Гата — что это за блюдо, разновидности, как готовить особые армянские пирожки

Гата (или кята) — настолько популярная восточная сладость, что на право называться родиной этого лакомства претендуют многие народы Закавказья и даже Ближнего Востока. Однако большинство фактов свидетельствует о том, что этот пирог с начинкой из масла и сахарной пудры впервые появился на территории Армении, так как в древности именно там раньше всего сложилась развитая материальная культура и, соответственно, кулинарное искусство.

Из Армении гата постепенно распространилась по всему Закавказью и Ближнему Востоку, тем более что в период с XVII до начала XIX века страна была поделена между Ираном и Турцией. Кроме того, армяне часто становились содержателями караван-сараев (духанов) на сопредельных территориях, а также создавали колонии, переселяясь в другие страны Азии и Европы. Таким образом они способствовали популяризации армянской кухни в целом, и конкретных блюд в частности.

Из чего делают гату?

Армянские кондитерские изделия традиционно готовят из дрожжевого теста, но не обычного, а очень «крепкого» и слоёного. В его составе всегда содержится много масла, а вот яйца применяются очень редко. Благодаря этому консистенция традиционной выпечки всегда получается плотной, а мучная начинка придаёт изделию ещё большую «полнотелость» и сытность. Именно такой сладостью и является классическая гата.

Если говорить о перечне основных продуктов, которые требуются для приготовления любимого и невероятно популярного лакомства, то он на удивление прост и короток:

• пшеничная мука;
• сливочное масло;
• сахар;
• дрожжи.

Этот недлинный список используется как для замеса теста, так и для начинки.

Традиционная гата имеет форму широкой лепёшки размером с большое блюдце или десертную тарелку. До выпечки её толщина обычно составляет от 5 мм до 15 мм, а после — 2–2,5 см.

Технология приготовления

Процесс приготовления гаты — яркий представитель двух основных особенностей армянской национальной кухни: трудоёмкости манипуляций и раздельности операций с последующим объединением результата в одно кушанье.

• Начинают приготовление гаты с опары. Для этого дрожжи и муку соединяют с тёплой водой, которую можно при желании заменить молоком. Полученную смесь выдерживают в тёплом месте около 2-х часов.
• После того, как опара готова, приступают к замешиванию теста, соединив для начала сахар, молоко, ваниль и соль. В готовую массу добавляют опару.
• Тесто вымешивают на протяжении 10 минут, а затем ещё на 30 минут отправляют в тёплое место.
• Пока тесто поднимается, следует приготовить начинку, растерев муку с растопленным маслом, сахарной пудрой и ванилью до образования рассыпчатой массы — так называемого «сухого» теста.
• После того, как тесто поднимется, приступают к формированию гаты. Для этого тесто раскатывают в блин толщиной 1,5–2 мм, смазывают маслом и складывают несколько раз, каждый раз вновь покрывая поверхность маслом. Такую операцию обычно повторяют 3–5 раз.
• Далее в тесто следует заложить начинку. Чаще всего это делается двумя способами: между блинами гаты либо на её поверхности. В первом случае защипываются края изделия, и начинка остаётся внутри единым слоем. Во втором случае выпечка сворачивается в рулет и вновь осторожно раскатывается, чтобы не произошло прорывов тестяной оболочки.
• В финале формирования поверхность гаты украшают параллельными полосками с помощью тупой стороны ножа либо особым бордюром по краю, а затем изделие смазывают яичным желтком.
• Выпекают гату в духовом шкафу в течение 30 минут. Причём первые 15 минут процесс должен проходить при температуре 180–200 ˚С, а в дальнейшем интенсивность жара уменьшают до слабого.

Разновидности гаты

Гата, как и многие другие армянские национальные блюда, имеет несколько региональных разновидностей, отличающихся друг от друга технологией приготовления, пропорциями основных компонентов, способом замеса начинки и другими нюансами.

• Арцахская гата — в этом изделии начинку тонким слоем распределяют по центрально части тестяной лепёшки толщиной 0,5 см, а затем края «блина» соединяют. Изделие осторожно раскатывают до толщины в 3 мм, а затем укладывают на противень швом вниз и выпекают.
• Гугаркская гата — тесто раскатывают до толщины 1,5–2 мм, смазывают маслом, складывают конвертом, вновь смазывают маслом, кладут в середину начинку, защипывают, придавая круглую форму и вновь слегка раскатывают.
• Караклисская гата — на тестяную лепёшку толщиной 0,5 см выкладывают начинку слоем 3 мм, а затем сворачивают «блин» рулетом и разрезают на кусочки, каждый из которых раскатывают до толщины 1,5 см.

• Ереванская гата — тесто раскатывают в тонкую лепёшку, которую складывают в 4–5 раз, промазывая маслом каждый слой. Затем «блин» сворачивают в рулет, который разрезают на две или три части. Каждую получившуюся часть вновь раскатывают в лепёшку толщиной 0,5 см, затем в центр выкладывают начинку, края защипывают, а изделие вновь осторожно раскатывают до толщины 0,5 см.
• Гюмрийская гата — делается практически так же, как и ереванская, но украшается более сложным орнаментом, а края всегда отделываются бордюром.

Рецепт приготовления ереванской гаты: с фото пошагово

Приготовить традиционную ереванскую гату из опарного дрожжевого теста не слишком сложно, но занимает довольно много времени.

• Для начала следует приготовить опару, соединив 200 г муки, 1 ст. л. сухих дрожжей, 1 ч. л. сахарного песка и 280 мл тёплой воды. Смесь необходимо поставить в тёплое место на 1–2 часа, чтобы дрожжи начали «работать».
• Готовую опару соединяем с мукой (400 г) и щепоткой соли, вымешивая тесто до полной однородности. В процессе замеса следует добавить 4 ст. л. растопленного сливочного масла. Из готового теста следует сформовать «колобок» и отправить его на 30 минут в тёплое место подниматься.

• Пока тесто поднимается, можно приготовить начинку. Для этого растереть руками в масляно–мучную сладкую крошку 100 г сливочного масла, 300 г муки, 6 ст. л. сахарной пудры и 1/4 ч. л. ванилина.

• Поднявшееся тесто необходимо раскатать в пласт толщиной 0,5 см, смазать сливочным или топлёным маслом, сложить конвертом, а затем вновь раскатать. Повторить операцию ещё 2 раза.
• В последний раз тесто следует свернуть не конвертом, а в рулет, который необходимо разделить на 3 части.

• Каждую треть раскатывают в лепёшку толщиной около 1,5 см, в центр выкладывают 1/3 начинки и соединяют края.

• Затем вновь раскатывают тесто до толщины в 2,0 см.

• Готовую лепёшку выкладывают на противень швом вниз, накалывают в нескольких местах. С помощью вилки или ножа украшают гату, рисуя на поверхности узоры из параллельных линий, а затем смазывают лепёшку взбитым желтком.

• Выпекают гату в духовке, разогретой до 200 ˚С, на протяжении 35–40 минут.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru