Грузинская кухня: какие национальные блюда обязательно нужно попробовать

Настоящая грузинская кухня — это невероятно привлекательное смешение разнообразных вкусов и ароматов, культур и традиций, пробуждающее не только аппетит, но и тёплые, радостные чувства. Ведь недаром такие блюда как харчо и хачапури, сациви и хинкали стали широко известными и любимыми во всём мире.

Особенности грузинской кухни

Вся Грузия географически делится на две части — западную и восточную, а, следовательно, и кухня этих регионов имеет существенные различия, так как в первом случае исторически преобладало турецкое влияние, а во втором — иранское. Однако это несходство всё же не меняет основных характерных особенностей грузинской кулинарии.

• Рыбное меню распространено в стране существенно меньше мясного и обычно занимает значительное место лишь в кулинарии приречных районов. Поэтому в большинстве случаев рыбу обычно тушат или варят, сдабривая соусами и приправами, традиционными для мясных или овощных блюд.
• Одной из «изюминок» грузинского меню является использование большого количества самых разных орехов: грецких, лещины, фундука, миндаля, буковых орешков. Их добавляют в приправы и соусы, в супы и кондитерские изделия, в холодные и горячие блюда.
• Грузинская кухня совершенно немыслима без огромного разнообразия пряных трав, которые непременно присутствуют на столе на протяжении всего года. Самыми основными из них являются кинза и эстрагон, базилик и чабер, порей и зелёный лук, а иногда — мята.
• Особый колорит грузинской кухне придают оригинальные технологии и посуда. Для жарения и запекания там применяют особые глиняные и каменные сковородки — кеци, а также широкие металлические сковороды «тапа», используемые для жарения птицы под прессом. Кроме того, до наших дней остаётся популярным приём жарения мяса, овощей и рыбы на вертеле и на открытом огне. Выпечка традиционных мучных изделий по-прежнему осуществляется в специальной кувшинообразной печи «торне».

• Подлинно национальной особенностью является использование специальных кулинарных приёмов, позволяющих значительно разнообразить блюда. Одним из основных способов является введение в супы или соусы кислой, кислояичной или кисложирной среды, делающей консистенцию жидкой составляющей значительно плотнее.
• Типичной чертой грузинской кухни можно считать многообразие соусов. Причём грузинские соусы, в отличие от европейских, практически всегда делаются из растительного сырья: кислых соков или пюре из ягод и фруктов, а иногда — из помидоров или орехов. Применяться же один и тот же соус может к совершенно разной основе: мясной, рыбной или овощной. В то же время и одинаковая основа может быть подана под разными соусами.
• Пряности в грузинской кухне также используются особенным образом, отличаясь именно ароматичностью. Их применение преследует цель придать блюду не острый, жгучий, а именно пряный вкус и освежающий эффект. Именно поэтому в блюдах преобладают не сушёные, а свежие пряные травы, так как они действуют более мягко.
• Такие острые компоненты как красный перец и чеснок в грузинской кухне употребляются весьма умеренно, всегда как дополнительный, а не главный компонент пряной смеси. Причём их первоначальная жгучесть почти всегда смягчается присутствием орехов и мацони.

Грузинские супы

Грузинская кухня выделяется своеобразным вкусом и консистенцией традиционных супов, в которых почти всегда присутствует «кислинка», а жидкая часть отличается большей плотностью.

• Харчо — одна из визитных карточек грузинской кулинарии. Полное грузинское название этого кушанья в переводе означает «суп из говядины». Его и готовят из говядины (рульки или грудинки), риса и грецких орехов, на специальной кислой основе из особого, густого сливового пюре (тклапи), а в финале непременно добавляют много свежей пряной зелени (кинзы и базилика). Летом тклапи можно заменить свежей алычой. Непременно присутствуют в харчо также чеснок, хмели–сунели, семена кориандра, чёрный и красный перец, лавровый лист и ложка кукурузной или пшеничной муки.

• Чихиртма — особый суп на бараньем или курином бульоне с добавлением яичнокислой смеси из желтков и тклапи (гранатового или лимонного сока). В качестве пряностей для этого супа используют хмели–сунели, корицу, чёрный перец, семена кориандра, настой шафрана, зелень и корень петрушки и сельдерея, зелень укропа, мяты и базилика. За 5 минут до готовности суп загущают мукой и добавляют предварительно обжаренный лук.

• Бозартма — густой суп из жирной баранины или домашней птицы с небольшой «кислинкой» во вкусе. В качестве килой среды в этом блюде используются томаты или гранатовый сок. Кроме помидоров в бозартме из овощей присутствует только большое количество лука, а потому она воспринимается скорее как своеобразный луковый соус. В зависимости от вида мяса набор пряностей меняется. Так для баранины выбирают смесь молотого чёрного перца, чеснока и кинзы, а для птицы — зелень кинзы, укропа, чабера, петрушки и мяты, а также красный перец, чеснок и имеретинский шафран.

• Шечаманды — целая линейка вегетарианских супов, приготовляемых без добавления круп и овощей, загущаемых кукурузной (пшеничной) мукой или яйцами. В качестве основы для них могут применяться молочнокислые продукты (мацони), кислые фрукты или ягоды (например, кизил), а также смесь орехов и пряной зелени (кинзы, петрушки, укропа, мяты).

Основные мясные блюда

В Грузии в целом ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Там одинаково популярны свинина и говядина, баранина и домашняя птица.

• Мужужи — блюдо из отварных свиных хвостов или ножек, а также из молодой мясной свинины, несколько напоминающее холодец. Для его приготовления каждый из видов мяса сначала отдельно отваривается до готовности на протяжении 1,5–2 часов, а затем маринуется в винном уксусе. Причём маринование ножек (хвостов) происходит в процессе дальнейшей варки (уксус добавляют к бульону) на протяжении 1,5 часов, а мякоть просто заливается кислотой на 1–1,5 часа. В конце процесса к ножкам добавляются репчатый лук, морковь, пряности (лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком) и подмаринованную мякоть свинины. Через 30 минут варки бульон процеживают и соединяют с мясом, а само блюдо охлаждают. Подают холодный мужужи с пряными травами и зелёным луком.

• Мцвади — это особый шашлык, который делают из трёх видов мяса: из целой бычьей вырезки, из бастурмы (маринованной говядины) или из баранины с баклажанами. В первом варианте вырезку целиком насаживают на шашлык и жарят на углях. Второй вариант предполагает нарезку мяса небольшими кусочками и его маринование в смеси соли, черного молотого перца, измельчённого репчатого лука, молотого семени кориандра и винного уксуса. В третьем варианте кусочки молодой баранины, посыпанные солью и молотым чёрным перцем, помещают в продольный разрез целого баклажана. Затем фаршированные овощи нанизывают на вертел и обжаривают на углях.

• Чанахи — томлёная в глиняных горшочках баранина с овощами: картофелем, баклажанами, томатами и луком. В качестве пряностей в этом несложном блюде используется чёрный и красный перец, а также зелень кинзы, петрушки и базилика. Иногда картофель заменяют рисом, добавляя крупу в середине приготовления.

• Чахохбили — жарено–тушёное кушанье, в котором соединяются мясо и овощи. Чаще всего его готовят из домашней птицы, а иногда — из говядины или баранины. Из овощей обычно используют помидоры или картофель, а чаще — их смесь. Кусочки мяса сначала обжариваются с добавлением лука, а затем соединяются с овощами и тушатся в собственном соку. В качестве пряностей в чахохбили непременно присутствуют зелень петрушки, чабера, кинзы и базилика, а также чеснок и красный перец. Допускается разнообразить пряную смесь и другими компонентами вроде укропа, мяты, эстрагона, кориандра или сунели.

• Сациви — холодное мясное блюдо из домашней птицы. Своё название блюдо получило от одноимённого соуса. Его делают на бульоне, в котором предварительно отваривают птицу с добавлением лука, лаврового листа, эстрагона и чабера. Готовую птицу обжаривают в духовке, разделяют на порционные куски, а затем заливают соусом и охлаждают. Соус сациви готовят из толчёных грецких орехов с добавлением чеснока, молотого чёрного перца, кориандра, предварительно обжаренного репчатого лука, корицы, гвоздики, сунели и гранатового сока.

• Гурули — блюдо из курицы с грецкими орехами. Для него птицу сначала обжаривают, а затем тушат в смеси толчёных орехов, рубленой зелени (петрушки и кинзы), винного уксуса, имбиря, красного перца, корицы и гвоздики.

Основные овощные блюда

Овощное меню из-за своего разнообразия и популярности занимает в грузинской кухне едва ли не доминирующее место. К основным овощам здесь относят такие культуры как фасоль, баклажаны, томаты, свёклу, а также кочанную и цветную капусту. Кроме того, весьма широко используются дикие травы, например, крапива, портулак, мальва, а также молодая ботва свёклы и цветной капусты.

• Мхали — особый салат, готовящийся из какого-то одного основного овоща, который предварительно подвергают тепловой обработке (припускают, запекают или ошпаривают), и особой заправки. В качестве базового овоща чаще всего используют капусту, шпинат, свёклу, зелёный и репчатый лук или сладкий перец. Заправка мхали всегда состоит из грецких орехов, винного уксуса (гранатового сока), чеснока, красного перца, зелени кинзы и петрушки. Иногда в заправку также добавляют укроп, кориандр или сунели.

• Чоги — отварная или запечённая свёкла, нарезанная мелкой соломкой и смешанная с пюре из кизила, репчатым луком и зеленью кинзы, петрушки и мяты.

• Лобио — одно из самых популярных блюд из отварной фасоли, имеющее множество вариаций в зависимости от сорта овоща и добавленных к нему приправ. Одними из основных компонентов лобио кроме фасоли считаются лук, растительное масло и винный уксус. К этому постоянному «трио» могут быть добавлены грецкие орехи, помидоры, тклапи, имеретинский сыр или сваренные вкрутую яйца. Из пряностей лобио чаще всего сдабривают зеленью кинзы, сельдерея, мяты, чабера, базилика, петрушки, укропа и лука–порея. Из сухих пряностей принято добавлять красный и чёрный перец, гвоздику, кориандр, сунели.

Грузинские соусы

В Грузии соусы — это не просто сопровождение для блюда. Именно благодаря соусам национальная кухня так богата всевозможными кушаньями с совершенно разными вкусовыми комбинациями. Ведь в большинстве случаев у конкретного соуса нет точной привязки к какому-то одному кушанью, а у блюд не существует каноничных сочетаний с определённым соусом. Зачастую конечный результат зависит только от фантазии и вдохновения повара.

Ткемали — один из самых известных грузинских соусов, который делают из особых слив с одноимённым названием. Фрукты вываривают на медленном огне до отделения кожуры и косточек, а затем протирают до состояния пюре и ещё раз прогревают вместе с растёртыми пряностями: чесноком, кориандром, сухим укропом и мятой, а также с красным перцем.

• Терновый соус — готовят из ягод тёрна, которые полностью разваривают на медленном огне, а затем пюрируют, соединяют с мелко нарезанной кинзой, укропом, чесноком и красным перцем и прогревают ещё несколько минут.
• Кизиловый соус — получают из протёртых ягод кизила. В получившееся пюре добавляют немного кипячёной воды, растёртый с солью и красным перцем чеснок, кориандр, сунели, кинзу, укроп, и всё тщательно перемешивают.
• Томатный соус — делают из свежих томатов, освободив их от сока и кожицы. Оставшуюся мякоть протирают через сито, освобождая от семян, а затем вываривают до густоты, добавляя в конце чеснок, красный перец, кориандр и сунели. Иногда к соусу добавляют мелко нарезанный и обжаренный лук.
• Ореховый соус — получают, растирая в однородную массу ядра грецких орехов с чесноком, солью и красным перцем. Затем пасту соединяют с зеленью кинзы, кориандром, имеретинским шафраном, всё вновь перетирают и разводят гранатовым соком, смешанным с кипячёной водой.

• Сацебели — соус из грецких орехов, перетёртых с солью, красным перцем, чесноком и кинзой. В полученную пасту добавляют имеретинский шафран, разводят куриным бульоном и соком из винограда, граната или ежевики.

• Гаро — соус на основе толчёных грецких орехов, кинзы и лука. Орехи соединяют с зеленью, разводят куриным бульоном и винным уксусом, а затем 10 минут варят с мелко нарезанным луком. Загущают соус с помощью взбитых яичных желтков.

• Сациви — ещё один соус с грецкими орехами. Здесь они соединяются с большим количеством чеснока и жареного лука, а также с пряностями: кориандром, корицей, гвоздикой, сунели, чёрным и красным перцем, чесноком и имеретинским шафраном. Масса разводится куриным бульоном и гранатовым соком, а затем загущается слегка обжаренной мукой.

Блюда из сыра

Характерной приметой традиционного грузинского меню считается наличие всевозможных сыров и их использование. Преобладают в этой широкой палитре сыры рассольного типа от пресноватых типа сулугуни до достаточно острых (кобийский или тушинский). Способы применения этого продукта также существенно отличаются от традиционных десертных или закусочных вариантов. В Грузии сыры варят и запекают в тесте, жарят на вертеле, вымачивают и даже толкут, сдабривая блюда маслом и пряностями.

• Гадазелили — необычное блюдо из молодого имеретинского сыра. Продукт сначала отваривают до мягкости в молоке, а затем растирают с тем же молоком до тех пор, пока сыр полностью в нём не растворится. Массу сдабривают мятой и подают вместе с куском свежего сыра и густой, кашеподобной массой из чумизы и кукурузной муки (гоми).
• Чемква — особое кашеобразное кушанье из имеретинского сыра. Его получают, отваривая в молоке натёртый сыр, а затем загущая полученную массу кукурузной мукой.
• Эларджи — каша из смеси кукурузной крупы–сечки и кукурузной муки, которую в конце приготовления сдабривают натёртым сулугуни, чанахом или имеретинским сыром.

• Хачапури — невероятно популярная во всём мире сырная ватрушка, которая содержит в своём составе сыра больше, чем собственно муки. Её обычно выпекают на чугунной сковородке, начиняя рассольными сырами. Традиционно тесто для хачапури делают на мацони и яйцах, добавляя такое количество муки, которое необходимо для получения некрутой, нежной консистенции. Для начинки используют четыре вида сыров: чанах, имеретинский, брынзу или кобийский. Сыр предварительно вымачивают от соли, а затем растирают в однородную массу с яйцами или маслом и оставляют созревать 2–3 часа.

Выпечка и сладости

Традиционные разновидности грузинских хлебных изделий обычно выпекают из пшеничной или кукурузной муки, используя либо специальную круглую печь «тонэ», либо более традиционную печь «бухари» и особые каменные или глиняные сковородки.

С помощью тонэ выпекают две особые разновидности хлеба из дрожжевого теста шотиспури и тониспури. Также в качестве хлеба используются пресные лепёшки из довольно жидкого кукурузного теста — мчади, выпекаемые на углях в кеци. Мчади могут быть как простыми, так и содержащими добавки из тёртого сыра или пюре из отварной фасоли с пряной зеленью. Иногда традиционные хлебные изделия заменяются гоми.

Привычная для нас сладкая выпечка в грузинской кухне практически отсутствует, а роль десерта практически всегда выполняют фрукты, ягоды, мёд, орехи, натуральные соки или приготовленные на их основе сладости.

• Чурчхела — знаменитое грузинское лакомство, приготовленное из орехов (грецких или фундука) и специально вываренного с сахаром виноградного сока, загущенного мукой — татары. Для чурчхелы орехи крупными кусками нанизывают на нитку, затем несколько раз погружают связку в татару и высушивают на солнце. Готовая чурчхела, завёрнутая в полотенце, перед употреблением должна созревать ещё 2–3 месяца.
• Гозинаки — несложная в приготовлении сладость, представляющая собой орехи (миндаль или фундук), вываренные в смеси мёда и сахарной пудры до стадии карамелизации мёда. Полученную горячую, пластичную массу распределяют тонким слоем по деревянной или мраморной доске, дают ей остыть, разрезают на отдельные конфеты и просушивают до полного затвердения.
• Када — один из немногих вариантов сладкой грузинской выпечки из пресного теста на основе мацони, пшеничной муки и сливочного масла. Эти булочки с начинкой из молотых грецких орехов, смешанных с маслом и мукой, отличаются невероятно насыщенным вкусом, а ещё имеют ритуальное назначение, так как издавна преподносились в Грузии ангелу–хранителю дома.

• Назуки — ещё одна грузинская, а точнее кахетинская, выпечка для сладкоежек. Эти булочки — настоящая визитная карточка курортного посёлка Сурами, которую выпекают в традиционной печи тонэ из сдобного дрожжевого теста не меду с добавлением изюма, ванилина, гвоздики и корицы.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru