Самса — что это за блюдо, особенности приготовления, варианты теста и начинок

Самса — популярнейшие узбекские пирожки из пресного теста с самыми разными начинками, которые сейчас можно попробовать в любом кафе или ресторане среднеазиатской кухни.

Сама история появления самсы окутана тайной. Известно лишь, что эти чудесные пирожки люди научились делать то ли во времена Александра Македонского, то ли при Тамерлане. Однако существует красивая легенда, согласно которой когда-то давным-давно красавица по имени Самса-биби томилась в башне, разлучённая со своим возлюбленным. Джигит долго искал её и наконец, нашёл, но когда он прискакал к подножию башни, то девушка, не желая больше откладывать встречу ни на минуту, выпрыгнула в окно. Она надеялась, что любовь подарит ей крылья и соединит со второй половинкой. Конечно, красавица разбилась о землю, а безутешный возлюбленный назвал её именем нежную и ароматную выпечку.

Что такое самса?

Далеко не всякий пирожок имеет право носить имя этой удивительной узбекской выпечки, чей рецепт и способ приготовления уже много веков практически не меняется. Настоящую самсу готовят только из определённого вида теста и обязательно с сырой начинкой. Эти пирожки имеют сразу несколько отличительных особенностей, делающих их уникальными.

Самсу всегда готовят из пресного теста. Однако при этом оно может быть как простым, так и сдобным.
Настоящую, традиционную самсу выпекают в тандыре, прилепляя её прямо к стенкам, или обжаривают в большом количестве раскалённого растительного масла.

Тесто для узбекских пирожков раскатывают двумя способами. Обычный вариант предполагает разделение всего объёма на маленькие шарики по 50 г (на один пирожок), которые раскатывают толщиной до 1 мм. Другой способ заключается в раскатке сразу всего теста в очень тонкий (тоньше бумаги) пласт, который затем смазывают сливочным маслом, наворачивают на тонкую скалку и разрезают вдоль. Затем получившуюся слоёную полосу разделяют на прямоугольники размером 6х8 см или меньше, каждый из которых раскатывают ещё тоньше.

В зависимости от способа разделки теста форма самсы может быть самой разной от полумесяцев до треугольников и квадратов.
Самса поражает разнообразием всевозможных начинок. Её «внутренне содержание» может быть как мясным (баранина, говядина, курица), так и овощным (лук, тыква, картофель). Также встречается самса со свежей зеленью, с горохом или грибами, с яйцами и даже со сладкой начинкой.
Непременной составляющей любой несладкой начинки являются ароматные специи: зира и чёрный или красный перец. Сверху пирожки часто посыпают кунжутным семенем или тмином.

Классическую самсу следует выпекать в тандыре на углях, обжаривая её в масле не долее одной минуты до тех пор, пока тесто не приобретёт бледно-золотой оттенок.

Читать ещё Что едят в Мексике: необычные и традиционные блюда на завтрак, обед и ужин

Тесто для самсы

Настоящие узбекские пирожки готовят из пресного теста, которое может быть как обычным, так и сдобным.

Простое пресное тесто замешивают из 1 кг муки, 2 стаканов тёплой воды и 2 ч. л. соли. Соль предварительно растворяют в воде, а затем к жидкости постепенно подмешивают муку. В результате получается плотное и эластичное тесто, которое перед использованием должно отдохнуть 15–20 минут, укрытое пищевой плёнкой или полотенцем.

Сдобное пресное тесто на молоке можно приготовить, если соединить 1 кг муки, 2 стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. л. топлёного (растительного) масла или топлёного бараньего жира и 2 ч. л. соли.

Сдобное пресное тесто на сметане получается в результате смешения 1 кг муки, 500 г сметаны, 1 яйца, 1 ст. л. растительного или топлёного масла, 2 ч. л. соли.

Сдобное пресное тесто на масле замешивают из 1 кг муки, 300 г растительного (топлёного) масла или топлёного бараньего жира, 1 яйца и 1 ч. л. соли.

Пресное сдобное тесто на масле и воде предполагает смешение 650 г муки, 400 мл воды, 150 г сливочного масла и 1,5 ч. л. соли.

Для пресного теста с добавлением бараньего жира потребуется 6 стаканов муки, 2 стакана воды, 70–80 г растопленного бараньего жира и 4 ч. л. соли. Это тесто получается очень крутым, и раскатывать его следует только после расстойки на протяжении 1–2 часов.

Чаще всего настоящую самсу готовят из слоёного теста, которое получают путём довольно сложных манипуляций. Порядок действий с уже замешанным и отдохнувшим тестом должен быть таким:

Всю массу делим на 4 колобка, которые поочерёдно раскатываем до толщины в 2 мм.
Каждый из пластов щедро смазываем растопленным сливочным маслом.

Затем укладываем один на другой.

Сложенные вместе слои сворачиваем в тугой рулет, дополнительно уплотняем руками, слегка подкручивая и как бы отжимая, а затем заворачиваем в плёнку и охлаждаем в морозильной камере около часа. Для удобства слишком длинный рулет можно разделить на 2–4 фрагмента.

Охлаждённое тесто нарезаем поперёк на «шайбы» толщиной около 1,5 см.
Каждую «шайбу» раскатываем в тонкую лепёшку диаметром 10–12 см. Для того чтобы при раскатке слои не расползались, сверху можно положить кусочек отдельно раскатанного цельного теста.
В центр лепёшки помещаем столовую ложку начинки, а затем защипываем края так, чтобы сформировать треугольник.

Читать ещё Капоната по-сицилийски: рецепты, сравним с овощным рагу

Выпекают такие пирожки, за неимением тандыра, в духовке, уложив их на противень швом вниз. Для этого понадобиться предварительно разогреть духовой шкаф до 200 ˚С, а затем отправить туда изделия на 15–20 минут.

Существует и другой способ формирования пирожков из слоёного теста.

Замешанное тесто раскатывают в один тонкий (до 1 мм) пласт
Поверхность лепёшки смазывают растопленным сливочным маслом или бараньим жиром, и дают ему слега застыть.
Пласт накручивают на тонкую скалку, а затем разрезают вдоль, получая прямоугольник из нескольких слоёв.
Получившийся прямоугольник вновь раскатывают, доводя до толщины в 1–2 мм, а далее разрезают его на квадраты со стороной 15–20 см.
В центр каждого квадрата помещают начинку, а затем складывают его пополам по диагонали и защипывают, отступив немного от края. Так кромка изделия красиво и оригинально раскроется в форме веера.
Эти пирожки нужно обжаривать во фритюре до золотистого цвета небольшими порциями по 2–3 штуки.

Начинки для самсы

Внутреннее содержание популярных узбекских пирожков поражает разнообразием. Однако самым традиционным считается мясной вариант, а также луковая и зеленная начинка. Вот рецепты этих классических версий и некоторых более современных разновидностей.

Классическая мясная начинка предполагает смешение 500 г мелко нарубленной или пропущенной через мясорубку баранины (говядины, курицы) с 250 г измельчённого репчатого лука. Из специй в фарш добавляют 2 ч. л. молотого чёрного перца, 2 ч. л. порошка красного перца, 4 ч. л. зиры и 4 ч. л. мяты.

Для приготовления простой куриной начинки мелкими кубиками нарезают 2-3 луковицы и 2 куриных филе. Все перемешивают,. солят и перчат.

В традиционную зеленную начинку для самсы входит по 200 г свежего щавеля, шпината, портулака, побегов люцерны и пастушьей сумки. Зелень мелко рубят, смешивают с измельчённым зелёным луком (150 г) и мятой (100 г). Смесь быстро обжаривают на растопленном курдючном жире, а затем добавляют 1 яйцо, 1–2 ч. л. чёрного молотого перца и соль по вкусу.

Луковая начинка делается очень просто. Репчатый лук для неё следует измельчить, смешать с любой рубленой зеленью в количестве 1/10 или 1/5 части от веса лука, добавить 1 яйцо, соль и чёрный перец по вкусу.

Прекрасно подходит для самсы картофельная начинка, для которой потребуется 6 клубней картофеля, 2 луковицы, щепотка кориандра и 150 г курдючного жира. Картофель, лук и курдючный жир необходимо нарезать очень мелкими кубиками, смешать, добавить кориандр, а также соль и перец по вкусу.

Для любителей бобовых подойдёт начинка из мяса и фасоли. Приготовить её можно, если пропустить через мясорубку 500 г говядины или баранины, 400 г отварной фасоли и 2 головки репчатого лука. Начинку следует сдобрить солью и смесью перцев по вкусу.

Тыквенную начинку можно приготовить, если взять 400 г мякоти тыквы, 2 средние луковицы, 50 г курдючного бараньего жира, 1 ст. л. сахара, соль и чёрный перец по вкусу. Тыкву, жир и лук необходимо очень мелко порубить и смешать, добавив соль, сахар и перец.

Ещё один, более сытный вариант начинки из тыквы предполагает соединение половинки измельчённой репчатой луковицы, 100 г мелко нарезанной тыквы и треть стакана предварительно отваренного риса. Смесь следует сдобрить 100 г натёртого на тёрке сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. соли и молотым чёрным перцем по вкусу.

При желании можно приготовить и смешанный мясо–овощной вариант начинки из 500 г мясного фарша, 3 клубней картофеля и 1 репчатой луковицы. Картофель для этой начинки следует предварительно отварить и размять в пюре с 80 г сливочного масла, лук — мелко нарезать и обжарить на растительном масле вместе с фаршем. На заготовку для пирожка следует сначала выложить картофельное пюре, а затем разместить на нём обжаренное мясо. Такие пирожки собирают в форме мешочка.

Можно приготовить начинку для самсы из 700 г разных видов грибов (вешенок, лесных, шампиньонов). Для этого их следует мелко порубить, обжарить на растительном масле с 200 г измельчённого репчатого лука, добавив в конце приготовления соль и красный молотый перец по вкусу. В уже готовую начинку ввести 1 большой пучок измельчённого укропа.

Для сладкой начинки необходимо использовать 400 г грецкого ореха, 200 г сахара, 200 г изюма, 1 ч. л. корицы и молотый кардамон на кончике ножа. Орехи подсушивают на сухой сковороде, а затем измельчают при помощи ножа. На другой сковороде делают мягкую карамель, аккуратно прогревая сахар с добавлением сливочного масла и корицы. Изюм замочить в горячей воде, а затем порезать на небольшие фрагменты. Соединить карамель, орехи и изюм, добавив кардамон.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru

Дата: 08.03.2022.
Обновлено: 06.12.2023