Какая часть говядины самая мягкая: проверили всю тушу

Опытный мясник может разделить говяжью тушу почти на двадцать частей. Мясо каждой из них имеет собственные, оригинальные характеристики, а потому в идеале должно быть использовано в совершенно конкретных целях. Но как понять, какой именно фрагмент лучше всего подходит для стейка, а какой — для холодца или гуляша?

Все части туши

На самом деле выбрать правильный кусок говядины совсем не сложно, если запомнить, что представляет собой каждая часть туши и для чего она предназначена.

• Толстый край с рёберной частью — это фрагмент спины с первыми 4–5 рёбрами. Этот толстый слой мягкого и сочного мяса отлично подходит для запекания и жарки.
• Тонкий край расположен вдоль спины животного сразу за толстым краем и включает оставшиеся рёбра. Это мясо также имеет высокое качество и подходит для жареных и запечённых блюд.
• Оковалок — это спинная часть туши возле последних трёх рёбер. Она менее мясистая, чем толстый край, но имеет нежную, тонковолокнистую мякоть, подходящую для запекания или жарки, в том числе и на гриле.
• Кострец составляет часть заднего отруба с тонковолокнистой, сочной мякотью универсального назначения. Этот фрагмент туши прекрасен в тушёном, запечённом и жареном виде, подходит для бульона и фарша.
• Вырезка — особо ценное мясо, расположенное в нижней части тонкого края над почками. Она отличается удивительной мягкостью и низкой жирностью благодаря тому, что эта мышца практически не работает при жизни животного. Оно подходит для любых целей, но учитывая высокую цену продукта, вырезку обычно жарят или запекают.
• Огузок (бедренная часть, задний отруб) отличается большим количеством сочной и в меру жирной мякоти. Его фрагменты часто запекают целым куском, тушат или используют для приготовления крепкого бульона.
• Хвост ценится незаслуженно низко, в то время как он отличается высокой концентрацией желатина и при этом содержит много мяса. Благодаря такому сочетанию из хвоста получаются очень вкусные тушёные блюда, холодцы и наваристые бульоны.
• Голяшка — это нижняя часть передней или задней ноги. Она содержит совсем мало мяса, но зато имеет в своей основе отличную мозговую кость, выделяющую при варке много желатина и коллагена. Именно поэтому голяшка незаменима для приготовления бульона и холодца.
• Пашина (покромка) представляет собой отруб из брюшной части животного. Она содержит жировые прослойки, много жилок и плёнок, а само мясо отличается высокой плотностью. Поэтому чаще всего этот фрагмент используется для тушения или приготовления фарша.
• Грудинка расположена в нижней части бычка и сформирована слоистой мякотью с жировыми прожилками. Она хорошо подходит для тушения и приготовления первых блюд.
• Рёберная часть содержит мясо на косточках, из которого можно готовить как бульоны, так и тушёные вторые блюда. Кроме того, рёбра очень вкусны при жарке на гриле.
• Лопатка отличается различной степенью жёсткости мяса, хорошей мраморностью и наличием соединительной ткани, которую не нужно удалять перед приготовлением. Заплечная часть более мягкая и подходит как для тушения, так и для жарки. Остальные фрагменты несколько жестче, а потому чаще используются для варки, тушения или фарша.
• Шея с жесткой, жирной и жилистой мякотью не слишком подходит для жарки. Зато после удаления сухожилий из неё получается сочный фарш, отличный бульон и неплохое тушёное мясо.

Какая говядина самая мягкая?

Многие хозяйки любят побаловать друзей или близких вкусными и даже деликатесными блюдами из говядины. Почти всегда такие кушанья для успешного результата требую выбора особенно мягкой и нежной мякоти. Но какие части туши бычка лучше использовать для стейков или шашлыка, говядины Веллингтон или жаркого, тартара или карпаччо?

На самом деле принцип, которым следует руководствоваться при выборе самого мягкого мяса, только один. Для изысканных и вкусных блюд следует выбирать те части говяжьей туши, которые меньше всего были задействованы бычком при жизни, то есть все части спины.

• В идеале следует брать мышцы, не работавшие ни дня, а именно деликатесную вырезку. Особенно хороша её часть под названием «диафрагма», вообще ни используемая при движении. Именно из неё делают легендарный мачете–стейк. Из остальных фрагментов вырезки готовят не менее вкусные и нежные стейки филе–миньон и шатобриан. Отлично подойдёт это премиальное и достаточно постное мясо для карпаччо или тартара.
• Толстый край также отличается мягкостью, сочностью и тонкостью волокон, но при этом имеет более выраженный говяжий вкус. Поэтому он как нельзя лучше подходит для приготовления жаркого, отбивных и шашлыка. Именно из мякоти толстого края жарят превосходный и самый популярный стейк рибай.
• Не уступает по сочности и нежности мякоть тонкого края или филея. Из неё можно жарить превосходные отбивные и бифштексы, ростбифы и медальоны, делать нежнейшие рулеты и премиальный стейк стриплойн (или Нью–Йорк).
• Отличная нежная и сочная мякоть с ярким вкусом и характерным ароматом находится в районе спинной части туши под названием «оковалок». Этот деликатесный отруб используют для самых изысканных мясных блюд вроде тартара, жаркого или классического бифштекса.
• Знатоки относят кострец к высшему сорту говядины, так как его мякоть отличается тонкостью и нежностью волокон, а также отменным ярким вкусом. Это мясо пригодно для воплощения любых кулинарных идей и прекрасно заменяет филейную часть. Кострец отлично подойдёт не только для бульона или тушёного блюда, но для эскалопа или медальонов, для жаркого или стейка (пиканья, рамп), шашлыка или ростбифа.

Как правильно выбирать мясо

Далеко не всегда, купив мякоть, вырезанную из подходящей части туши, можно в результате получить действительно деликатесное блюдо. А всё потому, что мясо нужно уметь выбирать. При этом следует обращать внимание сразу на несколько важных аспектов.

Качественная говядина должна иметь подходящий цвет. Слишком яркое красное мясо указывает на недавний забой животного. Это означает, что мякоть ещё парная и не успела созреть, а значит, даже самые премиальные куски не приобретут необходимую мягкость после термической обработки. Действительно зрелое мясо имеет равномерный тёмно-красный, почти бордовый оттенок. Если же на поверхности куска заметны заветренные, синеватые или зеленоватые участки, то качество продукта должно вызвать сомнения.

Действительно мягкое мясо можно получить только от молодого животного. Настоящий возраст бычка легко определить по цвету и консистенции жировых прослоек. Они должны быть белыми или иметь слегка желтоватый оттенок, а также при растирании жир должен крошиться, а не таять.

О свежести продукта и условиях его хранения свидетельствует также плотность и упругость мякоти. Если при нажатии на поверхность куска пальцем образовавшаяся ямка быстро исчезает, то можно быть уверенным в том, что на прилавке лежит хорошая говядина. В противном случае от покупки следует воздержаться.

Оптимальный вариант для вкусного блюда — приобретение охлаждённого мяса. Если же приходится брать замороженный продукт, то следует быть уверенным в том, что он не подвергался повторной заморозке. Определить это можно по звуку и с помощью прикосновения. Многократно замороженный отруб при ударе издаёт глухой звук, свидетельствующий о низкосортном продукте. Если же вы на несколько секунд прикоснётесь пальцем к правильно замороженному мясу, то на его поверхности непременно останется тёмное пятнышко.

Залогом получения действительно превосходного результата является также правильный подбор мяса для задуманного кушанья. Так для хорошего шашлыка подойдёт любой фрагмент спины животного, для стейка — вырезка или филей, а для жаркого — кострец или оковалок.