Из чего делают мармелад: состав натурального и магазинного продукта

Мармелад — лакомство, любимое всеми сладкоежками от мала до велика. Его яркие, упругие кусочки уже давно восхищают сластён не только чудесным фруктовым или ягодным вкусом, но и весёлым многоцветьем. Но можно ли без опасений и ограничений употреблять мармелад в пищу? Не вреден ли этот продукт для самых главных лакомок — детей? И из чего делают эту популярную сласть? Попробуем найти ответ на все эти вопросы.

Экскурс в историю

Слово «мармелад» произошло от португальского marmelada, то есть «варенье из айвы». Но это вовсе не означает, что продукт обязан своим появлением португальцам. На самом деле «прародитель» желейного лакомства появился несколько тысячелетий назад в Древней Греции. Ведь именно там научились уваривать яблочный или айвовый сок до максимально густой консистенции, назвали конечный продукт «пелтэ» и использовали по большей части в качестве лекарственного средства.

Позднее аналогичная сладость появилась на Ближнем Востоке под названием рахат-лукум, где её готовили на основе патоки (или мёда) и крахмала, добавляя фруктовый сок или розовую воду. Рахат-лукум выступал уже исключительно в виде дорого лакомства, доступного лишь богатым и знатным вельможам.

В Европу рецепт желейного лакомства попал благодаря крестовым походам во времена Средневековья через Португалию и Испанию. Именно в этих странах оно и получило своё современное название «мармелад». Однако повсеместное распространение мармелада в Старом Свете произошло значительно позже. Только в 16-ом веке с появлением американского сахарного тростника европейцы начали уваривать айву с сахаром, получая густую и сладкую массу. Благодаря высокой концентрации пектина варенье из этого фрукта застывало настолько сильно, что его можно было резать на кусочки и есть руками как конфеты.

В 18-ом столетии французские кондитеры расширили ассортимент богатых пектином фруктов для мармелада, делая его не только из айвы, но и из яблок или абрикосов. Англичане пошли ещё дальше, научившись варить мармелад из цитрусовых и в результате получив продукт, который в большинстве стран сейчас именуют джемом или конфитюром. Однако жители Туманного Альбиона по-прежнему упорно придерживаются старого названия «мармелад».

В России на основе мёда и ягод (или фруктов) издавна готовили аналогичное лакомство — варенье, а вот оригинальный мармелад привозили из заморских стран предприимчивые купцы. Наши соотечественники метко прозвали такую сладость «фруктовый холодец».

Основное гелеобразующее вещество мармелада (пектин) было впервые выделено в чистом виде французским химиком Вокленом в самом конце 18-го столетия. А спустя сто лет, в 1908 году, начался его промышленный выпуск, что ознаменовало новую эру в производстве мармелада, позволив значительно расширить ассортимент лакомства.

Существующие разновидности мармелада

Если в Англии мармеладом называют исключительно цитрусовый джем, то в русском языке значение этого слова существенно расширилось. В нашей стране мармеладом называют даже такие фруктовые или ягодные десерты, которые в Европе принято именовать совершенно иначе. С точки зрения отечественных традиций к мармеладу относятся следующие виды кондитерских изделий:

• Пластовой (фруктовый) мармелад — чаще всего выпускается в виде брикетов твёрдого фруктового желе. Иногда такой продукт заливается в банки в ещё горячем виде. Пластовой мармелад принято намазывать на хлеб либо использовать в качестве начинки для сладкой выпечки.
• Желейный мармелад, привычный с советских времён, имеет форму отдельных конфет, обсыпанных сахарным песком, и относительно нежную консистенцию. Чаще всего выпускается в виде полусфер, параллелепипедов или долек.
• Жевательный мармелад появился в России только в 90-х годах прошлого столетия. Этот типичный представитель классического европейского мармелада имеет упругую структуру и огромное разнообразие как форм, так и вкусов.

• Традиционный английский мармелад, представляющий собой цитрусовый (обычно апельсиновый) джем особенно плотной структуры.
• Домашний мармелад — кондитерское изделие, приготовленное в домашних условиях из фруктового джема или пюре с добавлением сахара, желатина, лимонной кислоты и воды.
• Диетический мармелад готовится только из натурального фруктового или ягодного пюре с добавлением загустителей (желатин, агар-агар) и сахарозаменителей (экстракт стевии, фруктоза).

Производство и состав основных видов мармелада

На заре своего существования компоненты мармелада были весьма немногочисленны. Ведь для его получения достаточно было лишь долго уваривать яблоки или айву с сахаром. При этом товарный вид продукта получался весьма непрезентабельным. Современный мармелад имеет не только более привлекательный цвет всевозможных оттенков красного, жёлтого и зелёного, но также отличается разнообразием вкусов и форм. А всё потому, что в его составе кроме фруктов (ягод) и сахара присутствуют специальные добавки.

В наши дни при промышленном производстве мармелада кроме базового ингредиента (фруктового или ягодного пюре, сока) практически всегда используется целый набор составляющих:

• патока, обеспечивающая массе вязкую структуру;
• желирующая добавка (пектин или агар-агар);
• витамины;
• пищевые красители (искусственные или натуральные);
• эмульгаторы;
• антиокислители;
• стабилизаторы;
• консерванты;
• ароматизаторы.

Несмотря на высокотехнологичное оборудование и более сложную рецептуру сам процесс изготовления фруктового мармелада и сейчас не слишком отличается от первоначального варианта. Состоит он из нескольких основных этапов:

• уваривание фруктового или ягодного пюре с патокой и сахаром;
• добавление в массу желирующих, красящих и ароматизирующих компонентов, а также витаминов (если это предусмотрено рецептурой);
• заливка будущего мармелада в формы;
• сушка кондитерского изделия;
• фасовка и упаковка готового продукта.

Технология производства желейного мармелада несколько отличается, но при этом сам процесс состоит из такого же количества этапов:

• вываривание насыщенного сиропа из сахара, патоки, лимонной кислоты и воды с последующим добавлением агар-агара или желатина;
• включение в состав фруктовых или ягодных соков, витаминов, ароматизаторов и красителей;
• отливка готовой массы в формы для застывания;
• обсыпка готового продукта сахаром и подсушивание (при необходимости);
• фасовка и упаковка готового продукта.

Натуральный фруктово–ягодный мармелад, особенно сделанный собственными руками — это вкусный и полезный продукт с низким содержанием сахара, насыщающий организм не только вкусными, но и полезными веществами: витаминами, минералами и пищевыми волокнами. Однако перед употреблением мармелада в пищу стоит помнить, что даже абсолютно натуральная сладость может оказать вредное воздействие на организм. Проблемы со здоровьем весьма вероятны при аллергической реакции на один из компонентов или при наличии такого заболевания как сахарный диабет.