Дучмак — как готовить блюдо, рецепты теста и начинок
Дучмак – популярное блюдо национальной татарской кухни, представляющее собой открытый пирог с начинкой. На родине дучмак подают и в праздники, и в будни. И, конечно, у каждой хозяйки имеется свой фирменный рецепт. Любителям ароматной выпечки наверняка понравится это сытное и очень вкусное блюдо. Приготовить его совсем не сложно.
Что такое дучмак?
Внешне дучмак очень похож на традиционную русскую ватрушку. Однако, отличия все же имеются:
- Традиционно дучмак формируют не только круглым, но и в форме четырех- или шестиугольника. Некоторые современные хозяйки делают на заготовках из теста по 5 защипов, тогда готовые пирожки получаются похожими на симпатичные звездочки.
- Для приготовления дучмака используется пресное или дрожжевое тесто, из которого можно готовить и другую выпечку. Часто татарские хозяйки, поджидая гостей, делают много теста, из которого потом кроме дучмака пекут перемячи, сумсу и эчпочмак.
- Тесто раскатывают тоньше, чем на сумсу (еще один татарский пирожок). Слой начинки тоже меньше.
- Начинка для дучмака может быть как сладкой, так и соленой. В зависимости от этого пирожки подаются к чаю или в качестве дополнения к супам и бульонам.
- Наиболее популярны начинки из картофеля, творога и яиц. В сладкую смесь можно добавлять ванилин, кусочки фруктов или ягоды, в несладкую – зелень и специи. С дополнительными ингредиентами начинка будет не совсем традиционной, но тоже очень вкусной.
- Размер дучмака зависит от предпочтений и мастерства кулинара. Это может быть большой открытый пирог или «ватрушки» привычного размера (диаметр заготовки – около 15-17 см).
- Готовый дучмак еще горячим щедро смазывают сливочным маслом.
Раньше хозяйки выпекали дучмаки-«ватрушки» в традиционной татарской печи, сейчас с этой задачей помогает справиться обычная духовка.
Технология приготовления
Настоящий татарский дучмак получится только при соблюдении всех правил приготовления:
- Первым делом необходимо замесить гладкое, эластичное тесто. Дрожжевое тесто нужно накрыть пленкой или полотенцем и дать ему постоять в теплом месте в течение 1 часа. Бездрожжевому тесту расстойка не требуется.
- Отдельно, согласно рецепту, готовится начинка. Если запланирован дучмак с картофелем, то очищенные клубни следует поставить варить до замеса теста.
- Готовое тесто скручивают в жгут и делят на равные куски весом около 100 г и раскатывают в лепешки диаметром 15-17 см и толщиной около 0,5 см.
- Края каждой лепешки приподнимают, формируя бортики. Чтобы получились четырех- или шестигранные «мисочки», края теста защипывают в 4-6 местах.
- Заготовки выкладывают на сухую сковороду и на несколько минут ставят в разогретую духовку. Так «мисочки» сохранят форму, а тесто под начинкой не будет сырым. Заготовки из бездрожжевого теста запекать не обязательно.
- Будущие дучмаки заполняют начинкой, смазывают взбитым яйцом и выпекают на смазанном маслом противне до золотистой корочки в разогретой до 180-200° духовке. Время приготовления – 25-30 минут.
Дучмак готов! «Ватрушки» осталось только смазать сливочным маслом и подать на стол горячими.
Варианты теста для дучмака
Особых тонкостей в приготовлении теста для дучмака нет. В качестве ориентира можно использовать привычные рецепты.
Для бездрожжевой основы необходимо взять 100 мл молока, 3 яйца, 300 г муки, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара и соль по вкусу. В чуть теплое молоко вбивают 2 яйца, добавляют масло, соль, сахар и муку. Замешивают однородное гладкое тесто и сразу приступают к формированию пирожков. Этот рецепт – отличное решение при нехватке времени.
Пышным и нежным получается дрожжевое тесто для дучмака на кислом молоке. Для него потребуется 3 стакана муки, 3/4 стакана прокисшего молока, 2 яйца, 7 г сухих дрожжей, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. размягченного сливочного масла. В глубокой чаще соединяют подогретое кислое молоко, дрожжи, сахар, растительное масло, перемешивают и оставляют на 10 минут. По истечению времени в смесь вбивают яйца, добавляют сливочное масло, небольшими порциями всыпают просеянную муку и замешивают мягкое, податливое тесто. Готовое тесто скатывают в шар, накрывают полотенцем или пленкой и оставляют в тепле на 1-1,5 часа. Перед формированием «ватрушек» тесто повторно обминают.
Подойдет для дучмака и классическое дрожжевое тесто. Для его приготовления в 180 мл теплой воды растворяют 10 г сухих дрожжей, добавляют 20 г растопленного сливочного масла и 400 г просеянной муки. Тесто месят до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам, после чего накрывают полотенцем и отправляют в теплое место на 1 час.
Рецепты начинок для дучмака
Вариантов начинки для татарских «ватрушек» не так много.
Невероятно нежной и воздушной получается яичная начинка, приготовить которую можно за пару минут. Яйца и молоко взбиваются в отдельной посуде до однородности. На «ватрушку» (средних размеров) потребуется 3 куриных яйца и 50 мл молока. Перед запеканием эту смесь заливают в подготовленную «мисочку» из теста.
Для сладкого дучмака идеальным вариантом будет классическая творожная начинка. Для ее приготовления на 200 г творога берут 2 ст. л. сахара и 1 куриное яйцо. Творог протирают через сито или разминают вилкой, вбивают в него яйцо, добавляют сахар и хорошо перемешивают. Творог для дучмака желательно выбирать жирный, но не слишком влажный, иначе начинка получится слишком жидкой.
Сытный картофельный дучмак хорош в качестве второго блюда или перекуса. Начинку для него готовят следующим образом: очищенные клубни нужно отварить до готовности в подсоленной воде, жидкость слить, а картофель размять толкушкой с яйцом и маслом. На 700 г картофеля потребуется 100 г сливочного масла и 1 куриное яйцо. Готовое пюре выкладывают на заготовку слегка остывшим, чтобы тесто под ним не распарилось.
В качестве эксперимента к традиционной картофельной начинке можно добавить сыр и помидоры. Такие фантазийные «ватрушки» подают в некоторых татарских кафе.
Главное блюдо татарской кухни
Чак-чак
52.87%
Эчпочмак
37.93%
Другой
9.2%
Проголосовало: 87
Дата: 04.07.2023.
Обновлено: 06.12.2023
Популярное
Ещё по теме
Ещё больше по теме
