Какие бывают сыры с плесенью: разновидности, названия – особенности цвета, вкуса и запаха

Сыр с плесенью на постсоветском пространстве считается деликатесом, предназначенным исключительно для гурманов. Стоит он дороже других сыров, но даже люди среднего достатка могут позволить себе купить кусочек на праздник или просто «под настроение». Тем не менее многие с опаской относятся к плесени, пронизывающей или покрывающей продукт, думают, что вкус будет слишком специфическим. Возможно, просто нужно лучше узнать, что же такое сыр с плесенью, познакомиться с его разновидностями.

История происхождения

Первое упоминание о сыре с плесенью датировано 1070 г., хоть есть версия, что его умели готовить еще в античности. О возникновении продукта история умалчивает, есть только легенда.

Молодой итальянский пастух хотел пообедать в пещере хлебом с овечьим сыром, но увидел девушку и побежал к ней. Назад вернулся только через несколько месяцев, причем был так голоден, что не побоялся съесть успевший заплесневеть сыр.

И с удивлением обнаружил, что он очень вкусный. Юноша рассказал об этом в деревне. Так как молодой человек добрался туда живым и здоровым, жители решили попробовать приготовить сыр по-новому. Они оставляли молодые головки в пещерах, чем добивались идеального вкуса.

Виды и сорта сыров с плесенью

Разновидности плесени, применяемые при изготовлении сыров, называют «благородными». В зависимости от цвета мицелия грибов, пронизывающих или покрывающих продукт, сыр разделяют на четыре категории, включающих по несколько сортов. Каждый имеет свой вкус и аромат.

Справка! Практически все сыры готовят при участии плесневого гриба пенициллина (Penicillium). Разную окраску мицелий приобретает в зависимости от добавок или способа приготовления.

Сыры с белой плесенью

Это самый распространенный на постсоветском пространстве сыр. Плесень только покрывает головку слоем около 2 мм, она бархатистая на ощупь. Благодаря ей вкус становится пикантным, грибным или ореховым, а аромат – оригинальным. Внутренняя часть сыра мягкая, тягучая, с нежным сливочным привкусом.

Хранится такой сыр недолго. Перед употреблением выдерживается около 6 часов при комнатной температуре, чтобы полностью раскрыть аромат. Чем острее вкус сыра с белой плесенью, тем более насыщенное вино к нему подают.

Бри. Второе название – Сыр Королей. Самый знаменитый в группе, создан французскими сыроделами. Головки круглые, диаметром 60 см, обычно продается нарезанным кусочками по 100-150 г.

Структура молодого сыра нежная, у вызревшего – может быть довольно плотной. Отличается острым вкусом, насыщенным ароматом с нотками аммиака, больше выраженным у толстых головок.

Лучше всего сочетается с белым виноградом.

Камамбер. Изготавливается из коровьего молока. Похож на Бри, но мягче. Внутри белоснежной корочки находится кремовый тягучий сыр. Считается, что Камамбер может оценить только настоящий гурман из-за аромата сырых грибов, смешанных с аммиаком.

Каре. Отличается мягким вкусом, высокой жирностью, приятной кремовой текстурой. Этот традиционный французский сыр с белой плесенью рекомендуется для первой дегустации.

Нешатель. Чаще всего головки выпускают в форме сердца, но могут быть еще 5 вариантов. Сыр вызревает 3-4 месяца, внутри он светло-желтый, похож на густой крем, сверху – похожая на воздушное безе плесень.

Куломье. Изготавливается из пастеризованного молока. Консистенция и привкус мягкие, нежные. На белой корочке нередко появляются характерные только для этого сорта красные включения.

Булет д’Авен. Один из самых оригинальных сыров с белой плесенью. Обладает не слишком приятным, резким, острым ароматом. Причина – способ приготовления: творожная масса выдерживается в рассоле, состав которого включает: пиво, чеснок, полынь, перец, петрушку.

Корка сыра подкрашивается аннато и посыпается паприкой.

Комбоцола. Сыр с комбинированной белой и голубой плесенью. Первая покрывает головку, вторая пронизывает внутреннюю часть. Готовится исключительно из лучшего молока, соли, закваски и сливок. Консистенция нежная, вкус несколько острый.

Ружетт. Рассольный сыр с паприкой. Покрыт белой плесенью, иногда – со слегка розоватым оттенком из-за наличия в продукте порошка красного сладкого перца. Аромат резкий, с нотками аммиака.

Пон-Левек. Нормандский сыр с приятным вкусом и ярким ароматом. Бывает заводским и домашним, которые изготавливаются по двум разным рецептурам. Срок созревания – 5 месяцев или больше.

Шаурс. Продается квадратными головками небольшого размера. Текстура нежная, корочка белая. Сыр легко узнать по выраженному привкусу орехов и грибов.

Сыры с голубой плесенью

Блю чиз – аристократ в мире сыров. Плесень – разные виды пенициллина. Грибница расположена внутри головки, образуя красивый рисунок из прожилок и небольших сплошных включений. Придает сырам пикантность, гурманы утверждают, что в продукте с голубой плесенью присутствует аромат свежей травы. Вкусовые оттенки зависят от молока, выдержки, дополнительных ингредиентов.

Рокфор. Изготавливается на основе овечьего молока. Плесень получают из ржаного хлеба, вводят, прокалывая головку спицами. Выдерживается в известковых пещерах.

Сыр с голубой плесенью Рокфор – самый дорогой. Немного рассыпчатый, обладает пикантным острым вкусом. Правильно резать его специальной струной, чтобы не испортить текстуру и рисунок.

Горгонзола. В продажу этот сыр поступает разной выдержки, от 10 до 22 недель, от сроков выдержки зависит цена продукта. Готовится из коровьего молока. Перед продажей оборачивается фольгой. Отличается сладковатым привкусом.

Дор Блю. Производится в Германии, обладает нежным вкусом с острыми нотками и пряным ароматом. Рецептура держится в тайне. Иногда грибница выходит на поверхность головки.

Справка! Многие источники Дор Блю относят к сырам с зеленой плесенью.

Стилтон Пиканте. Готовится из закваски и коровьего пастеризованного молока. Отличается красивым рисунком, равномерным распределением плесени. Вкус насыщенный.

Данаблу. Датский солоноватый голубой сыр с острым послевкусием. Похож на Рокфор, но изготавливается из коровьего молока, дешевле, производится промышленным способом. Обладает острым солоноватым вкусом, сильным ароматом.

Фурм д’Амбер. Голубой сыр с особым тонким узором. Производится из молока коров, пасущихся на альпийских лугах.

Бле де Бресс. Созревает 15 недель при высокой влажности. Мягкий, обладает пряным послевкусием, сильным ароматом.

Бле д’Овернь. Особый сорт, изготавливается только из коровьего молока, поставляемого с подгорий Сантал. Вкус чуть острый, сам сыр вязкий.

Бле де Косс. Пока сыр вызревает (около 30 недель), время от времени посыпается солью, что сказывается на вкусе. Плесень в головку вводят тонкими длинными иглами.

Сыры с красной плесенью

Этот плесневый сыр обязан цветом вину, кальвадосу, другим спиртным напиткам или выжимкам, оставшимся после их приготовления, которыми периодически обмывают головки при созревании. Или бактерии Brevibacterium linens со специфическим, не слишком приятным запахом.

Замечание! Красные плесневые сыры называют «сырами с мытой корочкой».

Продукт отличается специфическим резким запахом и пикантным соленым вкусом. Считается, что по достоинству оценить их могут только истинные гурманы.

Сыр с красной плесенью лучше всего сочетается с кальвадосом или белым токайским.

Марой. Сорт вызревает около месяца. Плесень должна быть только внутри, поэтому квадратные головки периодически моют, чтобы мицелий не проступил на поверхность.

Ливаро. Сыр с красной плесенью из коровьего молока, который нельзя готовить зимой. Выдержка – полгода. Отличается коричневым цветом, острым пикантным вкусом.

Реблошон. Оригинальный сорт, изготавливается из молока трех пород коров. Особенный и вкус сыра – фруктово-ореховый.

Эпуасс. Изготавливается из коровьего молока, вызревает на специальных деревянных решетках, оставляющих на корочке специальный рисунок. Периодически обмывается водкой с солью. Обладает резким ароматом, нежным вкусом.

Ремуду. На созревание уходит 10-15 недель. Вкус острый, головку защищает корочка из красной плесени.

Мюнстер. Для нужной ферментации сыр изготавливают исключительно в погребах. Красного цвета добиваются регулярным обмыванием головок соленым раствором.

Камамбер де Нормандии. Молодой сыр с белой плесенью Камамбер выдерживают 15 суток в сидре. После этого продукт приобретает красноватый оттенок, умеренно острый вкус и фруктовый аромат.

Камамбер ау Кальвадос. Готовится также, только вместо сидра используется кальвадос. Получается очень насыщенный остро-соленый вкус.

Сыр рекомендуется подавать к крепким напиткам.

Сыры с зеленой плесенью

Самая малочисленная группа, но среди гурманов – наиболее популярная. В отличие от других сыров с плесенью, среди которых нормой считается резкий или неприятный запах, зеленые обладают тонким ароматом и нежным вкусом. Благодаря этому, сочетаются со многими продуктами и любыми напитками.

Дор Блю описан в группе голубых сыров. Он входит в обе категории.

Бергадер. Сладковатый пикантный сыр, плесень, по большей части, на поверхности. Внутри головки попадаются зеленые, глубоко проникающие нитки мицелия.

Стилтон. Сыр делают из сливок высокого качества, собранных исключительно с коровьего молока утренней дойки. Вкус и аромат – остропряные. Зеленые прожилки получают путем обкалывания головки спорами пенициллина.

Сент-Агюр. Жирный сыр, изготавливается исключительно в виде восьмигранника. Отличается нежной кремовой текстурой, острым вкусом.

Польза и вред сыров с плесенью

Хоть плесень в сырах и та же, на основе которой производят антибиотик Пенициллин, есть его в неограниченных количествах нельзя. С другой стороны не стоит отказываться от сыра потому, что «там внутри плесень!».

Нужно учитывать калорийность, противопоказания. Это не тот продукт, который можно есть три раза в день. Умеренное потребление сыра с плесенью большинству людей принесет только пользу.

Состав и калорийность

Люди, соблюдающие диету или считающие калории, должны рассчитывать подходящую порцию для каждой разновидности сыра отдельно. Энергетическая ценность зависит от сорта. Примерные значения по цвету плесени (на 100 г продукта):

• красная – около 340 ккал;
• голубая и зеленая – от 330 до 369 ккал;
• самый большой разброс у сыров с белой плесенью – от 227 до 427 ккал.

В состав входят:

• микро- и макроэлементы;
• аминокислоты;
• витамины, в том числе А, Д, РР, группы В;
• жирные кислоты;
• стеролы.

Для примера, БЖУ в сыре с голубой плесенью калорийностью 353 ккал, на 100 г:

• жиры – 28,7 г;
• белки – 21,4 г;
• углеводы – 2,3 г;
• вода – 42 г.

Противопоказания, в том числе для детей и беременных

С осторожностью сыр с плесенью нужно есть людям, страдающим:

• от аллергии;
• ожирением;
• высоким уровнем холестерина;
• болезнями ЖКТ.

Полностью должны отказаться от любого сыра с плесенью дети до 10 лет. В более старшем возрасте продукт начинают есть понемногу, родителям нужно наблюдать за реакцией организма ребенка.

Беременным следует исключить употребление сыра с белой плесенью полностью. Остальные есть только после разрешения врача, причем следует отдельно интересоваться каждым сортом.

Выбор и хранение

Это скоропортящийся продукт. Конечно, часто можно понять, что сыр пропал, только после вскрытия упаковки. Но при покупке следует обращать внимание на такие моменты:

• слишком плотная корочка и аммиачный запах, прорывающийся через упаковку, скорее всего свидетельствует о просрочке;
• если в составе присутствуют красители, лучше отказаться от покупки;
• не брать неупакованный продукт;
• если срок хранения превышает 2 месяца, значит, это – подделка.

Лучше не запасаться сыром с плесенью впрок, хранить не больше 1 недели после вскрытия упаковки. Если кусок не съели сразу, нужно завернуть остатки в пищевую пленку или положить в пищевой контейнер, убрать в овощной отдел холодильника.

Важно! Обветриваться или лежать на солнце сыр с плесенью не должен.

Сыр с плесенью имеет оригинальный вкус и аромат, делится на 4 группы – белый, голубой, красный, зеленый. Это полезный продукт для большинства людей, если есть небольшими порциями. Противопоказан беременным и детям до 10 лет.