Икра из маслят на зиму: универсальная грибная закуска

Редко какому грибнику улыбнется удача набрать полную корзину белых грибов. А вот такое количество маслят может принести домой даже неопытный участник тихой охоты. Эти грибы распространены, и часто их собирают так много, что хватает не только на суп и второе, но и на заготовки впрок. Чаще всего их солят или маринуют. Икра из маслят на зиму делается чуть сложнее, но и на вкус она выходит более изысканной. Такую закуску можно подавать отдельно, использовать для бутербродов и для приготовления начинки для пирожков. Если хозяйка будет знать и учитывать несколько важных моментов, результат ее не разочарует.

Особенности приготовления

• Маслята трудно перепутать с ядовитыми грибами, но и ими можно отравиться, если собрать их в экологически неблагополучной местности. Грибы хорошо впитывают и накапливают токсины, из-за чего становятся небезопасными для здоровья и даже жизни человека. Собирать их возле промышленных предприятий, автомобильных дорог и в городе нельзя.
• Из-за способности грибов накапливать вредные вещества, стоит отказаться от сбора и употребления старых, переросших грибов.
• Для грибной икры можно использовать маслята, оставшиеся от других заготовок. Это могут быть ножки, обломанные шляпки, совсем маленькие грибочки. Однако червивые грибы не стоит использовать и для этой заготовки.
• Маслята не нуждаются в продолжительном вымачивании, но их подготовка к созданию из них каких-либо блюд все же считается трудоемкой. В первую очередь нужно подровнять ножки, срезав остатки грибницы, а затем зачистить их ножом до светлого цвета. Затем со шляпок необходимо снять маслянистую пленку. Молодые грибы могут иметь пленку и с нижней части шляпки, ее тоже следует удалить. Почищенные грибы опускают в чистую воду, желательно горячую, размешивают в ней в течение 2-3 минут, затем извлекают шумовкой или ситом. Это делается для того, чтобы избавить грибы от песка и другого сора. Процедуру мытья маслят не помешает повторить 2-3 раза.
• Обрабатывая маслята, руки необходимо защитить перчатками, иначе кожа потемнеет, и отмыть ее будет непросто.
• Перед приготовлением из маслят икры их необходимо отварить до готовности. Обычно эта процедура занимает 20 минут. Грибы считаются готовыми после того, как опустятся на дно.
• Икру можно делать из сушеных, соленых и маринованных маслят, но обычно для этой цели используют свежие грибы после их предварительного отваривания.
• Для того чтобы грибная икра хорошо хранилась, банки с ней стерилизуют на водяной бане. Пол-литровые емкости с закуской стерилизуют полчаса, литровые – час.
• Под грибную икру желательно выбирать банки одного размера объемом от 0,5 до 1 л.
• Закрывать закуску лучше металлическими крышками, обеспечивающими герметичность. Их перед использованием тоже нужно простерилизовать. Обычно их с этой целью подвергают кипячению. Если вы закроете банки с грибной икрой полиэтиленовыми крышками, то держать ее можно будет только в холодильнике или в погребе, где температура не поднимается выше 7-8 градусов.

Икру из маслят, находящуюся в герметично закрытых банках, можно хранить при температуре 16-18 градусов. Обычно такие условия бывают в подвале или неотапливаемой кладовке. Срок годности консервов при соблюдении условий их хранения составляет год. Однако если крышка вздулась, консервы придется выбросить.

Классический рецепт икры из маслят

Состав (на 2,5 л):

• маслята – 2 кг;
• репчатый лук – 0,5 кг;
• рафинированное растительное масло – 0,3-0,4 л;
• топленое сливочное масло или свиной жир (не обязательно) – 100 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 80 мл;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Маслята переберите, почистите, отварите в течение 20 минут в подсоленной воде. Откиньте грибы на дуршлаг, позвольте стечь лишней жидкости.
• В глубокую сковороду влейте стакан растительного масла. Положите в него грибы, обжарьте их в течение 15 минут.
• Лук освободите от шелухи, нарежьте небольшими кубиками.
• На чистой сковороде разогрейте 50 мл масла и обжарьте в нем лук до карамельного оттенка.
• Позвольте луку и грибам остыть до комнатной температуры, после чего измельчите их с помощью мясорубки или блендера.
• Смешайте грибы с луком, верните в сковороду. Подсолите, поперчите. Потушите 15 минут.
• Добавьте уксус, хорошо перемешайте, снимите с плиты.
• Помойте с содой банки и крышки. Наполните емкости грибной икрой, слегка утрамбовывая ее ложкой.
• Подогрейте оставшееся растительное масло. Его можно заменить топленым сливочным маслом или свиным жиром.
• Разлейте масло по банкам с икрой, чтобы оно покрыло грибы.
• Прикройте банки чистыми крышками, но пока не закатывайте.
• В кастрюлю постелите полотенце, поставьте на него банки с икрой.
• Влейте в кастрюлю воду. Ее уровень должен доходить до плечиков банок.
• Поставьте кастрюлю на медленный огонь, дождитесь, когда вода в ней закипит.
• Стерилизуйте банки на водяной бане 30-60 минут в зависимости от их размера.
• Осторожно извлеките банки из кастрюли, закатайте.

Хранить грибную икру, сделанную по классическому рецепту, можно в любом прохладном помещении в течение года.

Икра из маслят с чесноком и базиликом

Состав (на 1,5 л):

• вареные маслята – 1 кг;
• репчатый лук – 0,3 кг;
• морковь – 0,3 кг;
• рафинированное растительное масло – 0,25 л;
• лимонный сок – 60 мл;
• чеснок – 1 головка;
• соль, перец, зелень базилика – по вкусу.

Способ приготовления:

• Лук, освободив от шелухи, мелко порежьте, обжарьте до карамельного оттенка на растительном масле, использовав 50-60 мл этого продукта. Выложите жареный лук в миску.
• Поскребите, помойте морковь. Обсушите ее салфеткой, мелко натрите. Разогрейте на сковороде 3 столовые ложки растительного масла, обжарьте в нем морковь в течение 5 минут, переложите к луку.
• Отваренные в подсоленной воде маслята, остудив, измельчите блендером или мясорубкой.
• Обжарьте грибы в оставшемся масле в течение 10 минут.
• Добавьте к грибам обжаренные ранее овощи, мелко порезанные чеснок и базилик, перец и сок лимона.
• Перемешайте грибную массу, потушите ее еще 5 минут.
• Разложите грибную икру по хорошо вымытым банкам, простерилизуйте в них 30-60 минут.
• Закатав банки с икрой из грибов, переверните их, накройте теплым одеялом и оставьте в таком виде на сутки. Остывая в условиях паровой бани, консервы проходят дополнительную стерилизацию, что повышает их устойчивость к неблагоприятным условиям хранения.

Спустя указанное время банки с грибной икрой можно вернуть в нормальное положение и убрать на хранение в прохладное место. Базилик в данном рецепте можно заменить петрушкой. Вкус у закуски станет другим, но не менее приятным.

Икра из маслят с добавлением томатов

Состав (на 1,5 л):

• вареные маслята – 1 кг;
• морковь – 0,25 кг;
• репчатый лук – 0,25 кг;
• помидоры – 0,25 кг;
• чеснок – 10 зубчиков;
• лавровый лист – 6 шт.;
• гвоздика – 6 шт.;
• душистый перец горошком – 6 шт.;
• рафинированное растительное масло – 0,25 л;
• соль – 20 г;
• сахар – 20 г.

Способ приготовления:

• Маслята отварите в чистой или слегка подсоленной воде. Когда они остынут, проверните их через мясорубку или измельчите с помощью блендера.
• Луковицы, освободив от шелухи, нарежьте мелкими кубиками.
• Почистите морковь, измельчите ее на средней терке.
• Помидоры обдайте кипятком, очистите. Томатную мякоть мелко порежьте. Образовавшийся при этом сок слейте, он лишний.
• Чеснок пропустите через специальный пресс.
• Грибы смешайте с морковью и луком.
• В глубокой сковороде разогрейте масло, выложите в нее грибную массу. Обжаривайте ее 15 минут, иногда перемешивая.
• Добавьте помидоры, потушите грибы с овощами 5 минут.
• Введите соль, сахар и чеснок. Потушите продукты еще 3-4 минуты.
• Добавьте уксус, перемешайте. Через минуту снимите емкость с закуской с огня.
• Помойте банки, разложите по ним листья лавра, горошины перца, зонтики гвоздики. Наполните емкости грибной икрой.
• Простерилизуйте заготовки 30-60 минут на водяной бане и закатайте.
• Переверните банки с грибной закуской, укутайте, оставьте в таком виде до остывания.

Свежие помидоры в данном рецепте можно заменить большой ложкой томатной пасты. Заготовка будет хорошо стоять при температуре до 16-18 градусов.