Как солить подосиновики на зиму: рецепты – классика под гнетом и в банках

Грибы содержат много белка и других нужных организму элементов. Они имеют относительно небольшую калорийность при высокой пищевой ценности. Многие поколения наших соотечественников заготавливают их впрок, чтобы даже во время поста обеды были полноценными. Традиционным способом заготовки даров леса является засолка. Этот способ подходит как для благородных белых грибов, так и для более доступных свинушек. Добычей многих любителей тихой охоты становятся подосиновики. Поэтому каждому грибнику не помешает знать, как солить подосиновики на зиму. Сделать это можно разными способами, каждый имеет свои преимущества. Для получения ожидаемого результата хозяйке не помешает знать и учитывать несколько важных моментов.

Особенности приготовления

• Подосиновики имеют уникальный вид, так что даже неопытный грибник вряд ли перепутает их с ядовитыми грибами. Однако и этими плодовыми телами можно отравиться. Дело в том, что они способны накапливать токсины, которые не выводятся полностью даже в результате варки и засаливания. Для того чтобы избежать неприятностей, не нужно собирать грибы в экологически неблагополучных районах, в том числе вблизи промышленных предприятий и вдоль автомобильных дорог. Приобретать с рук подосиновики тоже рискованно, так как неизвестно, в каком месте их нашел продавец.
• Относясь к безусловно съедобным грибам, подосиновики не нуждаются в длительном вымачивании и других сложных процедурах. Однако стандартную первичную обработку произвести придется. Она заключается в перебирании и мытье грибов, их очищении. Все подозрительные и испорченные экземпляры нужно выбросить, особенно если грибы будут солиться холодным способом. Старые подосиновики тоже лучше не засаливать, так как они могли накопить много вредных веществ. В процессе мытья и очищения подосиновиков нужно снять пленку, покрывающую шляпки. Сделать это будет проще, ели на 10-15 минут замочить грибы в прохладной воде. Однако долго держать в воде подосиновики нельзя, так как они имеют губчатую структуру и быстро впитывают жидкость, разбухая и становясь водянистыми.
• Перед тем как засолить подосиновики, их нужно порезать. Для этого отрезают ножки, нарезают их столбиками, а сами шляпки, если они большие, разрезают на половинки или четвертинки. Совсем мелкие грибочки можно оставить целыми.
• Солят грибы обычно без добавления уксуса и лимонной кислоты, даже сахар не является обязательным компонентом. Однако лимонная кислота при приготовлении соленых подосиновиков все же может потребоваться. Их отваривают в подкисленном ею растворе, чтобы они не потемнели. На литр воды для этого берут чайную ложку лимонки.
• Для соления грибов можно использовать деревянные кадки, эмалированные ведра и кастрюли, стеклянные банки. Если рецепт требует соления под гнетом, то на первом этапе закуску нужно делать в кадке, кастрюле или ведре, но спустя время грибы можно будет переложить в банки. Если использование гнета не является обязательным, подосиновики можно солить сразу в банках.
• Банки под соленые грибы нужно простерилизовать. Если засолка будет осуществляться в ведрах или кадках, их нужно тщательно вымыть и ополоснуть кипятком.
• Закрывают банки с солеными грибами обычно полиэтиленовыми крышками, несмотря на то, что они не обеспечивают полной герметичности. Ведь хранить такие заготовки все равно можно лишь на холоде. Если в вашем доме нет погреба, в котором температура держится на уровне 6-7 градусов, то для банок с солеными подосиновиками придется найти место в холодильнике. Закатав банки с грибами металлическими крышками, вы повысите их устойчивость к неблагоприятным условиям хранения, но при комнатной температуре их все равно будет держать нельзя.

При соблюдении условий хранения соленые подосиновики остаются съедобными и вкусными в течение года.

Подосиновики, соленные холодным способом

Состав:

• подосиновики – 4 кг;
• соль – 0,2 кг;
• листья лавра – 4 шт.;
• зонтики укропа – 3-4 шт.;
• гвоздика – 6-7 шт.;
• душистый перец горошком – 20 шт.;
• листья вишни или смородины – 20 шт.

Способ приготовления:

• Подосиновики переберите, удалите червивые экземпляры, трухлявые грибы.
• Замочите отобранные грибы на 10 минут в прохладной воде, промойте, очистите от пленки, которая покрывает шляпки.
• Крупные грибы разрежьте на 2-4 части.
• На дно обработанной кипятком кадки или эмалированного ведра всыпьте 50 г соли. Положите укроп. Выложите слой грибов шляпками вверх. Посыпьте их солью, перцем, гвоздикой и поломанными на кусочки листьями лавра.
• Выложите остальные грибы, каждый их слой пересыпая солью и специями.
• Покройте грибы листьями вишни или смородины. Накройте деревянной решеткой, тарелкой или крышкой меньшего диаметра, чем сама емкость с грибами. Сверху установите груз. Им может служить банка, наполненная водой.
• Оставьте емкость с грибами в прохладном месте. Через неделю проверьте их состояние. Если рассол не покрывает их полностью, разведите в стакане воды большую ложку соли, подлейте рассол к грибам.

Через 40 дней подосиновики можно будет употреблять в пищу. В это время их можно переложить в банки, закрыть капроновыми крышками. Из 4 кг сырых подосиновиков, засоленных холодным способом, получится трехлитровая банка или 3 литровые.

Засолка подосиновиков горячим способом

Состав:

• подосиновики – 6 кг;
• соль – 0,3 кг;
• вода (для рассола) – 0,5 л;
• чеснок – 10 зубчиков;
• листья смородины – 20-30 шт.;
• душистый перец горошком – 20-30 шт.;
• листья лавра – 8-10 шт.

Способ приготовления:

• Подосиновики, перебрав, помыв и почистив, крупно порежьте. Залейте их водой (желательно подкисленной лимонной кислотой). На медленном огне доведите жидкость до кипения. Поварите подосиновики 20-30 минут, снимая выступающую на поверхности пену. В результате все грибы должны осесть на дно.
• Откиньте подосиновики на дуршлаг, позвольте стечь воде.
• Чеснок очистите, нарежьте пластинами. Листья лавра поломайте.
• На дно кастрюли или ведра всыпьте 2-3 ложки соли, положите листья смородины, использовав около 10 шт.
• Выложите грибы слоем около 5 см.
• Посыпьте подосиновики чесноком, перцем, лавровыми листьями и солью в количестве 40 г.
• Поместите в емкость для засаливания остальные грибы, пересыпая их солью и приправами.
• Сверху уложите оставшиеся смородиновые листья.
• Вскипятите пол-литра воды, растворите в ней оставшуюся соль. Позвольте рассолу немного остыть, залейте им грибы.
• Накройте подосиновики чем-нибудь плоским, установите гнет.
• Уберите емкость с грибами в прохладное место.

Через 2 недели с закуски можно снимать пробу. В это время грибы можно разложить по банкам, залить рассолом, плотно закрыть и убрать на зиму. Из указанного в рецепте количества грибов выйдет 3-4 литровые банки.

Как солить подосиновики в банках

Состав (на 3 л):

• подосиновики – 5 кг;
• соль – 120 г;
• гвоздика – 15 шт.;
• душистый перец горошком – 15 шт.;
• зелень петрушки – 6 веточек.
• вода, лимонная кислота – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Перебранные, вымытые и очищенные от пленок подосиновики нарежьте кусками средней величины. В течение 15 минут отварите их в подкисленной лимонной кислотой воде. Остудите (можно оставить на ночь).
• Вскипятите 4 л воды, положите в нее приправы, указанные в рецепте, растворите в ней соль.
• Положите в рассол грибы. Поварите их 15-20 минут.
• Разложите подосиновики по предварительно простерилизованным банкам, утрамбовывая их ложкой. Заполнять банки грибами нужно до плечиков. На дно емкостей не забудьте положить веточки петрушки.
• Залейте грибы рассолом, в котором они варились.
• Закатайте банки. Переверните их и укутайте, оставьте остывать в условиях паровой бани.

На следующий день банки с солеными грибами необходимо перенести в погреб или убрать в холодильник. К употреблению засоленные по данному рецепту подосиновики будут готовы через месяц.