Из чего делают кетчуп: сейчас, делали тогда и причем тут китайцы

Во всём мире кетчуп является одним из самых популярных соусов. И причина такого успеха — его универсальность. Ведь эта приправа отлично сочетается как с мясными, так и с овощными блюдами, подходит к супам и макаронам, к пицце и пельменям. Кроме того, современная пищевая индустрия снабжает потребителя множеством разнообразных версий кетчупа: «Шашлычный», «Барбекю», «Чили», «С чесноком и базиликом», «С прованскими травами» и многими другими для любого вкуса и назначения. Но какой же томатный соус считать каноническим? Или такого вовсе не существует?

Исторические корни

Впервые прародитель современного кетчупа появился в Китае много веков назад и не имел ничего общего с современным вариантом блюда. В Европу, точнее в Англию, этот соус попал из Азии только в 17-ом столетии. В наши дни традиционной основой для кетчупа считаются томаты, но в те далёкие времена никаких помидоров в нём не было и в помине.

Китайская приправа к основному блюду состояла из молотых грецких орехов, измельчённых анчоусов, грибов и фасоли. В качестве жидкой составляющей использовался рыбный рассол и вино. Всевозможные специи добавляли вкусу оригинальность и пикантность.

В Англии новый соус быстро приобрёл огромную популярность, а заодно — и новое имя. Его стали называть catchup или ketchup, что в переводе с китайского означало «лососевый соус» или «соус из сёмги».

Привычный томатный соус, который сейчас называется «кетчуп», был изобретён в США. Именно там, в 1801 году был впервые опубликован рецепт приправы на основе помидоров. Позднее, в 1824 году томатный соус включили в популярную кулинарную книгу для домохозяек.

Состав современного кетчупа

Промышленное производство аналога современного кетчупа началось в США в конце 19-го столетия. У истоков стояла известная и в наши дни компания Heinz, которая в 1876 году научилась готовить соус, выпаривая томатную пасту вакуумным способам, и добавлять в качестве консерванта бензоат натрия. Такая технология позволила длительное время хранить продукт при комнатной температуре.

На заре промышленного производства необходимая густота кетчупа достигалась путём регулирования количества томатной пасты. Однако сейчас производители экономят на этом продукте, добиваясь необходимой консистенции с помощью дешёвых загустителей: крахмала или пектина. Такое изменение рецептуры требует включения в состав кетчупа дополнительных, не слишком полезных для здоровья добавок: ароматизаторов, стабилизаторов и красителей.

Однако современный потребитель в зависимости от толщины кошелька и собственных предпочтений может выбирать соус сразу из четырёх категорий, начиная с максимально безопасного и вкусного премиум–класса.

• Для продукта категории «Экстра» используются только свежие томаты, томатная паста или пюре, а в качестве дополнительных ингредиентов — пряности и другие вкусовые добавки. Содержание томатной составляющей в таком продукте не опускается ниже 40 %.
• В кетчупе высшей категории кроме свежих помидоров (или томатной пасты), пряностей и натуральных ароматизаторов присутствуют также фруктовые или овощные пюре, стабилизаторы и загустители, красители и вкусовые ингредиенты, идентичные натуральным. Содержание томатной составляющей в таком продукте не опускается ниже 23 %.
• При производстве кетчупов первой категории в составе присутствуют концентрированные томатные продукты (паста или пюре), а также овощные и фруктовые добавки. Кроме натуральных пряностей и ароматизаторов в соусе используются их искусственные заменители, а также обязательно наличие красителей, стабилизаторов и загустителей. Массовая доля томатной пасты составляет не менее 20 %.
• Для производства кетчупов второй категории используют лишь концентрированные томатные продукты, доля которых обычно составляет не менее 15 %. Основу вкусу и необходимую плотность консистенции придают фруктовые и овощные пюре, а также традиционные, часто искусственные, добавки: ароматизаторы, загустители, стабилизаторы, красители и вкусовые ингредиенты.

Из чего делают кетчуп в домашних условиях?

В основе рецептуры домашнего томатного соуса лежит всего несколько основных и естественно абсолютно натуральных компонентов: свежие томаты, сахар, соль, набор специй и некоторое количество уксуса. Однако количество разнообразных вариаций этого блюда просто поражает. В большинстве случаев оно ограничено лишь фантазией хозяйки и часто включает самые невероятные ингредиенты.

Традиционный кетчуп легко разнообразить не только с помощью замены части основного продукта, но и с помощью введения в состав новых ароматных вкусовых добавок. Для этих целей отлично подходит свежий или сушёный имбирь, карри, базилик, сок лайма, зира, фенхель, кардамон, мускатный орех, мёд, вустерский соус, а также любимое ароматное масло.

Кетчуп из необычных ингредиентов

В основе большинства привычных кетчупов лежит использование томатной пасты или свежих помидоров. Однако можно приготовить этот соус из, казалось бы, совершенно неподходящих продуктов.

• Необычный кетчуп без томатов можно приготовить из крыжовника и яблок. Для правильного вкусового баланса эти продукты используются в соотношении 1:1. В качестве приправ кроме традиционных сахара, соли и смеси перцев к такому сочетанию лучше всего подойдут свежий имбирь и кинза.
• Любите зелёный цвет и предпочитаете соусы в таких же оттенках? Тогда кетчуп на основе шпината (2 части) с добавлением укропа, кинзы и зелёного базилика (по 2 части) сделает вас счастливым. Для полноты вкуса и аромата в соус рекомендуется включить зелёный острый перец, цедру и сок лимона, грецкие орехи, имбирь, соль и кунжутное масло.
• Если вдруг выдался урожайный сезон на вишню, то легко можно разнообразить привычный вкус, приготовив необычный вишнёвый кетчуп. В этом блюде томаты смело заменяем вишней (1 кг), оставляя при этом все остальные ингредиенты обычного кетчупа кроме лука и чеснока. В традиционный перечень специй (чёрный и жгучий перец, паприка, гвоздика, корица) стоит добавить сухую аджику, а слишком жидкую консистенцию загустить с помощью крахмала. По такому же принципу можно приготовить кетчуп, заменив вишню на красную смородину.
• Любителям экзотики придётся по вкусу острый томатный соус с добавлением авокадо. В нём помидоры соединяются с несладким фруктом в соотношении 4:1. В качестве приправ добавляют соевый соус, чеснок и репчатый лук, перец чили, лимонный сок и зелень по вкусу. Дополнительную гладкость готовому продукту придаёт пара ложек растительного масла.
• Перенестись в южные широты поможет кетчуп на основе томатов и ананаса, соединённых в одинаковых пропорциях. Для того чтобы подчеркнуть это необычное кисло–сладкое сочетание вкусов, в массу необходимо также добавить предварительно пассерованный репчатый лук, чеснок, растительное масло, соль, сахар и перец по вкусу.
• Оригинальный банановый кетчуп во время Второй мировой войны с успехом заменил своего томатного собрата на Филиппинах. Его готовят на основе бананового пюре с добавлением сахара, уксуса и целого букета специй. Банановый кетчуп подают вместе с картошкой фри и спагетти, используют в качестве соуса для пиццы и бургеров.
• В Англии невероятно популярен уникальный коричневый томатный соус под названием HP («Дом парламента»). В его состав кроме собственно помидоров входят финики, солодовый уксус, тамаринд и ржаная мука. Такой топпинг чаще всего подают вместе с гамбургером или как соус дип для жаркого.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru.