Гравлакс — что это такое, как приготовить засоленную рыбу по-скандинавски

Кулинарные традиции таких скандинавских стран как Норвегия, Дания, Швеция и Финляндия уходят корнями в далёкое прошлое, но в наши дни появилось новое понятие New Nordic cuisine — новая скандинавская кухня. За последнее десятилетие интерес к нордическим блюдам невероятно вырос, а рестораны предлагают всё больше простых кушаний из таких традиционно скандинавских ингредиентов как балтийский лосось, дикие ягоды и съедобный мох.

Сейчас простота и даже аскетичность New Nordic cuisine из недостатка превращается в достоинство, с успехом заменяя в меню сложные французские и многокомпонентные азиатские блюда. Основу северной скандинавской кухни всегда составляли жирные и сытные кушанья из морепродуктов, поэтому разнообразие рецептов вяленой, сушёной, солёной и копчёной рыбы просто поражает. Однако особенной популярностью пользуются представители семейства лососевых такие как сёмга или форель.

Самой известной рыбной закуской родом из Скандинавии считается гравлакс. И это неспроста! Ведь слабосолёная сёмга, приготовленная особенным образом, невероятно вкусна, а многообразие способов засолки позволяет каждый раз получать новый, интересный вкус.

История гравлакса

В переводе со шведского слово «гравлакс» буквально переводится как «лосось из ямы» или «похороненный лосось». Такое необычное название появилось из–за оригинального способа приготовления рыбы.

В древности жители прибрежных регионов Северной Европы за неимением холодильников были вынуждены придумывать альтернативные способы сохранения обильного улова на достаточно продолжительный срок. Одним из вариантов стало закапывание рыбы прибрежный песок, где он продолжительное время ферментировался в просачивающейся солёной воде прилива.

«Закопанный лосось» — звучит не слишком аппетитно, но в действительности извлечённая на свет из песчаной могилы сёмга или форель, нерка или чавыча получалась невероятно вкусной — в меру солёной, нежной, буквально тающей во рту.

Понятно, что в наши дни никто не закапывает рыбу на песчаном морском берегу. Вместо этого используют сухой маринад из нескольких основных составляющих: соли, сахара, чёрного молотого перца и укропа, а обильно посыпанное этой смесью рыбное филе плотно заворачивают в пищевую плёнку или фольгу.

Если хочется несколько разнообразить вкусовые ощущения, то можно в качестве дополнительных компонентов маринада использовать цитрусовые фрукты, свёклу, хрен, крепкие алкогольные напитки или ещё что-то необычное и интересное на собственный вкус.

Как приготовить традиционный гравлакс

Рецепт классического гравлакса не требует кулинара особенных усилий или необычных ингредиентов. Однако при соблюдении технологии результат всё равно получится сногсшибательным. Для приготовления слабосолёного скандинавского лосося потребуется:

• 500 г филе форели, сёмги, нерки или другого представителя семейства лососевых на коже;
• 2 ст. л. соли (лучше морской);
• 2 ст. л. сахара;
• молотый чёрный перец (по вкусу);
• свежий укроп.

Сам процесс маринования состоит из нескольких этапов:

• Если в вашем распоряжении целая рыба, то первым делом следует её разделать, отделив филе вместе с кожей и удалив из него кости.
• Подготовленные пласты необходимо тщательно промыть и высушить с помощью бумажного полотенца. Если целое филе слишком большое, то работать с ним будет не очень удобно. Поэтому стоит разделить его на несколько крупных фрагментов.
• Далее следует подготовить сухой маринад, смешав вместе соль, сахар и перец. При желании количество сахара можно немного уменьшить, однако классический вариант предполагает именно равное соотношение долей. При этом не стоит опасаться, что рыба получится слишком сладкой, так как в таком объёме сахар работает только как усилитель вкуса.
• Веточки свежего укропа необходимо вымыть, подсушить и мелко нарезать вместе со стеблями, так как именно последние дают больше всего аромата. Не запрещается использовать сухую или замороженную зелень.
• Ломти рыбы со всех сторон обильно посыпаем сухим маринадом и слегка втираем его в поверхность филе.
• Натёртые кусочки лосося густо посыпаем измельчённым укропом, формируя из него своеобразное зелёное «покрывало».
• Подготовленные фрагменты филе складываем попарно кожей наружу, а затем плотно оборачиваем несколькими слоями пищевой плёнки или фольги и укладываем в контейнер. Для ускорения процесса можно поверх рыбы разместить гнёт.
• В таком виде будущий гравлакс должен провести в холодильнике не менее двух дней. Для получения максимально насыщенного вкуса лучше выдержать лосось в маринаде четыре дня.
• Готовый гравлакс следует достать из «упаковки», очистить от приправ и нарезать очень тонкими ломтиками.

Альтернативные рецепты гравлакса

Тот, кто уже не один раз готовил традиционный гравлакс, наверняка однажды захочет попробовать что–то новенькое в том же стиле.

Гравлакс из лосося с хреном и свеклой

Не только невероятно вкусным, но и очень декоративным получается скандинавский лосось со свёклой.

Для его приготовления потребуется:

• 400 г филе лосося на коже;
• 120 г свёклы;
• 25 г хрена;
• 35 г морской соли;
• 25 г сахара;
• 25 г ягодной или обычной водки;
• 1 лимон или лайм;
• несколько веточек свежего укропа;
• смесь перцев (по вкусу).

Технология подготовки рыбы и самого процесса засолки аналогична предыдущему варианту. Однако стоит обратить внимание на несколько особенностей рецепта.

• Для приготовления маринада сырую свёклу и хрен натираем на мелкой тёрке. При желании хрен можно использовать уже в готовом виде из магазина.
• С цитруса с помощью мелкой тёрки снимаем верхнюю часть цедры.
• Натёртые овощи и цедру следует смешать с водкой и мелко нарезанным укропом.
• Горошины перечной смеси требуется предварительно растереть в ступке вместе с кристаллами морской соли, а затем добавить сахар и натереть этой смесью рыбное филе.
• Далее подготовленные кусочки лосося обмазываем свекольно–водочной массой, плотно оборачиваем пищевой плёнкой, укладываем в контейнер и убираем в холодильник на 2–4 дня.

Совместить любовь к цитрусовым фруктам и слабосолёной сёмге поможет удивительно ароматный апельсиновый гравлакс.

Апельсиновый гравлакс из лосося

Для получения вау–эффекта следует запастись следующим набором продуктов и специй:

• 500 г филе лосося на коже;
• 35 г морской соли;
• 2 ч. л. тростникового сахара;
• 35 г апельсинового бренди типа Cointreau или Gran Marnier;
• 1 лимон;
• 1 апельсин;
• чёрный перец горошком.

Подготовка основного ингредиента — рыбного филе осуществляется точно так же, как и в предыдущих версиях. Далее следует перейти непосредственно к маринованию.

• Соединяем в ступке соль, чёрный перец и сахар, размалывая ингредиенты не слишком мелко. Если получиться найти сычуаньский перец, то очень хорошо будет добавить и его.
• Верхний слой цедры лимона и апельсина натереть на мелкой тёрке и добавить к смеси соли, сахара и перца.
• Филе рыбы выложить на пищевую плёнку кожей вниз, верх натереть половиной маринада, а затем пропитать апельсиновым бренди.
• Закрыть поверхность рыбы второй половиной маринада и плотно завернуть в плёнку.
• Полуфабрикат убрать в контейнер и поместить в холодильник не менее чем на два дня.

Гравлакс из семги с водкой

Состав:

• филе семги – 1 кг;
• соль – 60 г;
• сахар – 30 г;
• вода – 50 мл;
• лимон – 1 шт.;
• черный молотый перец и молотый кориандр – по 1 ч. л.;
• свежий укроп – пучок.

Как готовить:

• Помойте лимон, обсушите полотенцем, разрежьте пополам, выжмите сок. Натрите с цитруса цедру.
• Сок лимона смешайте с водкой, а цедру – с солью, сахаром и молотыми специями.
• Натрите куски семги, нарезанные по 250 г, посолочной смесью, полейте лимонным соком, смешанным с водкой.
• Сложите куски филе попарно, поместив между ними измельченный ножом укроп.
• Заверните «сэндвичи» в пергамент, положите в контейнер и уберите в прохладное место на 1,5-2 дня.

Данный рецепт позволяет приготовить гравлакс довольно быстро. На вкус он получается слегка пикантным и пряным, а также очень ароматным.

Как правильно подавать гравлакс?

Скандинавская сёмга — удивительно нежная и одновременно пряная закуска, которую для максимального эффекта следует правильно подать. При этом необходимо придерживаться нескольких принципов.

• Независимо от того, в каком виде планируется использовать гравлакс, перед подачей его следует нарезать очень тонкими, почти прозрачными ломтиками. Ведь только так появится возможность в полной мере ощутить необычный вкус и тонкий аромат продукта.
• Стоит помнить, что вкус гравлакса превосходно сочетается с любыми несладкими мучными изделиями, сливочным сыром и маслом. Поэтому ломтики рыбки можно использовать для канапе или бутербродов, совмещая их с крекерами или ржаным хлебом.
• Отлично оттенит гастрономическую оригинальность гравлакса такой незатейливый гарнир с практически нейтральным вкусом как молодой отварной картофель.

Часто для подачи классического гравлакса готовят специальные соусы, подчёркивающие его необычный вкус.

Соусы к гравлаксу

Видео: потрясающая скандинавская закуска – гравлакс