Пищевая добавка Е 452 (полифосфаты): опасна или нет

В 1890 г. немецкий химик Л. Либерман обнаружил в составе дрожжей присутствие линейных полимеров ортофосфорной кислоты. Едва ли достопочтенный учёный предполагал, что его открытие найдёт такое широкое применение. Сегодня полифосфаты востребованы в производстве самых разных товаров, в том числе и продуктов питания. Как работают полифосфаты в качестве пищевой добавки? Безопасны ли они для здоровья?

Общие характеристики

Общим наименованием — полифосфаты (Polyphosphates) – обозначена группа следующих полимерных веществ:

• Е 452 (i) – полифосфат натрия растворимый и нерастворимый. Эмпирическая формула – Na₆P₆O₁₈. Синонимы: соль Грэма (или Грахама), полиметафосфат натрия стеклообразный, конденсированные фосфаты натрия, гексаметафосфат натрия, тетраполифосфат натрия, Sodium polyphosphate;
• Е 452 (ii) – полифосфат калия. Эмпирическая формула – K_(n+2)O(PO₃)_n. Синонимы: соль Курроля, полиметафосфат калия, Potassium polyphosphate;
• E 452 (iii) – полифосфат натрия-кальция. Молекулярная формула – (Ca, Na)(PO₃)_n. Синоним: Sodium calcium polyphosphate;
• Е 452 (iv) – полифосфаты кальция. Молекулярная формула – Ca_nP_nO_(3n+1). Синоним: Calcium polyphosphate;
• Е 452 (v) – полифосфаты аммония (v). Химическая формула – (NH₄PO₃)_n(n˃ 1000). Синоним: Ammonium polyphosphates.

Название каждого из указанных полифосфатов закреплено в ГОСТ 32770-2014.
Добавка Е 452 представляет собой смесь солей полифосфорных кислот. Возможные формы: мелкие стекловидные пластинки, порошок, бесформенная масса, гранулы. Цвет – белый или прозрачный. Лёгкий запах аммиака присущ только полифосфатам аммония.

В европейской кодификации пищевых добавок полифосфаты зарегистрированы под индексом Е 452 (Е–452).

Промышленное производство полифосфатов проходит в несколько этапов, включая термическую дегидратацию неорганического соединения ортофосфорной кислоты с кислой солью соответствующего элемента с последующей полимеризацией и нейтрализацией продукта. Готовую добавку фасуют по полиэтиленовым пакетам-вкладышам, после чего упаковывают в тканевые или многослойные бумажные мешки, картонные ящики или барабаны.

Области применения

По основной функции добавка Е 452 включена в группу эмульгаторов, но может использоваться как влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, комплексообразователь. Полифосфаты способствуют образованию стойких эмульсий, стабилизируют многокомпонентные системы, улучшают консистенцию, предотвращают испарение влаги. Добавку включают в состав таких продуктов, как:

• замороженные рыба и морепродукты (предупреждает разрушение тканевой структуры при оттаивании);
• глазированные и консервированные фрукты; картофель, включая сушеные и замороженные продукты его переработки (уплотняет растительные волокна);
• молодые и плавленые сыры (придаёт упругость, повышает уровень pH и термостойкость при повторном плавлении);
• хлебобулочные и кондитерские изделия (питает дрожжи, улучшает структуру, сохраняет заданную форму, увеличивает итоговую массу продукта);
• колбасная и мясная продукция (фиксирует окраску, удерживает влагу, препятствует разрушению мышечного белка);
• молоко (сухое, концентрированное, сгущенное), молочные коктейли и десерты, мороженое; ликёро-водочная продукция (стабилизирует эмульсии);
• спортивные коктейли; ароматизированные, искусственно минерализованные напитки, а также шоколадные и ячменные коктейли на молочной основе (предотвращает замутнение).

Кроме того, полифосфаты являются мощными синергистами антиоксидантов, поэтому их часто сочетают. При совместном использовании эти добавки в составе маргаринов, сыров, рыбных и мясных консервов замедляют окислительные процессы, продлевая тем самым срок хранения продукта.

За пределами пищевой отрасли полифосфаты применяются в производстве зубных паст, чистящих и моющих средств, комплексных удобрений, огнеупорных покрытий и лакокрасочной продукции.

Воздействие на организм

Добавка E 452 признана умеренно опасным веществом (3 класс опасности по ГОСТу 12.1.007.), то есть при разумном потреблении не представляет угрозы для здоровья. Предельно допустимая суточная норма составляет 70 мг/кг массы тела. Если не злоупотреблять продуктами с Е 452 в составе, полимеры ортофосфорной кислоты без труда распознаются организмом и выводятся естественным путём, не накапливаясь в тканях.

Однако увлекаться пищей, содержащей полифосфаты, врачи не рекомендуют. Избыточное потребление добавки может стать причиной серьёзных проблем со здоровьем, таких как:

• сбои в работе пищеварительной системы;
• обезвоживание (из-за высокой адсорбционной способности полифосфатов);
• дефицит микро- и макроэлементов (как результат образования комплексов с биологически значимыми элементами, например, с ионами кальция).

В тоже время присутствующие в полифосфатах ионы калия благотворно влияют на работу сердечно-сосудистой системы, улучшают транспортные функции клеточных мембран; ионы кальция оказывают антикариесное действие и участвуют в образовании костной ткани; ионы аммония служат дополнительным источником азота.

Добавка разрешена во многих странах мира, в том числе в России, Украине и государствах ЕС.