Сколько варить свинушки: исчерпывающая памятка

Отношение у микологов к свинушке, известной также под названиями дунька, коровник, свиное ухо, хаврошка и некоторыми другими, неоднозначное. Долгое время этот гриб официально считался условно-съедобным, и представители старшего поколения привыкли считать его таковым, продолжая употреблять в пищу и заготавливать на зиму. Однако в 1990-х годов свинушку (точнее большинство ее разновидностей) признали ядовитой. Оказалось, что в ней содержится токсичное вещество мускарин, который полностью не выводится из нее даже после варки. Однако главная угроза для жизни и здоровья человека, употребляющего свинушки, кроется не в этом. Вместе с этим грибом в организм поступает антиген, всасывающийся клетками, которые из-за этого воспринимаются защитными антителами как раздражители, и организм пытается от них избавиться. Это вызывает сбои в работе иммунной системы человека. В некоторых случаях это приводит к поражению жизненно важных органов и даже к летальному исходу.

Пригодной к употреблению считается лишь свинушка толстая, которую в народе часто называют коровником. Но и ее нужно уметь готовить правильно. Если вы настолько сильно любите грибы, что готовы рискнуть и приготовить кушанье из дунек, вам нужно знать, как и сколько варить свинушки, чтобы свисти их потенциальный вред к минимуму. Только после отваривания их можно будет пожарить, использовать для приготовления супа, консервирования.

Особенности приготовления

• Перед варкой свинушки нужно помыть и замочить в подсоленной воде, растворив в литре воды столовую ложку соли. Замачивание должно продолжаться 5-7 часов, после чего воду меняют. Процедуру замачивания повторяют в общей сложности 3 раза, в результате оно длится от 15 часов до суток. Только после этого свинушки можно промывать и отваривать.
• Если свинушки будут вариться для жарки, их можно сразу нарезать некрупными кусками, однако чаще эти грибы отваривают целиком, измельчая уже после отваривания. Размер кусков свинушек на продолжительность термической обработки не влияет, поэтому нарезать их вы можете на том этапе, на каком вам это удобно делать.
• Отваривают свинушки в три этапа. После каждого этапа воду, в которой варились грибы, сливают. На втором и третьим этапах жидкость подсаливают, добавляя по чайной ложке соли на литр воды. Воду берут не менее 1 л на 1 кг грибов.

Продолжительность каждого из этапов варки зависит от того, каким способом грибы будут готовиться в дальнейшем.

Сколько времени нужно варить свинушки

В среднем время отваривания свинушек составляет 1,5 часа. Оно зависит от того, с какой целью осуществляется этот процесс. Ведь после варки грибы можно жарить, класть в суп, мариновать, замораживать.

• Для супа и для употребления в вареном виде свинушки нужно варить 7-8 минут на первом этапе, по 40 минут – на втором и третьем.
• Для последующей жарки свинушки отваривают сначала 5 минут, затем полчаса и, наконец, 40 минут. Жарят их 10-15 минут.
• Для маринования воду со свинушками доводят до кипения, через 2-3 минуты сливают. Потом грибы заливают чистой подсоленной водой и варят 40 минут после ее закипания. Затем свинушки откидывают на дуршлаг, готовят рассол или маринад согласно выбранному рецепту и варят еще 40 минут в нем.
• Когда свинушки варят для замораживания, первый этап сокращают до закипания воды, зато последующие два этапа увеличивают до часа (каждый).
• Если грибы перед замораживанием будут обжариваться, на втором этапе их достаточно поварить 25-30 минут, на третьем – 40-45 минут.

Некоторые грибники отваривают свинушки однократно и до тех пор, пока грибы не опустятся на дно, но такое серьезное сокращение времени термической обработки грибов не может снизить их опасность. Экономия времени в данном случае может иметь непоправимые последствия.

Свинушки, варенные для супа

Состав:

• свинушки – 0,5 кг;
• вода – 3 л;
• соль – 10 г.

Способ приготовления:

• Заранее вымоченные в течение 15-20 часов свинушки положите в кастрюлю, залейте литром воды, поставьте на средний огонь.
• Дождитесь, когда содержимое кастрюли закипит, уменьшите огонь. Позвольте жидкости прокипеть 7-8 минут.
• Откиньте свинушки на дуршлаг, промойте, верните в кастрюлю. Всыпьте в нее чайную ложку соли, влейте литр воды.
• Доведите до кипения, поварите на медленном огне 40 минут. Слейте грибной отвар.
• Залейте грибы литром чистой воды, подсолите ее. Дождитесь, когда жидкость закипит, поварите свинушки 40 минут.

Остается откинуть грибы на дуршлаг, позволить им остыть, нарезать и положить в суп.

Свинушки, отваренные для жарки

Состав:

• свинушки – 1 кг;
• вода – 3 л;
• соль – 10 г.

Способ приготовления:

• Почищенные грибы вымочите в течение 18 часов в подсоленной воды, дважды ее поменяв, промойте, нарежьте кусками средней величины.
• Залейте грибы водой в количестве 1 л, нагрейте ее и поварите свинушки 5 минут. Слейте жидкость, промойте грибы.
• Залейте свинушки новой порцией воды, поварите полчаса после ее закипания.
• Слейте грибной бульон, добавьте соль и литр воды. Поварите грибы 40 минут. Откиньте их на дуршлаг.

Перед тем как выкладывать грибы на сковороду, им нужно дать возможность немного обсохнуть.

Свинушки, отваренные для консервирования

Состав:

• свинушки – 1 кг;
• вода – 4 л;
• соль – 10 г;
• лист лавра – 1 шт.;
• душистый перец горошком – 3 шт.

Способ приготовления:

• Подготовленные свинушки залейте 2 л воды. Доведите жидкость до кипения, прокипятите 2-3 минуты, слейте.
• Залейте грибы оставшейся водой, добавьте в нее соль и специи.
• На медленном огне доведите состав до кипения, варите 40 минут.
• Откиньте грибы на дуршлаг, удалите использованные специи.

Подготовьте маринад по выбранному рецепту, доведите его до кипения, положите в него грибы и варите их 40 минут, если иного не указано в рецепте.