Граппа — что это за напиток, из чего делают, как пить правильно

При слове «граппа» у большинства сразу возникают ассоциации с Италией и крепким алкоголем. Однако далеко не каждый знает, из чего именно получают этот популярный национальный напиток, и как его правильно пить.

А ведь настоящая граппа сегодня — это действительно эксклюзивный алкоголь категории премиум, демонстрирующий знатокам изысканные алкогольные ассамбляжи и составляющий серьёзную конкуренцию лучшим коньякам и виски. Однако такой высокий статус напиток приобрёл не сразу.

Немного истории

Граппа появилась на свет лишь благодаря тому, что у рачительных итальянских виноделов не поднималась рука просто выбросить мезгу, образующуюся из остатков виноградных ягод, косточек и веточек в процессе изготовления вина. Эти отходы в Италии ещё в I веке до н. э. научились утилизировать с помощью устройств для дистилляции жмыха, завезённым в Европу ещё римскими легионерами. В результате получался дешёвый виноградный самогон.

Первое письменное упоминание о граппе датируется 1451 годом и появилось оно благодаря заурядному нотариусу из Пьемонта. Этот законник оставил завещание, в котором оставлял своим близким перегонный аппарат для изготовления алкоголя и некоторое количество самого напитка.

На территории современной Италии имеется гора Граппа, а также город Бассано-дель-Граппа. Однако эти географические объекты не имеют отношения к появлению названия одноимённого алкоголя. На самом деле имя популярного напитка образовалось от итальянского graspo, что на венетийском диалекте означает «виноградный гребень». Ведь изначально традиционная граппа всегда пахла именно гребнями. И совершенно случайно в 1779 году первая дистиллерия, в которой получали граппу новым способом (с использованием водяного пара для перегонки спирта из жмыха), начала работать именно в Бассано-дель-Граппа.

На протяжении многих веков граппа оставалась дешёвым алкоголем для низших слоёв общества, который пили вовсе не из специальных бокалов, а из обычной посуды. Да и закуска к нему чаще всего состояла из самых заурядных продуктов вроде хлеба, сыра и лука. Однако в 70-х годах прошлого века отношение к напитку кардинально изменилось благодаря вмешательству Джаннолы Нонино. Она вместе с мужем Бенито впервые выпустила на рынок алкоголя уникальную моносортовую граппу. Всего через несколько лет граппа Nonino приобрела невероятную популярность и в несколько раз выросла в цене. Такого взлёта продукта из низшего класса в премиальный мир ещё не видел.

Что такое граппа?

В нескольких словах граппа — это крепкий самогон из виноградного жмыха. Для её производства используют мезгу преимущественно красных сортов.

Традиционно исходное сырьё представляло собой смесь нескольких разновидностей винограда. Однако, начиная с 1898 года, возникла тенденция делать граппу только из какого-то одного сорта. Производители быстро поняли, что дистилляция помогает сохранить часть сортовой ароматики, и в результате алкоголь приобретает более интересный букет.

Самая первая моносортовая граппа делалась из жмыха муската. Сорт был выбран просто потому, что именно это сырьё имелось в изобилии. Однако позднее, уже в 1970-х годах, действительно эксклюзивный алкоголь начали производить из мезги таких редких сортов как пиколит, риббола, скьопеттино и пиньоло. Спустя ещё 10 лет появилась и первая граппа из цельного винограда. Однако во всех случаях она сохраняла свои основные характеристики:

• Цвет. Граппу производят из самых разных белых и красных сортов винограда, а часто ещё и выдерживают в деревянных бочках. Поэтому цвет алкоголя может меняться в достаточно широком спектре от нежно–золотистых до насыщенно–бордовых оттенков.
• Аромат. Ароматика граппы всегда отличается насыщенными тонами виноградной лозы, а также дополняющими букет фруктовыми, пряными и ягодными нотами.
• Вкус. Напиток выделяется истинно винной мягкостью и продолжительным фруктовым послевкусием.
• Содержание алкоголя. Концентрация спиртов в граппе может изменяться от 37,5 % до 60 %.

Как и из чего делают граппу?

Граппу чаще всего делают из жмыха винограда одного сорта, оставшегося после производства вина. Для того чтобы из отходов винопроизводства превратиться в элитный алкоголь, мезга должна пройти несколько этапов перерождения.

• Для начала виноградный жмых требуется подготовить. Поэтому мезгу белых сортов, не содержащую спирт, подвергают ферментации, а красных — лишь дополнительно увлажняют. На этом этапе для граппы премиального качества из жмыха ещё и удаляют косточки.
• Дальнейший процесс состоит из перегонки подготовленного виноградного сырья с помощью современных дистилляторов непрерывного цикла, обеспечивающих высочайшую степень очистки конечного продукта от нежелательных примесей. Поскольку в процессе такой перегонки получается усреднённый по вкусу продукт, то некоторые производители продолжают использовать дистилляторы с прерывистым циклом или объединяют оба метода, добиваясь граппы значительно более высокого качества.
• В результате дистилляции получают алкоголь с содержанием спиртов в интервале 65–86 %. Поэтому очередным этапом является доведение дистиллята до требуемой крепости с помощью дистиллированной или деминерализованной воды.
• После перегонки и разведения дистиллята получается молодая граппа, которая требует обязательной фильтрации. В результате процесса напиток приобретает абсолютную прозрачность и чистоту.
• Далее судьба алкоголя может складываться по-разному. Некоторые сорта очищенной граппы сразу разливаются в бутылки и отправляются к потребителю. Другие, более благородные и эксклюзивные варианты, дополнительно проходят период выдержки в деревянных бочках. Чаще всего эти ёмкости сделаны из дуба, но также используются бочки из акации или вишни.

Разновидности граппы

Настоящая граппа – очень многогранный напиток, чьи вкусовые и ароматические качества зависят от таких факторов как сорт винограда, срок выдержки и наличие ароматизаторов. В зависимости от этого выделяют несколько основных типов:

• Джоване (giovane) — молодая граппа, которая совсем не подвергалась выдержке, а до розлива в бутылки хранилась в стеклянных или металлических ёмкостях.
• Ароматика (aromatica) — особая разновидность, для производства которой использовались ароматные или полуароматные сорта винограда вроде муската, мальвазии или гевюрца.
• Аффината (affinata) — напиток, выдержанный в деревянных бочках не менее 12-ти месяцев.
• Векья (vecchia) — граппа, выдержанная в деревянных бочках от 1 года до 1,5 лет.
• Ризерва (stravecchia или riserva) — алкоголь, проведший в деревянных бочках более 1,5 лет.

• Моновариеталле (monovarietale) — напиток, произведённый из мезги только одного сорта винограда.
• Поливитиньо (polivitigno) — граппа, полученная в результате ассамбляжа (смешивания) нескольких моносортовых напитков.
• Ароматидзата (aromatizzata) — алкоголь, ароматизированный одним или несколькими натуральными растительными экстрактами.

Естественно, что эти типажи редко встречаются в чистом виде. Гораздо чаще можно встретить комбинированные варианты вроде «моновариетале ризерва ароматика».

Также достаточно часто граппу классифицируют с учётом её географического происхождения. Производство таких напитков, как правило, имеет собственную многовековую региональную традицию и отличается друг от друга культурой дистилляции. В такой систематизации существуют следующие виды:

• пьемонтская граппа (Grappa piemontese/Grappa del Piemonte);
• ломбардийская граппа (Grappa lombarda/Grappa di Lombardia);
• трентинская граппа (Grappa trentina/Grappa del Trentino);
• фриулийская граппа (Grappa friulana/Grappa del Friuli);
• венетийская граппа (Grappa veneta/Grappa del Veneto);
• южнотриольская граппа (Südtiroler Grappa/Grappa dell’Alto Adige);
• сицилийская граппа (Grappa siciliana/Grappa di Sicilia).

Как правильно пить граппу?

Многообразие сортов граппы делает этот напиток действительно уникальным в плане его комбинирования с различными продуктами и блюдами. Однако существуют и некоторые общие правила употребления граппы:

• Выдержанные варианты следует дегустировать, доведя температуру напитка до комнатной, тогда как молодые сорта (не старше 2-х лет) лучше пробовать охлаждёнными до температуры 5–10 ˚С.
• Пить граппу принято из специализированных бокалов тюльпановидной формы, называемых общим словом «граппаглас» (Grappa Glass). Причём их конфигурация зависит от выдержки напитка — чем старше граппа, тем шире должна быть нижняя часть чаши.
• Спектр использования граппы весьма широк. В зависимости от сорта она может сопровождать различные блюда и десерты, становиться аперитивом или дижестивом, входить в состав коктейлей либо рецептов приготовления кушаний.

Некоторые примеры употребления граппы:

• Моносортовая белая граппа (например, Nonino Grappa Monovitigno Il Merlot) прекрасно сочетается с десертами, а также гармонично дополнит вкус ризотто или жареного мяса.
• Суховатая граппа из барберы и пино нуар (Berta Unica) имеет во вкусе и аромате тонкие фруктовые ноты, отлично выступает в роли дижестива, гармонично сочетаясь с лёгкими десертами и кофе.
• Сухая граппа из мерло и каберне (Tenuta San Leonardo Grappa) с насыщенным, бархатистым вкусом и тонкими нюансами спелых фруктов превосходно подойдёт к выпечке с фруктовой начинкой.
• Созвучие сортов винограда одного семейства: бьянко и фьор д,аранчо в граппе Poli Grappa Po’ di Poli Morbida создаёт мягкий и объёмный вкус с лёгкой сладостью и цитрусовыми нотами. Поэтому напиток прекрасно исполнит роль дижестива.
• Изысканная и деликатная граппа Lo Chardonnay di Nonino Barrique Monovitigno имеет тона ванили, миндаля и шоколада, прекрасно сочетаясь с десертами и выступая отличной основой для коктейлей.
• Граппа с выдержкой не меньше 10-ти лет из микса сортов мерло, каберне и глера (например, Zanin 1895 Monte Sabotino Selezione Gran Riserva 10 Anni) имеет обволакивающую текстуру, сладковато–пряное послевкусие и аромат с нотами вишни и какао, а потому отлично подходит для дижестива. Однако при этом она также хорошо сочетается с суши, сливочными десертами или фуа-гра.
• Граппа из глеры с выдержкой не менее 1,5 лет (например, Nonino Grappa Monovitigno Il Prosecco Riserva in barriques) — всегда тонкая и элегантная, мягкая и гармоничная, свежая и немного ментольная, с ароматами миндаля, шоколада, ванили и сушёных яблок легко выступить в роли дижестива, а такде в качестве сопровождения мясных блюд.
• Яркая и оригинальная граппа с выдержкой более 24-х месяцев в бочках из-под виски (например, Sibona Grappa Riserva Tennessee Whiskey Wood Finish) демонстрирует в аромате солодовые тона, а во вкусе — нюансы виски. Она интересно сочетается с фруктами и сладкой выпечкой, а также требует подачи on the rock (со льдом).

Коктейли на основе граппы

В классической подаче разбавлять граппу чем-либо не принято. Однако искушённый вкус современных знатоков требует разнообразия, что породило целую линейку коктейлей с основой из итальянского алкоголя:

• Итальянская жена — микс из граппы, лимонного сока и ликёра Blue Curacao со льдом.
• Клевер — сочетание граппы, клубничного сиропа или ликёра, лимонного сока и яичного белка со льдом.
• Цитрус — коктейль из равных долей граппы, апельсинового и грейпфрутового сока.
• Венецианский закат — микс из белой граппы, кампари и апельсинового сока со льдом.
• Дольче — смесь из граппы, грушевого ликёра, грушевого сиропа и лимонного сока.
• Мятный виноград — сочетает граппу с мятным ликёром и льдом.
• Абордаж — миксует граппу с персиковым ликёром, людом, соком и цедрой лимона.
• Граппато — это смесь из граппы и ликёра «Амаретто» со льдом.
• Граппа Манхеттен — микс из граппы, красного вермута, биттера «Ангостура» и колотого льда.
• Классика жанра — сочетание граппы, сахарного сиропа и биттера «Ангостура».
• Разнообразие — коктейль из равных частей граппы, кофейного ликёра, коньяка и грейпфрутового сока.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru