Соус биск – что это, с чем подают, как готовят

Французская кухня изобилует массой вкуснейших соусов. Одним из классических представителей этой группы блюд является соус биск. Кроме своих несомненных вкусовых достоинств это кушанье обладает и ещё одним качеством, весьма привлекательным для рачительных домохозяек и практичных шеф-поваров.

Себестоимость соуса может быть весьма низкой, так как в качестве основного ингредиента используются отходы морепродуктов (панцири ракообразных), обычно отправляющиеся в мусорное ведро. Однако при желании получить более дорогое и изысканное кушанье в ход идут не только панцири, но и мясо морских обитателей.

Что такое соус биск?

Своё необычное название соус получил от французского bis cuites, что в переводе означает «приготовленный дважды». Ведь для получения блюда первоначально отваривают панцири, а затем уже в готовый бульон добавляют ещё и мясо. По другой версии соус именуется так по названию испанской провинции Биск, где его и изобрели много веков назад.

История кушанья насчитывает несколько столетий. Причём изначально, до середины 17-го века, соус представлял собой суп-пюре, сваренный из перепелов или диких голубей. В наши дни также существует одноимённый суп, приготовленный из морепродуктов. Единственным отличием блюда является его более жидкая по сравнению с соусом консистенция.

Состав соуса

Сейчас в рецептуру соуса входят ракообразные: креветки, раки, лангустины, омары, крабы и другие. Кроме отходов от морских обитателей биск должен содержать некоторые овощи, например, лук, чеснок, морковь, томаты и сельдерей, а также алкоголь (бренди или белое сухое вино) и сливки.

Чаще всего соус готовят на воде, а в отдельных случаях — на рыбном или курином бульоне.

Допускается обогащать вкус подливы всевозможными ароматными специями и травами вроде белого перца, шалфея, лаврового листа или тимьяна. Классическая, более дорогая и праздничная версия блюда предполагает также использование мяса ракообразных.

Как правильно приготовить соус биск: рецепт классический

После чистки креветок и других ракообразных на кухне всегда остаются их головы и панцири. Большинство хозяек выбрасывают эти отходы, даже не подозревая, что на их основе легко сделать классический французский соус.

Процесс приготовления деликатесного блюда весьма прост, но при этом имеет несколько тонкостей, о которых нельзя забывать.

• Первым делом на плите следует нагреть сотейник с небольшим количеством растительного масла.
• Тем временем следует подготовить необходимые для соуса овощи. В качестве основных продуктов обычно берут базовый набор из лука (1 шт.), моркови (1 шт.) и корневого сельдерея (1 шт.). Их следует очистить и нарезать на небольшие фрагменты произвольной формы.
• Кусочки овощей обжариваются в сотейнике до румяной корочки.

• Затем к обжаренным овощам добавляют панцири и головы креветок или других ракообразных (около 300 г), и процесс продолжается. Поскольку на этом этапе из овощей начинает выделяться сок, то масса начинает понемногу тушиться.
• После того как основная масса жидкости из сотейника испарится, в него добавляют томатную пасту (1 ст. л.). Всё вместе необходимо как следует прогреть при постоянном перемешивании, чтобы исключить пригорание.

• Далее наступает этап бульона. Для этого прогретую массу заливают холодной водой так, чтобы жидкость лишь слегка покрыла овощи и панцири.
• После закипания воды начинается процесс приготовления бульона, который занимает около 20 минут и должен проходить при умеренном нагреве. В этот момент в соус добавляют совсем немного соли и специи по желанию.
• Спустя 20 минут готовый бульон необходимо процедить и вылить на сковородку, чтобы эффективно выпарить жидкость и добиться максимальной концентрации вкусов. Иногда на этом этапе перед процеживанием всё содержимое сотейника предварительно пробивают погружным блендером в однородную массу. Веточки ароматных трав и лавровый лист перед измельчением следует извлечь из соуса, чтобы их присутствие не испортило окончательный вкус блюда.

• Процесс выпаривания должен проходить до изменения цвета и заметного загустения бульона. В это время следует внимательно следить за содержимым сковороды, так как оно очень быстро может пригореть. В среднем время уваривания бульона занимает около 10 минут.
• Выпаренный загустевший бульон переливают в небольшой сотейник и продолжают его нагрев на небольшом огне, получая основу для будущего соуса.

• В закипевший бульон добавляют жирные сливки (20–30 %) в объёме около 300 мл, что позволит сделать будущий соус более густым и нежным.
• Смесь бульона и сливок продолжают выпаривать, добиваясь ощутимого загустения массы. На этом этапе следует при необходимости скорректировать содержание соли в блюде.
• В конце приготовления в соус добавляют немного коньяка (50 мл) или 150 мл белого сухого вина и кипятят несколько минут, чтобы выпарился алкоголь.
• Уже готовый, ещё кипящий соус рекомендуется дополнительно обработать блендером, чтобы добавить массе нежности и воздушности.

С чем подают соус биск?

Соус биск — это по сути своей подлива из морепродуктов и овощей. Такой состав предполагает вполне определённый, но весьма широкий перечень вторых блюд, с которыми соус сочетается наилучшим образом.

• Прекрасно подходит подлива к любым видам паст, которые подаются с креветками или другими морепродуктами.
• Идеально дополнит соус биск любую жареную, отварную или запечённую рыбу как белую, так и красную.
• Крем–суп из курицы, овощей или морепродуктов только выиграет во вкусе, если добавить в тарелку немного биска.
• Любые блюда из яиц (омлет, яичница и другие) также прекрасно гармонируют с классической французской подливкой.
• Неплохо сопровождать соусом биск всевозможные ризотто с морепродуктами или курицей, а также любые блюда из риса с овощами.
• Иногда соус из панцирей ракообразных подают даже к пицце с морепродуктами (мидиями, креветками, рыбными производными).
• Неплохой идеей будет подача соуса биск в качестве дипа к кусочкам хлеба и свежих овощей. Такая закуска прекрасно сочетается с белым вином.