Узбекская кухня – ликбез по национальным блюдам

Узбекская кухня — очень древняя и при этом невероятно современная. За многие века существования традиционные рецепты Узбекистана впитали в себя все особенности национальной культуры, но при этом многие из них стали популярными не только на родине, но и во всём мире.

Главной особенностью узбекской кухни является смешение сразу нескольких культур и образов жизни. Ведь многие века три узбекских города: Ташкент, Фергана и Самарканд, находились на пересечении важных торговых путей, а населению был свойственен как оседлый, так и кочевой образ жизни. Именно поэтому в национальном меню прослеживаются особенности, характерные сразу для персидской и тюркской культуры и при том имеется существенное отличие от кухни ближайших кочевых соседей: туркменов, казахов и каракалпаков.

Однако и внутри Узбекистана существуют заметные различия между региональными кухнями. Так на севере страны основой национального меню считается плов и блюда из теста, а в южной части предпочитают готовить кушанья из риса и всевозможных овощей. Даже традиционный узбекский плов может существенно видоизменяться в зависимости от региона происхождения и имеет более 50-ти вариаций.

Особенности узбекской кухни

Естественно, что в национальной кухне Узбекистана вполне отчётливо прослеживаются среднеазиатские устои. Но при этом узбекские кушанья имеют свою специфику, выражающуюся в особых принципах приготовления.

• В узбекской кухне много мясных блюд, для приготовления которых, как и в соседних странах, традиционно используют баранину, говядину или конину. Однако в отличие от соседей, в Узбекистане мясные рецепты предполагают гораздо большее количество основного продукта.
• Если в других среднеазиатских кухнях в качестве жира используется курдючное сало, то в Узбекистане «льётся рекой» такой дешёвый и доступный заменитель как хлопковое масло. Перед применением его принято как следует прокалить, чтобы очистить от посторонних включений и не допустить пригорание продуктов ко дну посуды.
• Практически все узбекские варианты традиционных среднеазиатских блюд принято готовить не слишком пряными или острыми. Однако при этом гораздо более широко используются ароматная зелень (кинза, укроп и райхон) и специи (кумин, барбарис, тмин, кориандр).
• При приготовлении салатов из свежих овощей в качестве дополнительного ингредиента в Узбекистане принято использовать аутентичные кисломолочные продукты: сузму и катык.
• Даже распространённый во всех среднеазиатских кухнях особый суп – шурпу, в узбекской традиции принято заправлять не только овощами, но и крупами: машем, сорго, рисом или кукурузой.
• Овощи и зерновые культуры в узбекском меню практически не используются как гарнир или самостоятельное блюдо. Почти всегда они являются одним из компонентов многосоставного кушанья.
• В Узбекистане для приготовления национальных блюд очень ограниченно используются яйца и грибы, совсем непопулярны рыба и домашняя птица.
• Для приготовления большинства узбекских кушаний, особенно для таких как плов, сумаляк или манты, требуется особенное кулинарное искусство и многолетний опыт. Ведь они имеют сложную рецептуру, часто готовятся длительное время и в больших объёмах.

Основные мясные блюда

Узбекская кухня имеет замечательные традиции в приготовлении мясных кушаний, которые здесь весьма разнообразны и популярны.

• Настоящий узбекский плов — визитная карточка национальной кухни. Именно узбекская вариация этого блюда наиболее популярна в европейских странах. При его приготовлении мясо (баранина) и крупа (рис, пшеница, маш, нут) используются в одинаковом количестве, а из овощей добавляется только лук и морковь. В качестве традиционных специй обычно берут зиру, чеснок, барбарис, стручковый красный перец и чёрный молотый перец. Продукты чаще всего готовятся вместе в одном казане. Кроме классического базового рецепта существует ещё несколько основных разновидностей блюда: ферганский, ташкентский, самаркандский, бухарский и хорезмский плов.

• Басма — это второе по популярности после плова и одно из простейших в приготовлении мясное блюдо в Узбекистане. Для него требуется баранина на косточке, которую долго томят на медленном огне в казане вместе с сезонными овощами и специями под гнётом и только в собственном соку. В качестве обязательных ингредиентов в басме кроме мяса присутствуют капуста, картофель, морковь и лук.
• Шавла — кушанье, по составу ингредиентов очень напоминающее плов. Однако оно считается самостоятельным блюдом, так как в шавле в отличие от плова преобладает лук, а рис не рассыпается, имея консистенцию каши. Кроме того, шавлю подают не на общем блюде, а порционно и едят не руками, а с помощью столовых приборов.

• Такое традиционное азиатское и кавказское блюдо как шашлык в представлении не нуждается. Его узбекская разновидность называется кабоб и отличается от других разновидностей кусочками курдюка, которые нанизываются на шампур между фрагментами бараньей мякоти.
• Долма (или токош) очень напоминает привычные голубцы, в которых вместо капустных листьев используются молодые и нежные виноградные листочки. Поэтому долму в Узбекистане обычно готовят весной. В качестве начинки используют бараний или говяжий фарш, смешанный с рисом, репчатым луком, специями и зеленью (кинзой, мятой, петрушкой, зелёным луком). Начинку заворачивают в виноградные листья, которые для сохранения формы перевязывают ниткой. Подготовленный полуфабрикат тушат в небольшом количестве мясного бульона, а готовый токош подают со сметаной.
• Ковурдок — традиционное жаркое из мяса или потрохов и большого количества лука. Кроме того, в этом кушанье часто кроме лука присутствуют и другие сезонные овощи: картофель, морковь, болгарский перец, помидоры. В традиционном варианте в качестве основного ингредиента используется баранина, реже — говядина. Набор необходимых специй состоит из кинзы, зиры и чёрного перца.

• Пирожок и дамляма — два очень похожих кушанья. Только в первом случае дно казана выстилают ломтиками курдюка, на которые выкладываются картофель и кусочки мяса. Затем блюдо, заправленное традиционными специями, долго тушится под крышкой на медленном огне. В дамляме кроме картофеля используется много других овощей, которые выкладываются слоями, чередуясь с мясом.
• Манты — особенные мешочки из теста с мясной начинкой, которые готовятся на пару. Для начинки используется баранина (реже говядина) с пряностями, которая превращается в фарш при помощи ножа, а не мясорубки.
• Чучвара — особые мелкие узбекские пельмени с мясным фаршем. Их особенностью является квадратная форма заготовок из теста, большое количество лука в фарше, а также приготовление и подача в мясном бульоне.

Узбекские супы

В Узбекистане готовят великое разнообразие всевозможных горячих и холодных супов. Вот несколько самых известных из них.

• Лагман — одно из самых популярных узбекских национальных блюд. Рецепт его невероятно прост, а набор ингредиентов при этом удивительно разнообразен. В состав этого невероятно вкусного кушанья входит баранина на косточке, курдючное сало, домашняя лапша, много самых разных сезонных овощей, хороший пучок свежей зелени и ароматные пряности. Благодаря такому количеству компонентов суп всегда получается очень сытным и наваристым.
• Шурпа — ещё одна визитная карточка узбекской кухни. В его основе лежит жирный мясной бульон, а также крупно нарезанные куски баранины, картофеля и моркови. Существует два основных способа приготовления шурпы: с предварительным обжариванием всех ингредиентов (ковурма) и обычная варка (кайнатма). Из пряностей принято добавлять в больших количествах зиру и базилик.
• Мастава — это суп, который часто называют жидким пловом, так как он получается столь же вкусным и сытным. Маставу готовят из мяса и овощей, сильно обжаренных в большом количестве жира, а затем загущают бульон с помощью риса.

• Катыкли — ещё один очень сытный узбекский суп, который отличается большим разнообразием компонентов. Кроме традиционного мясного бульона, свежих овощей, крупы (маша), трав и специй в его состав входит оригинальный кисломолочный продукт катык.
• Чалоп — особый холодный молочный суп с большим количеством свежей зелени и молодых овощей. В качестве жидкой основы здесь используется разведённый водой особый кисломолочный продукт катык.

Узбекская выпечка

Хлебобулочным изделиям в кухне Узбекистана отведено особое место. Ведь вкусный национальный фастфуд в виде сытных пирожков или лепёшки с начинкой и в наше динамичное время не теряет своей популярности.

• Самса — самая известная узбекская выпечка. Эти треугольные пирожки традиционно готовятся из слоёного теста с начинкой из рубленого мяса и большого количества лука. Самсу не выпекают в духовке, а жарят на сковородке в большом количестве жира.
• Гумма — особые жареные пирожки, напоминающие самсу. Единственным отличием является начинка, которую делают из рубленого ливера.

• Всевозможные виды лепёшек (иссик-нон) занимают в национальном меню особое место, всегда присутствуя как на ежедневном, так и на праздничном столе. Их не принято резать ножом и переворачивать при подаче. Существует несколько разновидностей узбекских лепёшек: катлама (из слоёного теста), лочира (из сдобного теста), оби-нон (на воде), патыр (на жире), юпка (из тонко раскатанного теста).
• Бугирсок — особые небольшие колобки из пресного или дрожжевого теста, которые жарят во фритюре. Их обычно подают не как самостоятельное блюдо, а как дополнение к шурпе или чаю. В Узбекистане бугирсоки считаются ритуальным блюдом, которое играет важную роль в свадебных и других обрядах.

Кисломолочные продукты

В жарком Узбекистане свежее молоко трудно сохранить на долгий срок. Видимо поэтому там издавна существуют аутентичные, вкусные и полезные продукты, полученные путём его сквашивания.

• Катык — густой кисломолочный напиток, напоминающий кефир, получаемый из молока, сильно выпаренного в результате кипячения. Катык отличается повышенной жирностью и может быть использован не только как самостоятельный продукт, но и для заправки супов или бульонов.
• Сузьма — особый слегка солёный кисломолочный продукт, похожий на творог, который получают в результате удаления сыворотки из катыка. Сузьму можно разводить водой, делая освежающий напиток, а можно использовать в качестве основы для соусов и холодных супов или добавлять в горячие первые блюда.
• Курт — аутентичный сухой кисломолочный продукт, получаемый в результате высушивания на солнце шариков сузьмы.
• Айран — популярный прохладительный кисломолочный напиток, который готовят, разводя сузьму в холодной, кипячёной воде. В айран принято добавлять лёд и кусочки яблока.

Кондитерские изделия

В южном климате Узбекистана уже много столетий самым популярным напитком для утоления жажды является чай. Но какое же чаепитие обходится без сладостей? В национальной кухне имеется немало кондитерских изделий, которыми традиционно сопровождается этот многовековой ритуал.

• Нишолда — сладость, очень похожая на варенье, но имеющая белый цвет. Ведь на самом деле она делается не из ягод или фруктов, а из взбитых белков, отвара мыльного корня и сахарного сиропа с добавлением лимонной кислоты.
• Новвот — особый узбекский сахар, состоящий из многочисленных леденцовых кристаллов. Получают такую сладость путём вываривания смеси сахарного сиропа и виноградного сока.

• Парварда — оригинальные карамельные конфетки в форме подушечек, шариков или кружочков в обсыпке из муки. Делают эту сладость из леденцовой массы путём уваривания сахарного сиропа с лимонной кислотой.
• Холвайтар в переводе означает «жидкая халва». Эта традиционная узбекская сладость представляет собой оригинальную смесь муки, растительного или сливочного масла, орехов и сахарного сиропа, уваренную до консистенции сметаны.
• Зангза — особые сладкие жгутики, напоминающие хворост. Их готовят из дрожжевого теста, замешанного на молоке с добавлением курдючного жира, а затем обжаривают во фритюре и посыпают сахарной пудрой.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru