Свинушки, засоленные на зиму: рецепты под гнетом и в банках

Соленые грибы – любимая многими закуска. Готовить таким способом можно не только белые грибы и подберезовики, но и менее презентабельные чернушки и даже свинушки. Пусть эти дары леса и не обладают высокой пищевой ценностью и требуют серьезной подготовки, по вкусу в засоленном виде они не уступают благородным боровикам. Знать, как солить свинушки на зиму правильно, очень важно, так как многие виды этих грибов считаются несъедобные, а съедобные относятся к самой трудной в приготовлении 4-й категории. Потратить времени и сил на приготовления соленых свинухов придется много, но результат не разочарует.

Особенности приготовления

• Свинушка тонкая с 1993 года квалифицируется как несъедобный гриб, однако свинушка толстая все еще считается пригодной для употребления в пищу, ее-то и солят на зиму. Съедобная свинушка отличается от ядовитой не только размером, но и цветом (она более темная), формой (асимметричная), местом произрастания (предпочитает селиться вблизи пней хвойных деревьев).
• Не стоит собирать грибы в экологически неблагополучных районах, в городских парках, вблизи промышленных предприятий, вдоль автомобильных дорог. Эти плодовые тела хорошо впитывают токсины, которые полностью из них не выводятся. В итоге даже съедобные грибы становятся опасными.
• Свинушек перед приготовлением недостаточно перебрать, очистить от лесного сора и промыть. Эти грибы вымачивают в течение 15-24 часов, через каждые 4-7 часов меняя воду. Только после этого можно приступать к приготовлению этих грибов.
• Перед засолкой свинушки необходимо отваривать до готовности. Отваривание этих грибов осуществляется в 3 этапа. Первый длится 5-10 минут, второй – около 30-40 минут, третий – от 40 минут до часа. На каждом этапе воду заменяют на чистую. Только после последнего отваривания свинушки можно засаливать по любому из выбранных рецептов и употреблять в пищу.
• Солят свинушки в деревянных бочках, эмалированных кастрюлях, стеклянных банках. Глиняная и алюминиевая посуда для этой цели считается не подходящей.
• Солить и хранить соленые грибы можно только в прохладном месте (в холодильнике, погребе).

Срок годности соленых свинушек зависит от использованной для их засолки емкости. Меньше всего они хранятся в бочках (до 2 месяцев), дольше всего – в стерилизованных банках, плотно закрытых пластиковыми крышками (до 6 месяцев). Если вы планируете хранить грибы дольше, их желательно не посолить, а замариновать, а банки с ними герметично закатать.

Свинушки, засоленные холодным способом (под гнетом)

Состав:

• свинушки – 5 кг;
• соль – 0,25 кг (не считая расхода на замачивание и отваривание);
• листья черной смородины – 10 шт.;
• зонтики укропа – 5 шт.;
• чеснок – 1-1,5 головки;
• черный и душистый перец горошком – по вкусу.

Способ приготовления:

• Свинушки очистите от лишнего мусора, отрежьте некрасивые участки. Положите грибы в эмалированное ведро или другую подходящую емкость, залейте водой. Воду можно слегка подсолить.
• Вымачивайте грибы в течение суток. За это время воду нужно поменять 4-5 раз.
• Промойте свинушки, залейте водой, доведите до кипения. Поварите 2-3 минуты. Слейте воду.
• Промойте грибы, залейте чистой водой, поварите их полчаса, снова промойте.
• Залейте свинушки чистой водой, подсолите ее, использовав чайную ложку соли на литр жидкости. Поварите свинушки час, снимая пену.
• Чесночные зубчики очистите и нарежьте пластинами.
• Укроп и листья смородины промойте, обсушите.
• Эмалированное ведро или деревянную бочку хорошо вымойте, обдайте кипятком.
• На дно подготовленной емкости всыпьте немного соли, разровняйте ее. Одним слоем выложите грибы, посыпьте солью, положите на них зонтик укропа, пару листиков смородины, посыпьте чесноком и перцем. Выложите оставшиеся грибы, пересыпая их солью и чесноком, перекладывая смородиновыми листьями и зонтиками укропа. Последним слоем обязательно должна идти соль.
• Накройте грибы чистой тканью или марлей. Сверху положите тарелку. На нее поставьте груз. В его качестве может выступать банка или кастрюля, наполненная водой.
• Спустя сутки оцените состояние грибов. Если видите, что они дали мало сока, в литре воды разведите ложку соли и добавьте к грибам этот рассол.

Процесс засолки свинушек холодным способом будет длиться 1,5-2 месяца. После этого грибы нужно будет употребить в пищу в течение последующих 1,5-2 месяцев. Держать заготовку можно только в холодном погребе, при комнатной температуре они быстро испортятся и станут опасными для здоровья.

Свинушки, засоленные горячим способом (в банках)

Состав (на 3 л):

• свинушки – 3 кг;
• соль – 150 г;
• зонтики укропа – 6 шт.;
• листья черной смородины – 6 шт.;
• чеснок – 9 зубчиков;
• черный перец горошком – 12 шт.;
• вода – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Подготовьте свинушки, вымочив их в течение суток и проварив в трех водах с добавлением соли. Общее время варки грибов должно составить 1,5 часа.
• Помойте специи, чеснок нарежьте пластинами.
• Помойте и простерилизуйте банку (или несколько банок).
• Разложите по банкам половину зонтиков укропа и листьев смородины. Всыпьте на дно каждой емкости немного соли и чеснока.
• Заполните банки грибами, пересыпая их солью, чесноком и горошинами перца, слегка утрамбовывая.
• Накройте грибы оставшимся укропом и листьями смородины.
• Вскипятите воду. Влейте в банку кипяток так, чтобы он полностью покрыл свинушки.
• В каждую банку на грибы поставьте по стакану, наполненному водой.
• Оставьте банки с грибами при комнатной температуре до полного их остывания, затем уберите на холод.

Грибы нужно солить 45 дней. После этого груз можно убрать, банки закрыть капроновыми крышками. Хранить закуску можно не более 6 месяцев и только в холодном месте.

Жареные соленые свинушки

Состав (на 3 л):

• свинушки – 4 кг;
• соль – 160 г;
• чеснок – 3 головки;
• листья лавра – 9-12 шт.;
• душистый перец горошком – 9 шт.;
• черный перец горошком – 9 шт.;
• рафинированное растительное масло – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Свинушки вымочите в течение суток, промойте. Отварите в течение 10 минут, промойте. Залейте чистой водой, поварите полчаса, снимая выступающую на поверхности пену.
• Приготовьте рассол из 4 л воды, указанного в рецепте количества соли, листьев лавра и горошин перца. Положите в него свинушки, поварите их 40-45 минут.
• Простерилизуйте банки.
• Положите грибы в глубокую сковороду или толстостенную кастрюлю с антипригарным покрытием. Залейте маслом так, чтобы оно полностью покрывало свинушки. Обжаривайте грибы полчаса, помешивая.
• Добавьте к грибам пропущенный через пресс или измельченный другим способом до состояния кашицы чеснок, перемешайте. Продолжайте обжаривать грибы с чесноком 5-10 минут.
• Переложите жареные свинушки в подготовленные банки, залейте горячим маслом.
• Закройте банки капроновыми крышками. Позвольте им остыть.

Закуска готова к употреблению сразу же после приготовления, но обычно ее начинают дегустировать не раньше, чем через сутки. Хранят заготовленные указанным способом грибы на холоде (в холодильнике, погребе). При правильном хранении они останутся вкусными и безопасными как минимум в течение 6 месяцев.