Соус велюте – что это, состав, технология приготовления

Французская кухня славится своими соусами, способными придать любому блюду новые оттенки и превратить обычные продукты в деликатесы. Но большинство французских соусов готовится на базе одного из четырех соусов, считающихся основными. К числу основных соусов классической французской кухни относится и соус велюте (фр. velouté).

История соуса

В начале XIX века шеф-повар Мари-Антуан Карем ввел четыре основных соуса французской кухни, среди них был и велюте. Сам соус появился еще до Карема, его версия была включена в книгу Франсуа Пьера де ла Варенна «Французский повар» еще в 1651 году.

Ла Варенн ввел много новшеств во французскую кухню, в том числе использование ру для загущения соусов вместо хлебных крошек. Помимо сбора и публикации многочисленных рецептов ему приписывают изобретение десятков соусов. Изобрел ли Ла Варенн велюте, доработал ли уже существующий вариант, используя в качестве загустителя ру, или классифицировал несколько соусов под этим названием, не известно.

Слово velouté происходит от velour и переводится как «велюр», «бархат». Соус также известен как sauce blanche grasse – дословно «жирный белый соус», что дает возможность предположить, что он был известен под таким названием неофициально, пока не получил более элегантное название velouté.

Состав

Состав соуса чрезвычайно прост: бульон (телячий, куриный или рыбный), специи и золотистая ру.

Ру во французской кухне называют масляно-мучную смесь. В зависимости от степени поджарки муки ру может быть белой, коричневой или золотистой. Чем сильнее поджарена мука, тем темнее будет ру. Для получения золотистой ру муку поджаривают до карамельного цвета отдельно, а потом уже продолжают обжаривать в сливочном масле, пока смесь не приобретет золотистый оттенок.

К чему подают соус

Соус велюте чаще всего подают к мясу или рыбе.

Его также используют для приготовления других соусов. Например, в него часто добавляют лук, паприку, вино, лимонный сок, зелень, получая соусы с совершенно новыми оттенками вкуса.

Особенности приготовления

Готовый соус велюте должен иметь гладкую однородную консистенцию, кремовый цвет, по густоте напоминать жирные сливки. Получить соус, обладающий всеми названными характеристиками, непросто, но возможно. Более того, даже неопытная хозяйка справится с этой задачей, если будет знать несколько важных моментов и в точности соблюдать технологию приготовления соуса.

• Для приготовления соуса велюте золотистого цвета должны быть и ру, и бульон. Можно использовать как мясной, так и куриный и рыбный. Для блюд из мяса и птицы вполне подойдет соус на курином бульоне – он универсален. А вот соус, сваренный на рыбном бульоне, можно подавать исключительно к рыбным блюдам и морепродуктам.
• Бульон для соуса необходимо хорошо процедить. Чтобы он был светлым, его обязательно нужно варить с овощами (луком, морковью) и снимать образующуюся на поверхности пену. Если, несмотря на ваши старания, бульон вышел мутным, его можно постараться осветлить. Для этого в марлевый мешочек всыпьте горсть чистого риса и опустите бульон. Прокипятите бульон 10 минут, выньте рис – бульон станет прозрачным.
• После приготовления ру ей нужно дать время остыть. За это время следует нагреть бульон, лучше даже довести его до кипения.
• Если ру вливать в бульон, то избежать образования комков будет сложнее, чем вливая бульон тонкой струйкой в емкость с ру. В любом случае смесь нужно интенсивно взбивать венчиком, иначе получить гладкую консистенцию все равно не удастся.
• После соединения ру с бульоном его варят на слабом огне довольно продолжительное время, то есть примерно 40 минут. В это время на поверхности соуса будет образовываться пенка. Ее обязательно нужно снимать. В противном случае в соусе будут попадаться грубые пенки, которые испортят весь его вкус.
• Добавляя в соус различные специи и пряности, соблюдайте меру – соус велюте должен быть нежным, сильно пикантный вкус ему придавать не стоит.

Соус можно перелить в соусник и подавать к столу, а можно использовать для приготовления различных блюд, в частности крем-супов, запеченной рыбы.

Классический рецепт соуса велюте

Состав:

• осветленный бульон – 1 л;
• сливочное масло – 60 г;
• пшеничная мука – 60 г;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

• Просейте муку.
• Поместите ее на сухую сковороду и обжарьте до карамельного цвета.
• В сотейнике растопите масло, всыпьте в него обжаренную муку, взбейте венчиком.
• Обжаривайте, взбивая, до получения густой тягучей массы золотистого цвета.
• Оставьте сливочно мучную массу остывать.
• Вскипятите бульон.
• Тонкой струйкой влейте бульон в сотейник. Не забывайте его интенсивно взбивать, чтобы не было комков.
• На слабом огне поварите соус 30–40 минут, постоянно его помешивая. К этому времени он должен приобрести консистенцию густых сливок и нежный кремовый оттенок.

Соус, приготовленный по данному рецепту, универсален. Однако помните, что если вы использовали рыбный бульон, соус подойдет все-таки не ко всем блюдам.

Соус велюте с луком и вином к рыбе

Состав:

• рыбный бульон – 1 л;
• белое сухое вино – 100 мл;
• репчатый лук – 50 г;
• пшеничная мука – 100 г;
• сливочное масло – 100 г;
• белый молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Очистите лук и порежьте его очень мелкими кусочками. Если хотите, чтобы соус имел нежный вкус, вместо репчатого лука можно использовать лук-шалот.
• Растопите масло и всыпьте в него измельченный лук. На слабом огне пожарьте его, пока он не станет полупрозрачным и мягким.
• Добавьте обжаренную до золотистого оттенка муку. Обжарить ее лучше на отдельной сковороде заранее.
• Пожарьте, размешивая, пока не получится однородная масса.
• Добавьте вино и взбейте, чтобы не было комков.
• Доведите до кипения бульон.
• Переложите мучную смесь в емкость, где будете варить соус.
• Перелейте в эту емкость бульон, одновременно его активно взбивая.
• Варите соус на медленном огне в течение часа. За 10 минут до готовности добавьте перец.
• Процедите соус.

Хорошей идеей будет подать под этим соусом рыбу или морепродукты. Его можно использовать и для запекания этих продуктов. К мясным закускам этот соус не подойдет.

По этому же рецепту можно приготовить соус к мясным блюдам. Однако в этом случае рыбный бульон следует заменить куриным, а белый перец – молотой паприкой.

Видео: куриный велюте

Соус велюте относится к блюдам, рецепт приготовления которых должен знать каждый кулинар, даже если он и не работает во французском ресторане. Умелой хозяйке эти знания тоже не покажутся лишними.