Гурьевская каша: история, а классических рецептов несколько

Манная каша, если ее правильно приготовить, вкусна сама по себе. Но нередко ее используют для приготовления десертов. Многие хозяйки балуют домочадцев манником. А вот такой десерт, как гурьевская каша, на столе наших современников оказывается не часто. Хотя он чрезвычайно вкусен и полезен, в старину считался одним из лучших лакомств, достойных праздничного стола. Приготовление каши по-гурьевски отнимает немало времени, но не требует большого мастерства, поэтому познакомиться с этим угощением может каждый.

История гурьевской каши

Несмотря на то, что гурьевская каша считается старинным русским блюдом, готовить ее начали лишь в 19 веке. По одной из версий, изобретателем этого яства был министр финансов и член Государственного совета Российской империи граф Дмитрий Гурьев. По другой версии, автором рецепта является крепостной Захар Кузьмин. С его кулинарным творением граф Гурьев познакомился, обедая у отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского. Граф выкупит талантливого крепостного и сделал его своим поваром. Гурьев с удовольствием угощал дивной кашей своих гостей, и скоро о ней знали многие знатные особы. Позже гурьевская каша стала любимым блюдом Российского императора Александра III.

Рецепт гурьевской каши можно было встретить во многих поваренных книгах конца 19 – начала 20 веков. В некоторых сборниках предлагалось даже несколько вариантов этого блюда. Какой из рецептов был самым правильным, сказать невозможно. Можно только отметить, что все они имели общие принципы в технологии приготовления десерта. Его готовили методом томления. За основу обычно брали манку, кашу из нее делали на сливках или цельном молоке. Отдельно топили пенки. Затем компоненты укладывали слоями, пересыпая при этом орехами и цукатами, промазывая вареньем или медом, затем горшочек с вкусным содержимым снова отправляли в печь.

Особенности приготовления

• Обычно для приготовления каши используют манку из мягких сортов пшеницы, так как она быстрее разваривается, но крупа из твердой пшеницы более полезная. Гурьевскую кашу можно делать из манки любого сорта. Сорт пшеницы, из которой сделана манка, можно определить по маркировке на упаковке – это буквы «Т», «М» или «ТМ».
• Для приготовления гурьевской каши манку нередко готовят необычным способом – ее заваривают. Для этого крупу смешивают с небольшим количеством холодной воды или молока, затем в эту смесь вливают горячее молоко, при этом размешивая кашу, чтобы не было комков. Затем емкость с кашей укутывают и оставляют на 15-20 минут. Если вы варите кашу классическим методом, то готовности она достигнет примерно через 5-10 минут.
• Для того чтобы каша не пригорела, на дно кастрюли можно влить немного холодной воды. Не пригорает она обычно при томлении ее в керамическом горшке или в емкости мультиварки. Современные хозяйки используют для приготовления гурьевской каши керамические или стеклянные жаропрочные формы, к ним она тоже обычно не пристает.
• Томить сливки для получения пенок принято в духовке, но некоторые хозяйки делают пенки на плите на сковороде. Пенок потребуется много – от 5 до 10 штук. Чем больше слоев в гурьевской каше, тем она считается вкуснее.
• Орехи перед добавлением в кашу нужно прокалить на сухой сковороде. Если они покрыты шелухой, то ее предварительно необходимо удалить. Сделать это будет проще, если орехи обварить кипятком, затем быстро остудить, переложив в холодную воду.

Перед подачей к столу гурьевскую кашу можно украсить свежими, сушеными или консервированными ягодами, фруктами, а также взбитыми сливками. Подавать это лакомство принято горячим, но и в холодном виде оно остается вкусным.

Классический рецепт гурьевской каши по мотивам книги Елены Молоховец

Состав:

• сливки – 1,5 л;
• манная крупа – 60-70 г;
• сахар – 80 г;
• грецкие орехи – 0,4-0,35 кг;
• горький миндаль – 10-20 шт.;
• варенье – 150 г;
• панировочные сухари – 50 г.

Способ приготовления:

• Налейте в подходящую для духовки емкость сливки. Поставьте их в разогретый до 180 градусов духовой шкаф. По мере образования на поверхности сливок пенок снимайте их и выкладывайте в отдельную посуду.
• Когда пенок наберется достаточно много (5-10 штук), перелейте оставшиеся сливки в кастрюлю, тонкой струйкой всыпьте в них манную крутую или, наоборот, заварите манку сливками. Поварите кашу около 5 минут, чтобы она осталась довольно жидкой.
• Орехи обдайте кипятком, остудите и очистите от шелухи. Потолките их, добавив немного кипяченой воды или молока. В современных условиях орехи можно не толочь, а измельчить в блендере.
• Всыпьте орехи и сахар в горячую кашу, перемешайте ее.
• В жаропрочную форму положите слой каши, накройте ее слоем пенок. Так заполните форму кашей и пенками, чередуя их слои. Верхним слоем положите кашу и посыпьте ее сухарями и сахаром.
• Поставьте в разогретую духовку форму с кашей, потомите ее 10-15 минут.
• Украсьте лакомство вареньем и подайте к столу.

За основу взят рецепт из книги Елены Молоховец, но он адаптирован к современным условиям.

Классический рецепт гурьевской каши по рецепту Вильяма Похлебкина

Состав:

• манная крупа – 45-50 г;
• сливки – 0,75 л;
• грецкие орехи – 30 г;
• миндаль – 50 г;
• сахар – 20 г;
• варенье – 50 г;
• молотый кардамон – щепоть;
• молотая корица – щепоть;
• лимонная цедра – щепоть;
• сливочное масло – 20 г.

Способ приготовления:

• Миндаль залейте кипятком. Через 2-3 минуты слейте горячую воду. Орехи очистите от шелухи. Подсушите их на сковороде без добавления масла.
• Слегка поджарьте на сухой сковороде ядра грецких орехов.
• Измельчите оба вида орехов с помощью блендера или кофемолки. Если в вашем распоряжении нет кухонной техники, орехи можно истолочь в ступке.
• В жаропрочную форму влейте сливки. Поставьте форму со сливками в духовку, разогретую до 180 градусов. Когда на поверхности сливок образуется румяная пенка, снимите ее. Соберите 6-8 пенок.
• На оставшихся сливках сварите манную кашу.
• Всыпьте в кашу сахар и 20 г орехов, добавьте пряности, перемешайте. Сдобрите кашу сливочным маслом.
• Положите в форму часть каши (слоем 1 см или чуть меньшим), посыпьте ее орехами, накройте пенкой. Положите еще один слой каши, накройте пенкой. Продолжайте укладывать кашу и пенки, пока последние не закончатся.
• Оставшуюся кашу смешайте с вареньем, уложите верхним слоем.
• Поставьте в духовку, разогретую до 150-160 градусов, и потомите кушанье 10-15 минут.

Выложите кашу на блюдо и тут же подайте к столу. Для украшения десерта можно использовать орехи и сухофрукты, а также свежие ягоды.

Рецепт гурьевской каши из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1952 г.)

Состав:

• манка – 120 г;
• молоко – 0,5 л;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• сахар – 120 г;
• сливочное масло – 40 г;
• ванилин – 0,5 г;
• миндаль – 50 г;
• консервированные фрукты – 150-200 г.

Способ приготовления:

• Вскипятите молоко, всыпьте в него 100 г сахара и ванилин.
• Размешивая молоко, введите в него манку. Поварите ее, размешивая, 8-10 минут.
• Снимите кастрюлю с кашей с плиты.
• Жаропрочную форму смажьте маслом. Оставшееся масло положите в кашу, перемешайте.
• Яйца разбейте в миску. Когда каша немного остынет, добавьте в нее яйца.
• Перемешав кашу с яйцами, выложите ее в подготовленную форму и посыпьте оставшимся сахаром.
• Духовку разогрейте до 180 градусов, поставьте в нее форму с кашей. Запекайте блюдо, пока сахар не приобретет карамельный оттенок.

Украсьте кашу консервированными фруктами и обжаренным миндалем, подайте к столу.