Сугудай – что это такое, как и из какой рыбы лучше готовить

Сугудай — производное от энецкого глагола «сугудать» — «есть сырую рыбу». Второе название традиционного блюда северных народов — саламур. Готовят его путем маринования рыбы жирного сорта, причем приготовление длится всего 15 минут. Главный нюанс классического рецепта — использование максимально свежей, только что выловленной рыбы. Сугудай обычно используется как закуска к крепким спиртным напиткам, подается с отварным картофелем или ржаным хлебом.

Что такое сугудай?

Это традиционное у северных народов России блюдо, представляющее собой маринованную без термической обработки рыбу. Рецепты приготовления разнообразны, но ключевые ингредиенты — рыбное филе, растительное масло и специи.

Сугудай рекомендован к употреблению сразу после приготовления. Хранение блюда допустимо, но максимум 2 суток. И обязательно на полке холодильника. Длительное хранение маринованной рыбы, как любого малосольного продукта, не представляется возможным.

Преимущество блюда — быстрота приготовления с минимальным ингредиентным составом. Сугудай по вкусовым особенностям и рецептуре напоминает корейское блюдо «хве», тоже приготавливаемое путем обработки сырой рыбы уксусом и специями.

Таймырские рыбаки знают несколько рецептов рыбной закуски. Есть даже варианты с овощами, чесноком. Фактически каждая северная семья использует собственный полюбившийся рецепт.

Сегодня редко кто обходится без уксуса. Хотя изначальный вариант приготовления включал только рыбное филе, лук и специи — так готовили сугудай во времена, когда об уксусе на Севере слыхом не слыхивали. Но для получения вкуснейшего угощения с минимальным набором ингредиентов рыба должна быть максимальной свежести. Сегодня, когда сугудай готовят на домашней кухне преимущественно из магазинной рыбы, без уксуса не обойтись, иначе вкус будет далек от идеального.

Какую рыбу можно использовать?

Сугудай традиционно готовят из северных видов промысловой рыбы, обитающих в прибрежной акватории Северного Ледовитого океана и в пресноводных водоемах и водотоках Севера России. Оптимальны следующие виды:

• сиг;
• лосось;
• лещ;
• муксун;
• форель;
• терпуг;
• чир;
• голец;
• нельма.

Понятно, что из таких видов рыбы готовить сугудай могут только рыболовы и представители серверных коренных народов. Если достать вышеперечисленные виды невозможно, неплохим вариантом могут стать:

• скумбрия;
• горбуша;
• толстолобик;
• семга;
• белый амур;
• кета;
• щука;
• хариус;
• судак;
• омуль;
• тунец.

Поскольку рыба готовится без термической обработки, важно быть уверенным, что она выловлена в экологически безопасной зоне, что в ней нет гельминтов.

Если свежую рыбу достать невозможно, вполне подойдет и размороженная. Но вкус все же будет не такой потрясающий, как при мариновании свежего филе. Да и по полезным свойствам размороженная рыба уступает только что пойманной.

Польза и противопоказания

Сырое рыбное филе — щедрый источник витаминов, минералов, биоактивных соединений, протеина. Рыба поставляет в человеческий организм кальций, железо, цинк, йод, магний, витамины D, A, группу B, омега-кислоты. Благодаря такому составу, сугудай при регулярном употреблении затормаживает клеточное старение, поддерживает в норме кровяное давление, положительно влияет на структуру и внешний вид волос, ногтей, кожи. Благотворно влияя на функциональность сердца и головного мозга, сырая рыба сокращает вероятность инсультов, инфарктов, старческой деменции, нарушений сна и патологий психического состояния.

Как любой продукт, сугудай имеет противопоказания. Недопустимо включать его в рацион при пищевой аллергии и панкреатите. Нельзя употреблять сугудай беременным и вскармливающим грудным молоком женщинам, а также детям, не достигшим 3 лет.

Современный рецепт для приготовления в домашних условиях

Чтобы сделать сугудай в современном варианте, который подходит и для свежей, и для размороженной рыбы, при этом обладает классическим вкусом, нужно взять:

• 400 г любой подходящей рыбы жирного сорта (масса указана для филе, то есть после удаления головы, плавников, внутренностей);
• 2 средних репчатых луковицы;
• 2 большие ложки 9 %-ного столового уксуса;
• половину столовой ложки соли;
• 3 больших ложки растительного масла;
• половину чайной ложки черного молотого перца.

Растительное масло подойдет любое по вкусовым предпочтениям. Хорошо сочетается сугудай с оливковым. Подсолнечное можно взять рафинированное, если не нравится семечковый запах, или нерафинированное, если хочется получить ароматное блюдо.

Помимо молотого перца, можно взять в небольшом количестве любые специи по вкусовым предпочтениям. Если 9 %-ный уксус кажется слишком ядреным, резким, то можно взять более легкий вариант — яблочный 5 %-ный. Некоторые хозяйки готовят вообще без уксуса. Чтобы подкислить сугудай, они добавляют лимонный сок, а лук смешивают с небольшим количеством зеленого яблока.

Готовьте сугудай следующим образом:

• Вымойте рыбу. Разделайте тушку, отрежьте все, что лишнее, тщательно очистите от внутренностей.
• Перевернув тушку животом вверх, пройдитесь по нему ножом продольно позвоночнику. Рассеченную пополам рыбу раскройте.
• Выньте из половинок позвоночный столб и все кости.
• Нарежьте рыбное филе на небольшие прямоугольные кусочки. Уложите в глубокую посуду, предназначенную для маринования.
• Луковицы нарежьте тонкими полуколечками. Выложите к рыбным кусочкам.
• Посолите, поперчите продукты. Влейте растительное масло и столовый уксус.
• Тщательно размешайте ингредиентную смесь. Закройте герметичной крышкой либо целлофановой пленкой.
• Оставьте будущий сугудай мариноваться в комнатных условиях. Когда рыба замаринуется, переставьте ее на полку холодильника, чтобы продлить срок годности.

Традиционно на Севере сугудай мариновали всего 15–20 минут. Современные хозяйки при приготовлении на домашней кухне продляют срок маринования до часа и даже до 2-х часов. Причем, пока длится процесс маринования, 2–3 раза перемешивают рыбные кусочки.

Куканего Людмила специально для OnWomen.ru