Маринованные рыжики на зиму: рецепты с уксусом и лимонной кислотой

Любители тихой охоты, разглядев мелькнувшую рыжую шляпку, бывают рады такой находке. Рыжики – одни из лучших представителей грибного царства. Они вкусны и питательны. В старину их часто солили, многие хозяйки и сегодня заготавливают их впрок таким образом. Однако для хранения соленых грибов нужны особые условия, так как при температуре выше 7 градусов они могут испортиться. Не в каждом доме для них могут отвести место в холодильнике, а холодный погреб в городах вообще редкость. Поэтому современные хозяйки предпочитают грибы мариновать.

Маринованные рыжики закрывают на зиму в банках, и они могут храниться в любом прохладном помещении, в том числе в подвале или неотапливаемой кладовке, которая есть почти в любой городской квартире. Рецептов такой заготовки имеется много, так что кулинару есть из чего выбирать.

Особенности приготовления

• Рыжики трудно перепутать с ядовитыми грибами, но и ими можно отравиться, если собрать их в экологически неблагополучной местности. Связано это со способностью плодовых тел впитывать и накапливать токсины, которые невозможно вывести ни отвариванием, ни замачиванием. Поэтому рыжики нельзя собирать вблизи промышленных предприятий, автомобильных дорог. Также есть риск отравиться, приобретая эти грибы с рук, ведь неизвестно, где они были собраны.
• По обозначенной выше причине не желательно собирать переросшие грибы, лучше отдать предпочтение молодым рыжикам.
• Рыжики не имеют горького привкуса и не требуют длительного вымачивания, как некоторые другие представители грибного царства. Однако и они нуждаются в определенной предварительной подготовке. Их необходимо перебрать, выбросив трухлявые и червивые экземпляры, очистить от мусора и промыть. Затем для маринования крупные грибы разрезают на несколько частей, у средних лишь отрезают ножки. Ножки можно мариновать вместе с шляпками, но чаще их пускают на грибную икру или варят из них суп.
• Перебирать и готовить рыжики нужно в день сбора или, в крайнем случае, на следующий. Эти грибы быстро темнеют, из-за чего становятся чуть менее аппетитными.
• Существует два способа маринования рыжиков. Первый предполагает заливание горячим маринадом уже отваренных до готовности грибов, которые к этому времени нередко уже бывают остывшими. Этот способ нередко называют холодным. Горячим способом называют тот, при котором сырые грибы сразу варятся в маринаде, а потом уже раскладываются по банкам. Второй способ считается более простым, но маринад получается более темным и мутным, чем при использовании первого способа.
• Органолептические качества маринованных рыжиков зависят от того, на основе какой кислоты был сделан маринад, и еще больше от набора использованных приправ. Часто в маринад для грибов кладут чеснок, листья лавра, черный и душистый перец горошком, гвоздику, но могут быть использованы и другие специи и пряности.
• Банки под грибы нужно тщательно мыть. Если рецепт не предусматривает стерилизацию закуски в банках, то емкости перед наполнением их рыжиками необходимо простерилизовать. Закрывать заготовки нужно металлическими крышками, обеспечивающими герметичность. Допустимо использование и полиэтиленовых крышек, но тогда консервы придется хранить на холоде. Крышки тоже нуждаются в стерилизации, обычно их с этой целью кипятят.

Хранить маринованные рыжики желательно в прохладном месте, при температуре, не превышающей 16-18 градусов. Если крышка у консервов вздулась, к употреблению они не пригодны. При соблюдении условий хранения заготовки обычно не портятся как минимум в течение года.

Рыжики, маринованные с уксусом горячим способом

Состав (на 3 л):

• рыжики – 2 кг;
• вода – 1 л;
• сахар – 30 г;
• соль – 30 г;
• лавровый лист – 5 шт.;
• черный перец горошком – 5 шт.;
• перец душистый горошком – 5 шт.;
• чеснок – 7 зубчиков;
• гвоздика – 3-4 шт.;
• столовый уксус (9-процентный) – 100 мл.

Способ приготовления:

• Помойте с содой, простерилизуйте банки. Прокипятите подходящие к ним крышки.
• Грибы переберите, выбросив сомнительные экземпляры. Отобранные рыжики почистите и помойте. Большие грибы разрежьте на несколько частей.
• Воду смешайте с сахаром и солью, доведите до кипения. Добавьте специи (за исключением чеснока).
• Положите в воду подготовленные грибы. Варите их до тех пор, пока они не опустятся на дно. На это потребуется 15-20 минут.
• Добавьте нарезанный пластинками чеснок и уксус. Поварите еще 2-3 минуты.
• Разложите сваренные в маринаде грибы по подготовленным банкам.
• Оставшийся на дне кастрюли маринад процедите и разлейте по банкам с грибами.
• Закатайте банки, переверните, накройте одеялом. Оставьте в таком виде на сутки. Остывая в условиях паровой бани, консервы проходят дополнительную стерилизацию, что повышает их устойчивость к неблагоприятным условиям хранения.

Через сутки банки с маринованными грибами нужно перенести в прохладное помещение. К употреблению в пищу закуска будет готова через 3 дня. При хранении при температуре до 16-18 градусов она не испортится в течение года.

Рыжики, маринованные с уксусной эссенций холодным способом

Состав (на 1,5 л):

• отварные рыжики – 1 кг;
• вода – 1 л;
• соль – 30 г;
• сахар – 40 г;
• уксусная эссенция (70-процентная) – 10 мл;
• чеснок – 6 зубчиков;
• гвоздика – 6 шт.;
• перец горошком разных видов – 12 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• листья черной смородины – 3 шт.;
• корень хрена – 15 г.

Способ приготовления:

• Переберите, помойте и в течение 20 минут отварите рыжики. Откиньте их на дуршлаг.
• По чистым и сухим банкам распределите специи, затем наполните банки грибами, утрамбовывая их ложкой.
• Вскипятите воду, всыпьте в нее сахар и соль. Прокипятите рассол 5 минут, влейте в него уксусную эссенцию. Перемешайте и снимите с огня.
• Разлейте маринад по банкам, наполненным грибами. Прикройте их чистыми крышками.
• На дно кастрюли постелите полотенце, поставьте на него банки с рыжиками.
• Влейте в кастрюлю воду, чтобы она доходила до плечиков банок.
• Поставьте кастрюлю на медленный огонь, доведите находящуюся в ней воду до кипения.
• Стерилизуйте пол-литровые банки с грибами на водяной бане 10 минут, литровые – 20 минут.
• Извлеките банки из кипятка и закатайте. Переверните, укутайте, оставьте на 24 часа.

Приготовленные по данному рецепту грибы неплохо стоят даже при комнатной температуре, но все же хранить их желательно в более прохладном месте. Употребить закуску нужно в течение года.

Рыжики, маринованные с лимонной кислотой

Состав (на 3 л):

• рыжики – 2 кг;
• лимонная кислота – 15 г;
• вода – 1 л (не считая расхода на отваривание грибов);
• соль – 30 г;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

• Рыжики, перебрав и помыв, порежьте и отварите до готовности. Оставьте остывать в бульоне.
• Откиньте грибы на дуршлаг, разложите по банкам, вымытым с содой. На дно банок положите специи, подобрав их по своему вкусу.
• Вскипятите воду, всыпьте в нее соль и лимонную кислоту. Прокипятите 5 минут.
• Залейте грибы горячим маринадом, затем простерилизуйте закуску на водяной бане 10-20 минут (в зависимости от размера банок).
• Закатайте банки с рыжиками и остудите их в условиях паровой бани.

Хранить заготовку можно в течение года при условии, что она будет находиться в прохладном месте.