Соус-закуска тапенада – что это, классический рецепт

Соус тапенада (фр. tapenade) представляет собой густую пасту из оливок, анчоусов и каперсов, которую часто готовят в Провансе. Это еще один шедевр французской кухни, не имеющий аналогов.

Название происходит от провансальского слова, обозначающего каперсы, tapenas. Это блюдо популярно на юге Франции, где его обычно едят в качестве закуски с хлебом, рыбой, в салатах, а иногда используют для фаршировки птицы.

Состав

Несмотря на уникальность, соус тапенада готовится по разным рецептам. Чаще всего в него входят:

• оливки или маслины;
• анчоусы;
• каперсы;
• оливковое масло;
• лимонный сок.

В состав могут включаться и другие ингредиенты, например:

• тунец;
• чеснок;
• вяленые помидоры.

С первого взгляда может показаться, что главный компонент пасты тапенада – маслины, так как они используются для ее приготовления чаще всего, придают ей насыщенный цвет и маслянистый вкус. Однако на самом деле уникальность соусу придают не они, а каперсы. Так что не стоит удивляться, если вы встретите рецепт, который не предусматривает использование маслин – их иногда допустимо заменять другими ингредиентами.

Особенности приготовления

Рецепт соуса тапенада, по внешнему виду напоминающего черную овощную икру, достаточно прост. Сложность состоит лишь в том, чтобы достать нужные ингредиенты. Однако если знать, что анчоусы можно заменить дешевой хамсой, проблем не возникнет. Каперсы же можно приобрести в большинстве крупных супермаркетов, хотя стоят они и не дешево. Получить безупречный результат вам помогут и советы опытных кулинаров.

• Традиционно все ингредиенты, входящие в состав соуса, растираются в ступке, из-за чего он напоминает пасту. Однако вкус соуса не изменится, если продукты измельчить блендером. А внешний вид соуса от этого только выиграет.
• Если вы хотите получить соус более густой консистенции, мелко порубите входящие в его состав продукты ножом. Для получения более жидкой консистенции добавьте побольше масла, смешав его с лимонным соком.
• Соус будет еще вкуснее, если в него добавить пряности и специи. Класть их можно по своему вкусу, но при этом необходимо знать меру, чтобы приправы не перебили мягкий и маслянистый вкус самого соуса.
• В Провансе соус тапенада делают из соленых маслин домашнего производства. Однако далеко не все наши соотечественницы имеют такие запасы. По этой причине маслины чаще всего используются консервированные. Другие продукты тоже можно использовать в виде консервов.

Классический рецепт соуса тапенада

Состав:

• маслины без косточек – 0,25 кг;
• чеснок – 2 зубчика;
• филе анчоусов – 50 г;
• каперсы – 60 г;
• лимонный сок – 5 мл;
• оливковое масло – 60 мл;
• черный молотый перец – щепоть.

Способ приготовления:

• Очистите зубчики чеснока.
• Отделите филе анчоусов (можно заменить соленой килькой).
• В чашу блендера сложите маслины, анчоусы, чеснок и каперсы. Туда же влейте оливковое масло.
• Тщательно измельчите продукты блендером, переложите их в миску.
• Добавьте перец и лимонный сок, тщательно размешайте.

Соус тапенада можно хранить в холодильнике до трех суток и использовать по мере необходимости. Его часто подают вместо гарнира к сваренным вкрутую яйцам или просто намазывают на поджаренный хлеб. Так что приготовив такой соус, вы не будете ломать голову, что сделать на завтрак.

Соус тапенада с консервированным тунцом

Состав:

• оливки без косточек – 100 г;
• маслины без косточек – 0,2 кг;
• чеснок – 2 зубчика;
• филе анчоусов – 50 г;
• каперсы – 60 г;
• консервированный тунец – 150 г;
• оливковое масло – 100 мл;
• лимонный сок – 20 мл;
• свежий базилик – 25 г.

Способ приготовления:

• Разомните консервы из тунца вилкой, положите в чашу блендера.
• Добавьте к тунцу оливки и маслины, а также филе анчоусов и каперсы.
• Измельчите блендером продукты.
• Не вынимая массу из блендера, добавьте листочки базилика, влейте масло и сок.
• Взбейте все блендером для получения однородной консистенции.

Соус получается ароматным, нежным и сытным. Его можно использовать, чтобы накрыть фуршетный стол. С ним получатся вкусные тосты или кростини, им можно нафаршировать яйца или помидоры, а можно просто наполнить им тарталетки.

Соус тапенада из вяленых помидоров

Состав:

• вяленые помидоры – 100 г;
• маслины или оливки без косточек – 100 г;
• каперсы – 40 г;
• филе анчоусов – 40 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• оливковое масло – 40 мл;
• лимонный сок – 5 мл;
• сушеный базилик, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• В чаше блендера измельчите вместе анчоусы, каперсы и оливки.
• Влейте к ним лимонный сок и масло, положите зубчик чеснока, разрезанный на несколько частей, и еще раз все перемешайте, одновременно измельчая блендером.
• Переложите пасту из блендера в миску, добавьте базилик и перец.
• Мелко порежьте ножом вяленые томаты и смешайте их с соусом.

Соус тапенада с вялеными помидорами имеет пикантный вкус и аппетитно выглядит. Его можно подавать к овощному салату в качестве соуса или как самостоятельную закуску. Он хорошо сочетается с рыбой и мясом, вареными яйцами. В качестве пасты для бутербродов он тоже будет неплох.

Видео: тапенада | чёрная икра бедняков

Прованский соус тапенада – необычен, аппетитен и очень вкусен. В кулинарии он применяется не только как соус, но и как закуска или паштет. Например, с ним часто делают бутерброды. Приготовленный по классическому рецепту соус издали напоминает черную икру, так что некоторые даже называют его «икрой для бедных». Хотя на самом деле он имеет очень благородный и изысканный вкус.