, чего не могли себе позволить исповедующие ислам татары и башкиры.

Сегодняшние беляши существенно отличаются от своих далёких предков. Их готовят как из дрожжевого, так и из пресного теста, а вместе с мясом в начинку кроме лука добавляют ещё и картофель, а иногда даже крупы.

Технология приготовления традиционных беляшей

Приготовление любых пирожков всегда начинается с теста. И беляши не являются исключением.

  • Для начала следует замесить тесто из муки и воды (или молока) с добавлением дрожжей, соли и сахара. Его можно готовить как опарным, так и безопарным способом.
  • Для опарного способа дрожжи предварительно растворяют в половине (от нормы) подогретой, но не горячей, воды (молока), а затем добавляют в жидкость половину необходимой по рецепту муки.
  • Получившуюся сметанообразную массу (опару) оставляют в тёплом месте для брожения на 3–4 часа. После того как опара немного осядет, в неё добавляют все оставшиеся ингредиенты, и оставляют тесто бродить ещё на 1–2 часа, сделав за это время одну обминку.

Для безопарного теста соединяют сразу все ингредиенты. При этом дрожжи соль и сахар предварительно растворяют в небольшом количестве тёплой воды (молока). Замешанное тесто оставляют для брожения на 2–3 часа в тёплом месте, и за этот период через равные промежутки времени один–два раза делают обминку.

  • Пока тесто поднимается, следует заняться начинкой. Для этого мясо (говядину, баранину, свинину) необходимо пропустить через мясорубку с крупной решёткой или мелко нарубить ножом.
  • Важной составляющей начинки является репчатый лук, который в сыром виде можно также пропустить через мясорубку вместе с мясом или очень мелко нарезать.

  • Мясо с луком требуется очень хорошо перемешать, сдобрив при этом солью и чёрным молотым перцем по вкусу. При желании можно добавить измельчённую свежую зелень (кинзу, петрушку). Для сочности в готовый фарш часто добавляют немного холодной воды.
  • Далее из готового теста формируем беляши. Разделяем тесто на небольшие шарики так, чтобы их можно было раскатать в лепёшки диаметром 10–12 и толщиной около 5 мм.
  • На середину каждой лепёшки выкладываем фарш, равномерно распределяя его по поверхности тестяного блина и оставляя по краю свободную от начинки полоску для формирования беляша.
Читать ещё  Кыстыбый — что это за блюдо, как готовить, варианты теста и начинок

  • Заканчиваем формирование пирожка, приподнимая и защипывая свободные от начинки края теста так, чтобы в центре осталось небольшое отверстие.
  • Беляши из дрожжевого теста перед выпечкой или жаркой следует обязательно поставить на расстойку, чтобы изделия вновь насытились газами и приобрели необходимую пышность.
  • Поднявшиеся беляши можно отправить выпекаться в разогретый до 200 ˚С духовой шкаф на 40–45 минут. Однако традиционный вариант приготовления предполагает обжаривание изделий в большом количестве растительного масла. Для этого в сковороду необходимо налить такое количество жира, чтобы его уровень доходил до середины высоты пирожка.
  • Масло хорошо разогреваем, а затем опускаем в него беляши отверстием вниз и прижимаем к дну посуды так, чтобы начинка касалась сковородки. После того как нижняя сторона пирожка подрумянится, его следует перевернуть и довести до готовности под крышкой.

Варианты теста для беляшей

Беляши можно готовить из самого разного теста, как дрожжевого, так и бездрожжевого. Вот несколько самых популярных вариантов.

  • Дрожжевое тесто замешивают из 1 кг муки, 30 г сухих дрожжей, 2 ч. л. соли, 400 мл воды и 0,5 стакана топлёного или растительного масла. Для начала смешиваются все сухие ингредиенты, а затем к ним добавляется слегка подогретая вода и масло комнатной температуры. Готовое тесто необходимо отправить на расстойку в тёплое место на 1,5–2 часа.
  • Быстрое дрожжевое тесто готовят из 500 г муки, 11 г сухих дрожжей, 1 яйца и 250 мл воды, добавляя 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли и 1 ч. л. сахара. Необходимо смешать слегка подогретую воду с солью, сахаром, дрожжами и яйцом, а затем ввести муку и растительное масло. Такое тесто вымешивают до получения однородной консистенции, но на расстойку не ставят. Из него сразу формируют беляши, которые затем жарят в растительном масле.
  • Бездрожжевое тесто для беляшей замешивают из 4,5 стаканов муки, 1,5 стаканов кефира жирностью 3,2 %, 75 г сливочного масла и 0,5 ч. л. соли. Все ингредиенты соединяют вместе и в результате получают достаточно крутую массу, которую следует сформовать в шар, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 30 минут. Такие беляши выпекаются в духовке при температуре 180–200 ˚С около 45 минут.
  • Ещё один вариант бездрожжевого теста предполагает соединение 2 стаканов муки, 200 мл кефира, 100 г сливочного масла комнатной температуры, 0,25 ч. л. соды, 0,5 ч. л. соли и 1 куриного яйца. Для начала просеянную муку растирают в крошку с мягким маслом, а затем в эту массу добавляют кефир, соль и соду. Должно получиться мягкое и эластичное тесто, которое перед формовкой беляшей должно отдохнуть при комнатной температуре около получаса. Выпекать такие пирожки лучше в духовке при температуре 180–200 ˚С около 45 минут.
Какой вариант теста для беляшей лучше?
Первый
41.67%
Второй
33.33%
Третий
8.33%
Четвертый
16.67%
Проголосовало: 12

Варианты начинки для беляшей

Традиционно беляши делали только с мясной начинкой, для чего обычно использовали говядину, баранину или птицу. Однако сейчас ассортимент содержимого этой популярной выпечки существенно расширился.

Читать ещё  Тесто для беляшей на кефире

Классическая мясная начинка для беляшей состоит из 500 г говядины или баранины и 3 головок репчатого лука, которые вместе пропускаются через мясорубку. Готовый фарш по вкусу сдабривается солью и чёрным молотым перцем. При желании разрешается добавить мелко рубленую свежую кинзу.
Ещё одна версия мясной начинки предполагает соединение в равных долях говядины и свинины. Для её приготовления следует взять по 200 г каждого вида мяса, приготовить из него фарш с помощью мясорубки, а затем сдобрить солью и перцем по вкусу. Далее следует смешать фарш с мелко нарезанным луком (1 головка) и чесноком (2–3 зубчика), добавив в массу 0,5 ст. воды или молока для сочности.
Смешанная начинка из курицы и картофеля делается так. Сырое куриное мясо (от 1 тушки) и сырой же картофель (6 штук) нарезаем мелкими кубиками, соединяем с рубленым репчатым луком (1 шт.), солью и перцем.
Мясную начинку с рисом делают из 300 г мелко нарезанной говядины, соединённой с измельчённым луком (1 большая головка) и 50 г бараньего жира. Рубленый фарш соединяют с 50 г отваренного до готовности риса, сдабривают солью и перцем по вкусу, а затем тщательно перемешивают.
Можно приготовить беляши с овощной начинкой из картофеля. Для этого 700 г картофеля отвариваем до готовности в солёной воде и пюрируем. Отдельно на сковороде растапливаем 150 г нарезанного мелкими кубиками сала и соединяем его с картофельным пюре. Перед формовкой беляшей начинка должна немного остыть.
Ещё один вариант овощной начинки для беляшей предлагает использовать 500 г белокочанной капусты, 0,5 морковки, свежую зелень и специи по вкусу. Для приготовления капусту тонко шинкуют, морковь натирают на крупной тёрке, затем всё обжаривают до готовности на растительном масле, приправив в конце приготовления солью, перцем и мелко нарезанной свежей зеленью. Беляши с такой начинкой обычно обжаривают, а не выпекают в духовке.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru

Дата: 25.02.2022.


Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!