Лагман — что это за блюдо, как готовить, рецепты теста

Национальные кухни узбеков и таджиков отличаются множеством совпадений не только в названиях блюд, но также в самих принципах сочетания продуктов и технологии их приготовления. Одним из самых наглядных примеров общего подхода к еде является такое популярное кушанье как лагман.

И в узбекской и в таджикской кухне значительное место занимают супы и вторые мясные блюда. Причём первые отличаются довольно плотной консистенцией, а вторые — большим объёмом жидкой составляющей. Кроме того, практически все супы узбекского и таджикского меню готовятся с мясом и всегда сдабриваются большим количеством крупяного или тестяного наполнителя, а также овощей. Они густы, жирны и наваристы. Поэтому довольно сложно определить, какие кушанья относятся к этой категории, а какие — уже ко вторым блюдам. Однако известный исследователь национальных кухонь Вильям Похлёбкин в своих кулинарно–исторических исследованиях всё же относит лагман к группе вторых блюд.

Что такое лагман?

В узбекской и таджикской кухнях существенное место занимают кушанья, в которых мясной компонент сочетается с отварным тестом. Именно таким является и лагман, в приготовлении которого ярко проявляется вся специфика среднеазиатского подхода ко вторым мясо–тестяным блюдам.

  • Главной особенностью лагмана можно считать традицию не отделять мясо от костей перед его термической обработкой.
  • Лагман относится к весьма распространённой в узбекском и таджикском меню категории «жареных супов», для которых мясо сначала обжаривают в масле, а затем заливают водой и тушат до готовности, что существенно сокращает время приготовления блюда.
  • В качестве полуфабриката в лагман и ему подобные блюда всегда добавляется большое количество таких овощей как лук, морковь, репа или редька, картофель, сладкий перец, капуста и свёкла, чеснок и томаты. Их предварительно обжаривают в большом количестве жира, а затем соединяют с мясной составляющей, формируя так называемую ваджу.
  • Лагман всегда состоит из двух основных частей — лапша и ваджа. Первая часть делает кушанье более густым и сытным, одновременно придавая ему более нежную консистенцию, тогда как вторая — добавляет лагману вкусов и ароматов.
  • Большинство мясных среднеазиатских кушаний, в том числе и лагман, являются совершенно самодостаточными и не требуют дополнительного гарнира.

Как готовят традиционный лагман?

Каждую из частей лагмана, и ваджу, и лапшу, готовят отдельно, а в одно блюдо соединяют только перед подачей на стол. Начинают приготовление с лапши, соблюдая следующий порядок действий.

  • Для начала следует замесить крутое тесто из 500 г муки, 0,75 стакана воды, 1 яйца и 0,5 ч. л. соли.
  • Готовое тесто собирают в шар, накрывают полотенцем или пищевой плёнкой и оставляют «отдохнуть» на 10–15 минут.
Читать ещё  Вкусный, хрусткий чебурек: чье блюдо, особенности приготовления, варианты теста и начинок

  • Далее тесто раскатывают в максимально тонкий пласт толщиной не более 1 мм. Чем тоньше получится лапша, тем нежнее будет окончательный вариант кушанья.
  • Раскатанное тесто сворачивают в рулет и нарезают поперёк узкими многослойными кольцами шириной 2–3 мм, получая в итоге длинные и тонкие полоски.

  • Подготовленную лапшу можно заморозить впрок или сразу отварить. Отваривают лапшу в подсолённой воде около 3-5 минут, но не дольше 10 минут. Затем её перемещают в дуршлаг, дважды промывают холодной водой и оставляют стекать.
  • Для того чтобы остывшая лапша не слиплась в единый ком, её необходимо щедро полить растительным маслом.

После того как подготовлена первая часть лагмана — лапша, приступают ко второму ингредиенту блюда — вадже.

  • Первым делом в казане раскаляют масло или топят сало (200 г) и обжаривают на нём 500 г нарезанного небольшими кусочками мяса (чаще всего баранины или говядины) до образования румяной корочки.
  • Далее мелко нарезают 2 крупные картофелины, 2 морковки, 1 редьку, 1 свёклу, 1 стручок сладкого перца, 100 г белокочанной капусты, 4 луковицы, 4 помидора и 1 головку чеснока.
  • К обжаренному мясу добавляют нарезанный кольцами лук и кубики помидоров. Всё вместе тушат в собственном соку несколько минут.
  • Затем в кастрюлю выкладывают остальные овощи, всё перемешивают, солят, заправляют чесноком и добавляют по 1 ч. л. молотого красного и чёрного перца.
  • К мясо–овощной смеси вливают 1,5 стакана бульона, в котором варилась лапша и тушат лагман на маленьком огне до полной готовности мяса и овощей примерно 30 минут.

Важной вкусовой составляющей лагмана является его правильная подача, подготовка которой осуществляется в несколько этапов.

  • Заранее сваренную лапшу на минуту окунают в кипящую воду, затем сливают и половину сразу раскладывают в глубокие тарелки.
  • На первый слой лапши выкладывают ваджу. Далее по тарелкам раскладывают вторую половину лапши.
  • Сверху лапшу заливают остатком ваджи, посыпают мелко нарезанной зеленью кинзы и рубленым чесноком. При желании добавляют красный перец по вкусу.
Читать ещё  Бефстроганов — что это за блюдо, история появления, особенности классического приготовления

Варианты теста для лапши

Лагман — удивительно многогранное кушанье, для которого не имеется абсолютно правильного рецепта. В каждом регионе и даже в каждой семье хозяйки готовят его по-своему, выбирая полюбившийся сорт мяса и сочетание специй, а также тот набор овощей, который имеется в наличии в данный момент. Даже для такой простой составляющей как лапша имеется немало версий теста. Вот лишь самые популярные варианты.

Обычное тесто предполагает соединение 500 г муки, двух яиц, 200 мл воды, 2 ст. л. растительного масла и 1 ст. л. соли. Для начала следует смешать все жидкие компоненты и растворить в них соль, а затем уже добавить просеянную муку и замесить тесто.
Яичная лапша не является традиционным вариантом, но отлично подходит для многих среднеазиатских блюд. Для её приготовления требуется смешать 3 яйца, 1 ч. л. соли и 1 стакан тёплой воды. Получившуюся яичную смесь следует понемногу добавлять к 500 г пшеничной муки, замешивая мягкое тесто.
Лапша на мясном (обычно курином) бульоне получается значительно более насыщенной по вкусу. Для её приготовления необходимо высыпать на разделочную доску холмиком 1 кг муки, сделать в нём углубление. Влить к муке 200 г охлаждённого бульона, а затем добавить 30 г соли, 7 яиц и замесить крутое, вязкое тесто.

Любители необычной подачи блюд могут приготовить для лагмана зелёную лапшу со шпинатом. Для этого 200 г шпината следует припустить с небольшим количеством воды, а затем взбить в миксере. Соединить взбитый шпинат с 400 г муки-крупчатки, двумя яйцами, 0,2 ч. л. соли и 2 ч. л. оливкового масла, а затем замесить плотное тесто.
В современных условиях хозяйки всё чаще готовят тесто для лапши в хлебопечке. Для такого способа требуется разбить в чашу прибора 3 куриных яйца и добавить к ним 150 г муки, что составляет половину от необходимого количества. Остальную муку (ещё около 150 г) следует подсыпать постепенно, добиваясь необходимой, не слишком тугой консистенции. Точное количество муки будет зависеть от размера яиц. При желании в такое тесто можно добавить немного соли по вкусу.
Постное тесто без яиц можно приготовить из 100 г муки грубого помола, 1 ст. л. растительного масла и 50 г горячей воды. Если хочется добавить в тесто ещё и соль, то её требуется предварительно растворить в воде. Разнообразить такую лапшу можно с помощью красящих растительных добавок вроде морковного или свекольного сока, куркумы, шафрана или высушенной и измельчённой зелени любимой пряной травки.
Необычный рецепт лапши, которая варится очень быстро и при этом не раскисает в бульоне, предполагает добавление к традиционным 200 г муки, 0,25 ч. л. соли и двум яйцам вместо воды 1 ст. л. водки. Все жидкие компоненты следует смешать, а затем добавить муку, количество которой может немного варьироваться. В результате должно получиться очень тугое тесто, которое в процессе вымешивания становится несколько мягче и послушнее.
Большинство рецептов теста для лапши содержат воду или мясной бульон. Однако приготовить лапшу можно и на молоке. Для этого необходимо смешать 2 яйца, 250 мл молока, 2 ст. л. растительного масла и щепотку соли. Смесь взбить, а затем влить её в миску с 600 г просеянной пшеничной муки, и замесить эластичное тесто, которому перед раскаткой требуется отдохнуть около получаса.
Не секрет, что присутствие в тесте яичных белков делает конечный продукт значительно суше и грубее. Поэтому для приготовления действительно нежной лапши, которая к тому же ещё имеет и аппетитный ярко-жёлтый оттенок, следует использовать только желтки. Для такого теста требуется смешать 6 желтков, одно целое яйцо и 2 ст. л. растительного масла. Далее просеиваем в миску 250 г муки, вливаем к ней хорошо перемешанную яичную смесь и замешиваем тесто.
Читать ещё  Что едят в Индии местные: традиционные завтрак, обед и ужин

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru

Дополнительные материалы

Также на сайте:

Видео: лагман — классический рецепт

Лагман это первое блюдо или второе?
Первое
0%
Второе
100%
Проголосовало: 2
Дата: 21.03.2022.

Обновлено: 24.03.2022



Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!