Как приготовить говядину чтобы она была мягкой

Несмотря на большую популярность блюд из говядины, не каждая хозяйка с удовольствием из неё готовит, потому что говядина – мясо капризное. И оно не всегда получается мягким и сочным, как хотелось бы. А нужно всего лишь со знанием дела подойти к выбору мяса, предназначенного для того или другого блюда.

Как выбрать говядину

Все части говяжьей туши значительно отличаются не только по питательным, но и по вкусовым качествам. Одни годятся только на приготовление их в варёном виде, другие идут на котлетную массу, а третьи можно жарить, запекать как в виде нарезки, так и целым куском.

Всё дело в количестве соединительной ткани, которая присутствует в мясе. Например, в шее, пашине, покромке содержится до 80 % соединительной ткани, которая представляет собой плёнки и грубые сухожилия. Такое мясо годится для приготовления рубленых бифштексов, котлет. Его варят для супов, долго тушат. Для жарки в натуральном виде оно не подходит.

Чтобы приготовить говядину в виде ростбифа, натурального бифштекса, лангетов, а также пожарить целиком или порционными кусками, годятся вырезка, толстый и тонкий края, внутренняя и верхняя часть задней ноги. Такое мясо готовится очень быстро.

Но есть ещё некоторые нюансы, о которых должна знать каждая хозяйка.

Тонкости приготовления мягкой говядины

• Молодая говядина (телятина) очень мягкая. Ее легко отличить от мяса, взятого с взрослой туши. Мясо молодого животного намного светлее. У него мелкие волокна и светлый жир.
• Старая говядина имеет тёмно-красный цвет, а её жир жёлтый. Это мясо нельзя жарить, потому что оно будет жёстким. А вот бульон из грубоволокнистого мяса и костей старой говядины получится очень вкусным и ароматным. Но нужно запастись терпением, так как вариться оно будет долго.
• Для жаркого лучше всего использовать мясо от позвоночника или задней ноги.
• Мелкие или порционные куски нарезают только поперёк волокон. Такое мясо меньше деформируется при термической обработке, быстрее становится мягким и легче разжёвывается.
• Перед жаркой на сковороде вымытое мясо обязательно насухо вытирают бумажным полотенцем. Тогда жир не будет разбрызгиваться, а мясо хорошо прожарится.
• Не вовремя посоленное мясо тоже может получиться жёстким. Его нельзя солить задолго до термической обработки, потому что оно теряет соки. Во время жарки говядину солят за полчаса до готовности. Тогда она сохранит цвет и получится сочной.
• Чтобы куски мяса стали мягче, их предварительно отбивают специальным молоточком или тяпкой. Они становятся тоньше и быстрее жарятся.
• Жестковатое мясо перед жаркой или тушением маринуют. Для этого используют уксус, лимонный сок, лимонную кислоту, сухое вино, кефир, сметану, так как кислота размягчает жесткие волокна. Для маринада в уксус добавляют соль, перец, лавровый лист, сахар, порезанные лук и морковь. Всё кипятят, затем остужают. Жесткое мясо выдерживают в маринаде не менее 4 часов.
• Хорошо размягчает жилистое мясо горчица. Ею натирают сырую говядину, выдерживают несколько часов, а затем жарят или запекают. Вместо горчицы мясо можно мариновать в измельчённом киви или ананасовом соке.
• Во время жарки нужно позаботиться о том, чтобы мясной сок остался внутри мяса. Если он вытечет, то такое мясо получится сухим и жёстким. Поэтому мясо начинают жарить на сильном огне, добиваясь того, чтобы оно со всех сторон быстро покрылось румяной корочкой. Если к тому времени оно ещё жестковатое, то в сковороду наливают чуть-чуть жидкости, закрывают крышкой, убавляют огонь и блюдо доводят до готовности.
• Иногда запечённая говядина получается сухой. Чтобы это исправить, нужно после духовки подержать её над кастрюлей с кипящей водой.
• Хороший результат даёт запекание в фольге. Для этого мясо поливают соусом или маринадом, хорошо запечатывают в фольгу, чтобы не выходил пар, и запекают до готовности.
• Жёсткое мясо можно предварительно отварить, а затем потушить, добавив специи, пряные травы и разные овощи.

Нежнейшая говядина в сметанном соусе в казанке

Ингредиенты:

• мякоть говядины – 1 кг;
• масло растительное – 2 ст. л.;
• лук репчатый – 4 шт.;
• соль – 0,5 ч. л.;
• мука – 1 ч. л.;
• горчица – 1 ч. л.;
• сметана – 1 ст.

Способ приготовления

• Говядину обмойте. Порежьте на полоски, а затем нарежьте поперёк волокон кубиками средней величины (примерно 3 ? 3 см).
• Лук порежьте полукольцами. Смешайте с мясом.
• В чугунок объёмом 1,5—2 л налейте масло. Положите мясо с луком. Закройте крышкой.
• Поставьте в духовку, нагретую до 180°, и запекайте 2 часа.
• В миске разотрите муку с солью и горчицей. Перемешайте со сметаной.
• Достаньте из духовки чугунок. Вы увидите, что мясо практически приготовилось в собственном соку, а лук стал прозрачным. Залейте говядину сметанным соусом, закройте крышкой и поставьте в духовку ещё на полчаса.
• Нежнейшая говядина в сметанном соусе готова.

Говядина, шпигованная морковью, в фольге

Ингредиенты:

• мякоть говядины – 1 кг;
• морковь – 1 шт.;
• соевый соус – 2 ст. л.;
• чеснок – 5—6 зубчиков;
• перец и соль – по вкусу.

Способ приготовления

• Говядину вымойте. Промокните бумажным полотенцем.
• Натрите солью и перцем.
• Морковь порежьте короткой толстой соломкой, три дольки чеснока нарежьте ломтиками.
• В мясе сделайте глубокие проколы, в которые воткните морковь и чеснок.
• Смешайте соевый соус с оставшимся измельчённым чесноком. Замаринуйте в этом соусе мясо на два часа.
• Заверните его в два слоя фольги, чтобы не выходил пар. Положите на противень и поместите в духовку, разогретую до 200°. Запекайте около 2 часов.
• За 10—15 минут до готовности раскройте фольгу, чтобы мясо покрылось румяной корочкой.

Штуфат с макаронами

Ингредиенты:

• говядина (покромка) – 1 кг;
• лук репчатый – 1 шт.;
• жир – 30 г;
• морковь – 1 шт.;
• томатная паста – 60 г;
• зелень петрушки и укропа – пучок;
• перец чёрный – щепотка;
• соль – 25 г;
• бульон или вода – 500—700 мл;
• лавровый лист – 2 шт.;
• макароны отварные, заправленные сливочным маслом, – 800 г.

Способ приготовления

• Мясо вымойте. Обсушите бумажным полотенцем. Посыпьте солью и перцем. Сверните в плотный рулет. Перевяжите шпагатом.
• Разогрейте на сковороде жир и обжарьте рулет со всех сторон до румяной корочки.
• Лук порежьте полукольцами, а морковь нашинкуйте соломкой.
• Переложите штуфат в кастрюлю. Покройте его морковью и луком. Добавьте томатную пасту, соль, перец, лавровый лист. Положите пучок зелени. Залейте горячим бульоном или водой. Закройте крышкой.
• Тушите при слабом кипении 2 часа.
• Готовый штуфат достаньте из кастрюли, снимите шпагат. Рулет нарежьте кружочками. Залейте процеженным бульоном, в котором он тушился.
• Подавайте с горячими отварными макаронами, заправленными сливочным маслом.

Говядина разварная с сыром

Ингредиенты:

• говядина – 1 кг;
• лук репчатый – 1 шт.;
• масло сливочное – 100 г;
• мука – 50 г;
• яичные желтки – 2 шт.;
• сметана – 500 г;
• соль, перец – по вкусу;
• сыр – 100 г.

Способ приготовления

• Говядину вымойте. Опустите в кипящую воду. Снимая пену, доведите вновь до кипения. Убавьте огонь до минимума. Варите 2—2,5 часа.
• Приготовьте соус. Мелко нашинкуйте репчатый лук. Спассеруйте его на масле. Посыпьте мукой, перемешайте. Разведите небольшим количеством бульона. Когда соус закипит, положите сметану, соль, перец. Добавьте взбитые сырые яичные желтки. Хорошо размешайте.
• Готовое мясо достаньте из бульона, немного остудите. Нарежьте поперёк волокон ломтиками. Положите на сковороду, смазанную маслом, и залейте приготовленным соусом.
• Посыпьте сверху тёртым сыром.
• Поставьте в духовку, нагретую до 220°, и запекайте примерно 40—50 минут до образования румяной корочки.

Хозяйке на заметку

• Мясо получится вкуснее, если во время тушения добавить немного сухого виноградного вина.
• Жарку мяса начинают всегда на раскалённой сковороде и опускают его только в горячий жир. Если в процессе приготовления нужно добавить к мясу бульон, он должен быть обязательно горячим. Иначе мясо долго останется жёстким.
• Отварное мясо остужают в бульоне. Если в горячем виде его оставить на тарелке, оно покроется неаппетитной тёмной корочкой и станет сухим.