Чем заменить загуститель для сметаны в домашних условиях

Ну вот, опять… Сметанный крем, который должен был лечь на торт невесомым белым облаком, получился слишком жидким и мгновенно впитался в коржи. Знакомая проблема? Не отчаивайтесь. На случай приготовления плотных и в то же время воздушных десертов имеется у мастеров-кондитеров волшебный порошок, именуемый загустителем сметаны. О свойствах этого чудо-средства и пойдёт речь.

Общие характеристики продукта

Загуститель сметаны представляет собой смесь модифицированного крахмала и сахарной пудры. Продукт от некоторых производителей может содержать небольшое количество диоксида кремния, выступающего в качестве антислеживающего агента.

При добавлении в сметанный крем загуститель работает следующим образом:

• Способствует созданию легкой плотной структуры, благодаря чему кремом очень удобно рисовать сложные узоры.
• Десерты с загустителем отличаются высокой стойкостью, превосходно сохраняют форму и не проседают в течение нескольких суток.
• По кондитерским нормам для взбивания рекомендуется выбирать сметану жирностью не менее 30 %. С загустителем легко получается взбить даже маложирный (15-20 %) продукт.

Кроме того, порошок очень прост в использовании и добиться с его помощью желаемого эффекта может не только опытный мастер, но и начинающий кондитер.

Способ использования

Общий принцип приготовления сметанного крема с загустителем таков:

• Сметану предварительно помещают в холодильник на несколько часов. Не ставьте продукт в морозильную камеру, поскольку при оттаивании она может расслоиться или собраться комками.
• Охлажденную сметану взбивают миксером в глубокой круглой ёмкости, при этом миксер включают на минимальную скорость и постепенно добавляют обороты.
• В сахарную пудру высыпают загуститель, хорошенько перемешивают, после чего вводят смесь небольшими порциями в кремовую массу.
• Крем взбивают до мягкий пиков, после чего останавливают процесс.
• Слишком долго орудовать миксером не нужно, иначе сметана превратится в масло, и воздушный крем из неё уже не получится.

Сам по себе процесс не сложен, но порой такого нужного продукта, как загуститель, нет под рукой. В этом случае приходится импровизировать и пользоваться продуктами, имеющимися на каждой кухне. Кстати, многие из них по эффективности не уступают покупному порошку.

Чем заменить

Сахар

Как и в белковых меренгах, в сливочных и сметанных кремах сахар создает и поддерживает кристаллическую структуру, благодаря которой десерт сохраняет форму и плотность. Пытаясь сделать крем более легким и менее калорийным, некоторые новички уменьшают количество сахара и совершают ошибку – сметана попросту отказывается взбиваться.

Оптимальное соотношение ингридиентов – 20-25 г сахара на 100 мл маложирной сметаны. Слишком усердствовать не нужно, поскольку переслащенная сметана тоже плохо взбивается.

Обратите внимание! Поскольку сахар-песок плохо растворяется в сметане, перед добавлением его лучше растереть в ступке или взять готовую пудру. В крем сахар вводят небольшими порциями, когда масса начинает густеть. Если вы решили приготовить низкокалорийный десерт и выбираете в качестве сладкой составляющей сахарозаменитель, обязательно изучите характеристики продукта, так как не все сахарозаменители подходят для этой цели.

Крахмал

Основным действующим компонентом покупного загустителя является модифицированный крахмал, который в домашних условиях можно заменить крахмалом обычным – картофельным или кукурузным.

Его предварительно смешивают с сахарной пудрой (рецептурное количество) из расчёта 15 г на 100 г сметаны и понемногу вводят во взбиваемую массу.

Для приготовления десертов опытные кондитеры рекомендуют выбирать кукурузный крахмал. Картофельный тоже подходит, но он придаёт крему своеобразный привкус, который не всем по душе.

Лимонный сок

Свежевыжатый сок лимона не только способствует взбиванию крема, но и придаёт ему приятный вкус.

Добавляют сок, как и другие заменители, в тот момент, когда сметана начинает загустевать, из расчета 2-3 мл на 500 г сметаны. Главное – не перестараться, иначе крем получится слишком кислым. Кроме лимонного можно использовать соки других цитрусовых.

Желатин

Желатин – самый лучший помощник в создании стойких кремовых десертов, но и самый непредсказуемый: стоит немного ошибиться с пропорциями, и вместо крема получится желе.

Учитывая эту особенность продукта, на 500 г сметаны берут 15 г желатина.

Порядок действий таков:

• Третью часть сметаны отделяют, высыпают в нее желатин и оставляют на 15 минут для набухания.
• По истечении времени смесь разогревают на водяной бане до тех пор, пока желатин не растворится. При этом закипать масса ни в коем случае не должна.
• Когда сливочно-желатиновая масса приобретет плотную однородную консистенцию, кастрюлю снимают с огня и остужают её содержимое до комнатной температуры.
• Вторую часть сметаны предварительно охлаждают и взбивают миксером, постепенно наращивая скорость. Перед тем, включить максимальные обороты, в сметанную массу аккуратно вливают остывшую смесь.
• Чтобы замаскировать своеобразный желатиновый вкус, за несколько секунд до готовности в крем можно добавить каплю-другую ванильного экстракта.

Загустить сметану можно также при помощи сухого или сгущенного молока, сливочного масла или сухой пудинговой смеси, но имейте в виду, что десерт получится очень вкусным и невероятно калорийным. Удачных вам экспериментов!