Сколько должен стоить сыр: разбираемся и считаем

На прилавках часто лежат сыры с одинаковыми названиями от разных производителей, при этом цена на них может отличаться на 20-50 %, а то и больше. А еще высокая стоимость совсем не гарантирует качества. Часто покупатель платит больше за известный бренд или красивую упаковку. Так какой же должна быть цена сыра, и из чего она складывается?

Какой продукт можно называть сыром

Россельхознадзор утверждает, что половина сыров на прилавках – подделки, которые не имеют права так называться, и на упаковке должна быть пометка «сырный продукт». Иногда она есть, но напечатана мелким шрифтом.

А еще производитель может использовать вводящее в заблуждение название. Например, в торговые сети поступает сырный продукт «Сыр Голландский», себестоимость которого минимум в 1,5 раза меньше оригинального сыра. И покупатель берет фальсификат, не подозревая об этом.

Так чем же сыр отличается от сырного продукта:

  • Сыр делают из 100 % натурального цельного или пастеризованного молока, иногда в приготовлении участвуют сыворотка либо сливки. Во многие сыры добавляют соль и ферменты (чаще других – сычужный). Могут быть и другие ингредиенты – благородная плесень, пряности. Но никаких консервантов, красителей, синтетических улучшителей вкуса.
  • При приготовлении сырного продукта натуральные молочные ингредиенты частично или полностью заменяют растительными. Молочный жир (сливки) замещают растительными белками и жирами, например, пальмовым маслом. Часто вместо свежего молока восстанавливают сухое.

Сырный продукт имеет сравнительно низкую себестоимость и больший срок хранения.

Какой должна быть цена

Естественно, в мире сыров есть свои «Жигули», «Вольво» и «Ламборджини». Нельзя сравнивать стоимость сыра:

  • рядового Российского;
  • содержащего благородную плесень;
  • White Stilton Gold с вкраплениями съедобного золота.
Читать ещё  Салаты с ветчиной и сыром

Полутвердые сыры типа Голландского или Российского наиболее востребованы на постсоветском пространстве. Ценообразование лучше разбирать на них.

Из чего складывается стоимость

В себестоимость производства молока входят следующие затраты:

  • покупка стада;
  • ветеринарное обслуживание;
  • корма;
  • зарплата сотрудникам;
  • амортизация оборудования – доильных аппаратов и т. д.;
  • энергозатраты (электричество) и другие коммунальные расходы;
  • содержание фермы – крышу, возможно, придется латать, коммуникации чинить;
  • налоги.



Сюда могут входить также обслуживание кредитов или оплата аренды участка под ферму.

В себестоимость изготовления сыра входят:

  • закупка молока;
  • транспортировка;
  • зарплата сотрудникам;
  • ферменты, которые закупаются, в основном, за рубежом. При производстве сыров с плесенью придется приобретать чистые «благородные» грибковые культуры пенициллина;
  • энергозатраты и другие коммунальные расходы;
  • зарплата сотрудникам;
  • амортизация оборудования;
  • налоги.

Также в зависимости от сорта могут возникнуть дополнительные расходы на обслуживание и хранение выдержанного сыра. В среднем – это 1,5-2 месяца. Для сравнения: Российский сыр производится за 2 суток.

По пути к потребителю появляются еще траты:

  • Фасовка и упаковка готового продукта. Многие сыроварни сами делят продукт на порции, запаивают в герметичные упаковки с указанием предприятия-производителя.
  • Логистика, то есть, планирование маршрута и доставка товара в магазины.

Важно! Торговая наценка, по идее, должна составлять 15-30 % от себестоимости. На практике, так как сыр считается повседневным товаром, она составляет 30-50 %.

Сколько должен стоить сыр

Для производства 1 кг сыра в зависимости от сорта требуется разное количество молока. Например:

  • на Адыгейский – 6-7 л;
  • на Российский – 10-11 л.

Справка! На элитные и сыры с большой выдержкой молока уходит больше, обычно – до 25-30 л на кг.

Чтобы посчитать себестоимость 1 кг полутвердого сыра нужно:

  • Количество молока умножить на цену литра.
  • Добавить расходы на производство, логистику и т. д.
Читать ещё  Кабачок – это овощ или ягода, что скажет ботаника

В идеальной модели при производства сыра 80-90 % стоимости готового продукта приходится на сырье (молоко). Подсчитаем, сколько должен стоить сыр Российский:

  • Цена сырья (за которую производитель закупает молоко на ферме в сентябре 2021 года) – 30 р.
  • Умножим на 10. Получается 300 р.
  • Если это 90 % от себестоимости. 100 % будет 333 р.
  • Минимальная наценка производителя – 5 %. Получается – 350 р.
  • Будем считать, что продавец также сделал минимальную наценку в 15 %. Получаем ценник – 402,5 р.




Если сыр требует долгой выдержки, деньги, вложенные в производство, заморожены, при этом появляются дополнительные расходы на помещение и обслуживание. Сыр же теряет влагу, следовательно, уменьшается выход готового продукта.

Пример, как отличаются цены на сыр Конте разной выдержки во Франции (в € за кг):

  • 6 месяцев – 12-14;
  • 1 год – 16-18;
  • 2-летний – 18-20.

Справка! Extra Old Bitto за 333 $ имеет выдержку минимум 10 лет.

На стоимость сыра в первую очередь, влияет цена сыропригодного молока. Затем – торговая наценка, которая может составлять от 15 до 50 %.


Матрица продуктов: Сыр 🥄
Дата: 04.10.2021.


Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!