Сколько должен стоить сыр: разбираемся и считаем

На прилавках часто лежат сыры с одинаковыми названиями от разных производителей, при этом цена на них может отличаться на 20-50 %, а то и больше. А еще высокая стоимость совсем не гарантирует качества. Часто покупатель платит больше за известный бренд или красивую упаковку. Так какой же должна быть цена сыра, и из чего она складывается?

Какой продукт можно называть сыром

Россельхознадзор утверждает, что половина сыров на прилавках – подделки, которые не имеют права так называться, и на упаковке должна быть пометка «сырный продукт». Иногда она есть, но напечатана мелким шрифтом.

А еще производитель может использовать вводящее в заблуждение название. Например, в торговые сети поступает сырный продукт «Сыр Голландский», себестоимость которого минимум в 1,5 раза меньше оригинального сыра. И покупатель берет фальсификат, не подозревая об этом.

Так чем же сыр отличается от сырного продукта:

• Сыр делают из 100 % натурального цельного или пастеризованного молока, иногда в приготовлении участвуют сыворотка либо сливки. Во многие сыры добавляют соль и ферменты (чаще других – сычужный). Могут быть и другие ингредиенты – благородная плесень, пряности. Но никаких консервантов, красителей, синтетических улучшителей вкуса.
• При приготовлении сырного продукта натуральные молочные ингредиенты частично или полностью заменяют растительными. Молочный жир (сливки) замещают растительными белками и жирами, например, пальмовым маслом. Часто вместо свежего молока восстанавливают сухое.

Сырный продукт имеет сравнительно низкую себестоимость и больший срок хранения.

Какой должна быть цена

Естественно, в мире сыров есть свои «Жигули», «Вольво» и «Ламборджини». Нельзя сравнивать стоимость сыра:

• рядового Российского;
• содержащего благородную плесень;
• White Stilton Gold с вкраплениями съедобного золота.

Полутвердые сыры типа Голландского или Российского наиболее востребованы на постсоветском пространстве. Ценообразование лучше разбирать на них.

Из чего складывается стоимость

В себестоимость производства молока входят следующие затраты:

• покупка стада;
• ветеринарное обслуживание;
• корма;
• зарплата сотрудникам;
• амортизация оборудования – доильных аппаратов и т. д.;
• энергозатраты (электричество) и другие коммунальные расходы;
• содержание фермы – крышу, возможно, придется латать, коммуникации чинить;
• налоги.

Сюда могут входить также обслуживание кредитов или оплата аренды участка под ферму.

В себестоимость изготовления сыра входят:

• закупка молока;
• транспортировка;
• зарплата сотрудникам;
• ферменты, которые закупаются, в основном, за рубежом. При производстве сыров с плесенью придется приобретать чистые «благородные» грибковые культуры пенициллина;
• энергозатраты и другие коммунальные расходы;
• зарплата сотрудникам;
• амортизация оборудования;
• налоги.

Также в зависимости от сорта могут возникнуть дополнительные расходы на обслуживание и хранение выдержанного сыра. В среднем – это 1,5-2 месяца. Для сравнения: Российский сыр производится за 2 суток.

По пути к потребителю появляются еще траты:

• Фасовка и упаковка готового продукта. Многие сыроварни сами делят продукт на порции, запаивают в герметичные упаковки с указанием предприятия-производителя.
• Логистика, то есть, планирование маршрута и доставка товара в магазины.

Важно! Торговая наценка, по идее, должна составлять 15-30 % от себестоимости. На практике, так как сыр считается повседневным товаром, она составляет 30-50 %.

Сколько должен стоить сыр

Для производства 1 кг сыра в зависимости от сорта требуется разное количество молока. Например:

• на Адыгейский – 6-7 л;
• на Российский – 10-11 л.

Справка! На элитные и сыры с большой выдержкой молока уходит больше, обычно – до 25-30 л на кг.

Чтобы посчитать себестоимость 1 кг полутвердого сыра нужно:

• Количество молока умножить на цену литра.
• Добавить расходы на производство, логистику и т. д.

В идеальной модели при производства сыра 80-90 % стоимости готового продукта приходится на сырье (молоко). Подсчитаем, сколько должен стоить сыр Российский:

• Цена сырья (за которую производитель закупает молоко на ферме в сентябре 2021 года) – 30 р.
• Умножим на 10. Получается 300 р.
• Если это 90 % от себестоимости. 100 % будет 333 р.
• Минимальная наценка производителя – 5 %. Получается – 350 р.
• Будем считать, что продавец также сделал минимальную наценку в 15 %. Получаем ценник – 402,5 р.

Если сыр требует долгой выдержки, деньги, вложенные в производство, заморожены, при этом появляются дополнительные расходы на помещение и обслуживание. Сыр же теряет влагу, следовательно, уменьшается выход готового продукта.

Пример, как отличаются цены на сыр Конте разной выдержки во Франции (в € за кг):

• 6 месяцев – 12-14;
• 1 год – 16-18;
• 2-летний – 18-20.

Справка! Extra Old Bitto за 333 $ имеет выдержку минимум 10 лет.

На стоимость сыра в первую очередь, влияет цена сыропригодного молока. Затем – торговая наценка, которая может составлять от 15 до 50 %.