Голгапа: готовим индийское блюдо в домашних условиях

Люди, побывавшие в Индии, почти наверняка пробовали маленькие хрустящие лепешки, полые внутри. Эта уличная еда здесь крайне популярна. Вместо хлеба к супу местные жители подают именно ее. Едят голгапу и отдельно, наполняя соусом, картофелем или другой начинкой. Некоторые разновидности этого кушанья имеют собственные названия. Широко известно такое кушанье, как пани пури. Оно представляет собой голгапу с начинкой и соусом. Ощутить неповторимый вкус этих блюд индийской кухни можно, не отправляясь в путешествие. Рецепты приготовления этой закуски несложны, хоть технология их готовки имеет определенные особенности.

Особенности приготовления

Приготовить голгапу в домашних условиях не сложнее, чем пожарить пончики или хворост. Зная специфику технологического процесса, с задачей справится даже начинающий кулинар.

• Традиционно голгапа готовится из манной крупы, но часто ее делают и из муки.
• Основой для голгапы служит пресное тесто, которое часто готовится без добавления продуктов животного происхождения, но существуют и рецепты, предусматривающие использование сливочного масла. Подходящий вариант кушанья смогут найти вегетарианцы и люди, соблюдающие пост.
• Муку для теста необходимо просеивать. Эта процедура позволяет не только очистить продукт от мелкого сора, но и насытить его кислородом. Благодаря этому изделия из теста получаются нежными и воздушными.
• Тесто для голгапы делают плотным, но не жестким. Вымешивают его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам.
• После вымешивания тесто скатывают в ком и оставляют на 20-30 минут. За это время клейковина, содержащаяся в муке, успевает набухнуть, благодаря чему тесто становится податливым, эластичным.
• Формировать лепешки можно двумя способами. Первый вариант – раскатать тесто и вырезать из него с помощью небольшого блюдца или формы круги нужной величины. Второй вариант – разделить тесто на несколько кусков, каждый кусок скатать в шар и расплющить. Чтобы тесто не прилипало к рукам и разделочной доске, их нужно обработать мукой.
• Жарят голгапу во фритюре. Масла жалеть не нужно. Перед тем как опускать в него изделия, его нужно разогреть. Слой масла не должен быть меньше 5 см. При жарке нужно внимательно следить, чтобы лепешки подрумянились со всех сторон, но не успели стать коричневыми. Опускают изделия в масло небольшими порциями, чтобы можно было легко контролировать их состояние. Масло использовать можно только рафинированное. В нерафинированном масле при сильном нагреве могут образовываться вредные вещества.
• Жареные лепешки выкладывают на салфетку, чтобы удалить излишки масла. Накрывать их полотенцем или крышкой нельзя, иначе они могут перестать быть хрустящими.
• В правильно пожаренных индийских лепешках образуется свободная полость, которую можно наполнить соусом, начинкой. Для этого с одной стороны голгапы кончиком ножа проделывают отверстие, закладывают в него начинку, опускают лепешку в соус, чтобы он залился внутрь. Долго в соусе голгапу держать нельзя, чтобы она не размокла. Есть такое блюдо необходимо сразу же после его приготовления.

Для лучшего вкуса при подаче к столу лепешки можно обсыпать индийскими специями, но с ними важно не переборщить.

Голгапа из манки

Состав:

• манная крупа – 0,22 кг;
• пшеничная мука – 20 г;
• рафинированное растительное масло – 0,25 л;
• соль – щепоть;
• разрыхлитель для теста – 2-3 г;
• вода – 80-100 мл.

Способ приготовления:

• Манную крупу всыпьте в миску. Добавьте к ней соль и разрыхлитель для теста. Разрыхлитель можно заменить пищевой содой.
• Перемешайте сухие продукты.
• Сбрызните манку двумя чайными ложками растительного масла. Хорошо перемешайте манку с маслом руками, как бы ее щипая.
• Добавьте к манке муку, снова перемешайте.
• Влейте воду в количестве 80 мл. Перемешайте манку, попытайтесь сформировать из нее ком.
• Если тесто оказалось слишком рассыпчатым, добавляйте к нему по чайной ложке воду и размешивайте, пока оно не обретет нужную консистенцию.
• Из готового теста сформируйте шар, накройте его влажным полотенцем и оставьте на полчаса.
• Спустя указанное время уберите полотенце. Доску посыпьте мукой. Положите на нее тесто, раскатайте его в пласт толщиной около 0,5 см.
• Стаканом или другой емкостью вырежьте из теста круги диаметром 4-5 см.
• Обрезки теста соберите в шар, снова раскатайте, вырежьте следующую партию кружков.
• Повторяйте процедуру, пока тесто не закончится.
• В сотейнике разогрейте масло, опустите в него 2-3 куска теста.
• Обжарьте их до светло-золотистого оттенка, осторожно погружая ложкой в масло. Если тесто не будет погруженным в масло, лепешки могут не вздуться.
• Шумовкой выловите обжаренные лепешки из масла, переложите на блюдо, застланное салфеткой.
• Таким же способом пожарьте оставшиеся кусочки теста.

Голгапу подавать лучше теплой, но даже если лепешки остынут, они сохранят приятный вкус.

Голгапа из муки

Состав:

• мука пшеничная – 160 г;
• вода – 100 мл;
• соль – щепоть;
• растопленное сливочное масло – 10 мл;
• рафинированное растительное масло – 0,25 л.

Способ приготовления:

• Воду подогрейте.
• Добавьте в нее соль, перемешайте.
• Просейте муку.
• Влейте в емкость с мукой соленую воду.
• Перемешайте до получения однородного по составу теста.
• В центре сделайте углубление, влейте в него растопленное сливочное масло.
• Вымесите тесто. Накройте его влажным полотенцем и оставьте «отдыхать» в течение 20-30 минут.
• Разделите тесто на 6 частей, сформируйте шарики и раскатайте их в лепешки толщиной около 5 мм.
• В сковороде разогрейте масло, положите одну лепешку.
• Слегка придавливайте лепешку ложкой, погружая в масло, пока она не начнет вздуваться.
• Когда лепешка подрумянится, выньте ее, уложите на салфетку, на ее место положите вторую лепешку. Так постепенно пожарьте все лепешки.

Крупные лепешки из муки, как сделанные по данному рецепту, в Индии часто называют пури, они являются разновидностью голгапы.

Голгапа с начинкой и соусом

Состав:

• пшеничная мука – 160 г;
• рисовая мука – 20 г;
• вода – сколько уйдет;
• картофель – 0,2 кг;
• вареный нут – 0,2 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• острый стручковый перец – 2 шт.;
• кинза – 40 г;
• мята – 20 г;
• острый молотый перец – 5 г;
• молотый тмин – 5 г;
• молотый кориандр – 5 г;
• сахар – 20 г;
• тамариндовая паста – 5 г;
• соль – по вкусу;
• рафинированное растительное масло – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Очищенный картофель нарежьте крупными кусками, положите в кастрюлю, залейте водой, на среднем огне доведите воду до кипения. Убавьте огонь и варите картошку, пока она не станет мягкой.
• Слейте воду, картошку переложите в тарелку, разомните ее вилкой.
• Острый перец очистите от семян, нарежьте мелкими кусочками, половину положите к картофелю, вторую половину оставьте для соуса.
• Всыпьте к картофелю щепоть острого молотого перца. Подсолите его по вкусу.
• Мелко порубите кинзу. Половину ее тоже положите к картошке. Хорошо ее перемешайте.
• Добавьте к картофелю нут.
• Лук, освободив от шелухи, мелко порежьте, пересыпьте к картошке и нуту. Перемешайте, получив однородную массу. Она будет плотной и может показаться сухой, но такой она и должна быть.
• Тамариндовую пасту разведите ложкой воды, добавьте сахар, чайную ложку соли, сухие приправы, мелко порубленные листочки мяты и кинзу, нарезанный ранее острый стручковый перец.
• Поместите пикантную смесь в чашу блендера и измельчите до пастообразного состояния.
• Влейте к пасте пол-литра кипяченой, но не горячей воды. Хорошо перемешайте. В результате у вас должна получиться жидкость, по консистенции напоминающая соевый соус, или чуть более густая. Эта смесь называется пани. Она подается к пури теплой или холодной.
• Просейте муку.
• В миску влейте 100 мл горячей воды, добавьте в нее половину чайной ложки соли.
• Пшеничную муку смешайте с рисовой.
• Понемногу вливая в мучную смесь соленую воду, сделайте густое тесто. Вымешивать его можно руками или с помощью миксера, воспользовавшись специальными насадками для теста.
• Сделав в тесте углубление, влейте в него 10 мл растительного масла, вымесите тесто руками. Масло сделает тесто более эластичным.
• Дайте тесту «отдохнуть» в течение 30 минут.
• Рабочую поверхность стола присыпьте мукой, раскатайте тесто.
• Стаканом или формочкой для бисквита вырежьте из теста кружки. Собрав обрезки теста, раскатайте его снова, снова вырежьте кружки. Кружков нужно сделать как можно больше.
• В сотейник влейте растительное масло. Его уровень должен быть не менее 5 см.
• Разогрейте масло, опустите в него 2-3 лепешки, подрумяньте их, выловите шумовкой, поместите на блюдо.
• Когда все лепешки будут готовы, кончиком ножа сделайте с одной из вздувшихся сторон каждой пури дырочку, положите в нее ложку начинки из картофеля и нута.

Подавать голгапу, сделанную по данному рецепту, следует с жидким острым соусом. Лепешки погружают в него по одной на несколько секунд, чтобы соус успел проникнуть внутрь, но не успел размочить голгапу. После этого пани пури можно отправлять в рот.

С соусом можно подавать и голгапы без начинки, они тоже будут вкусными.

Голгапа – одна из самых необычных альтернатив хлеба. Кушанье относится к индийской кухне. В этой стране голгапу подают к супу вместо хлеба или едят с начинкой и соусом как самостоятельное блюдо. Этими небольшими вздутыми лепешками будет приятно похрустеть просто так. Сделать их можно в домашних условиях, даже если вы никогда не бывали в Индии.