Самса — что это за блюдо, особенности приготовления, варианты теста и начинок

Самса — популярнейшие узбекские пирожки из пресного теста с самыми разными начинками, которые сейчас можно попробовать в любом кафе или ресторане среднеазиатской кухни.

Сама история появления самсы окутана тайной. Известно лишь, что эти чудесные пирожки люди научились делать то ли во времена Александра Македонского, то ли при Тамерлане. Однако существует красивая легенда, согласно которой когда-то давным-давно красавица по имени Самса-биби томилась в башне, разлучённая со своим возлюбленным. Джигит долго искал её и наконец, нашёл, но когда он прискакал к подножию башни, то девушка, не желая больше откладывать встречу ни на минуту, выпрыгнула в окно. Она надеялась, что любовь подарит ей крылья и соединит со второй половинкой. Конечно, красавица разбилась о землю, а безутешный возлюбленный назвал её именем нежную и ароматную выпечку.

Что такое самса?

Далеко не всякий пирожок имеет право носить имя этой удивительной узбекской выпечки, чей рецепт и способ приготовления уже много веков практически не меняется. Настоящую самсу готовят только из определённого вида теста и обязательно с сырой начинкой. Эти пирожки имеют сразу несколько отличительных особенностей, делающих их уникальными.

• Самсу всегда готовят из пресного теста. Однако при этом оно может быть как простым, так и сдобным.
• Настоящую, традиционную самсу выпекают в тандыре, прилепляя её прямо к стенкам, или обжаривают в большом количестве раскалённого растительного масла.

• Тесто для узбекских пирожков раскатывают двумя способами. Обычный вариант предполагает разделение всего объёма на маленькие шарики по 50 г (на один пирожок), которые раскатывают толщиной до 1 мм. Другой способ заключается в раскатке сразу всего теста в очень тонкий (тоньше бумаги) пласт, который затем смазывают сливочным маслом, наворачивают на тонкую скалку и разрезают вдоль. Затем получившуюся слоёную полосу разделяют на прямоугольники размером 6х8 см или меньше, каждый из которых раскатывают ещё тоньше.

• В зависимости от способа разделки теста форма самсы может быть самой разной от полумесяцев до треугольников и квадратов.
• Самса поражает разнообразием всевозможных начинок. Её «внутренне содержание» может быть как мясным (баранина, говядина, курица), так и овощным (лук, тыква, картофель). Также встречается самса со свежей зеленью, с горохом или грибами, с яйцами и даже со сладкой начинкой.
• Непременной составляющей любой несладкой начинки являются ароматные специи: зира и чёрный или красный перец. Сверху пирожки часто посыпают кунжутным семенем или тмином.

Классическую самсу следует выпекать в тандыре на углях, обжаривая её в масле не долее одной минуты до тех пор, пока тесто не приобретёт бледно-золотой оттенок.

Тесто для самсы

Настоящие узбекские пирожки готовят из пресного теста, которое может быть как обычным, так и сдобным.

Чаще всего настоящую самсу готовят из слоёного теста, которое получают путём довольно сложных манипуляций. Порядок действий с уже замешанным и отдохнувшим тестом должен быть таким:

• Всю массу делим на 4 колобка, которые поочерёдно раскатываем до толщины в 2 мм.
• Каждый из пластов щедро смазываем растопленным сливочным маслом.

• Затем укладываем один на другой.

• Сложенные вместе слои сворачиваем в тугой рулет, дополнительно уплотняем руками, слегка подкручивая и как бы отжимая, а затем заворачиваем в плёнку и охлаждаем в морозильной камере около часа. Для удобства слишком длинный рулет можно разделить на 2–4 фрагмента.

• Охлаждённое тесто нарезаем поперёк на «шайбы» толщиной около 1,5 см.
• Каждую «шайбу» раскатываем в тонкую лепёшку диаметром 10–12 см. Для того чтобы при раскатке слои не расползались, сверху можно положить кусочек отдельно раскатанного цельного теста.
• В центр лепёшки помещаем столовую ложку начинки, а затем защипываем края так, чтобы сформировать треугольник.

• Выпекают такие пирожки, за неимением тандыра, в духовке, уложив их на противень швом вниз. Для этого понадобиться предварительно разогреть духовой шкаф до 200 ˚С, а затем отправить туда изделия на 15–20 минут.

Существует и другой способ формирования пирожков из слоёного теста.

• Замешанное тесто раскатывают в один тонкий (до 1 мм) пласт
• Поверхность лепёшки смазывают растопленным сливочным маслом или бараньим жиром, и дают ему слега застыть.
• Пласт накручивают на тонкую скалку, а затем разрезают вдоль, получая прямоугольник из нескольких слоёв.
• Получившийся прямоугольник вновь раскатывают, доводя до толщины в 1–2 мм, а далее разрезают его на квадраты со стороной 15–20 см.
• В центр каждого квадрата помещают начинку, а затем складывают его пополам по диагонали и защипывают, отступив немного от края. Так кромка изделия красиво и оригинально раскроется в форме веера.
• Эти пирожки нужно обжаривать во фритюре до золотистого цвета небольшими порциями по 2–3 штуки.

Начинки для самсы

Внутреннее содержание популярных узбекских пирожков поражает разнообразием. Однако самым традиционным считается мясной вариант, а также луковая и зеленная начинка. Вот рецепты этих классических версий и некоторых более современных разновидностей.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru