Как приготовить сморчки: жарим, тушим в соусе, варим суп

Многие считают, что сезон тихой охоты начинается осенью, и большинство хозяек хорошо знает, как пожарить появляющиеся в это время в лесу лисички или рыжики. Однако существуют грибы, которые можно собирать уже весной. Это сморчки. Они выглядят совсем иначе, чем привычные нам дары леса, и поэтому многие кулинары не знают, как готовить сморчки. Между тем, они относятся к условно съедобным грибам, а значит, требуют особой подготовки. Некоторые грибники даже называют сморчки «грибами фугу», так как при нарушении технологии приготовления ими можно отравиться, тогда как приготовленные правильно, они превращаются в настоящий деликатес. С этой задачей успешно справится даже начинающий кулинар, если наберется терпения и не станет нарушать правил подготовки и приготовления вышеназванных грибов.

Особенности приготовления, предварительное отваривание

• Сморчки, как и любые другие грибы, нельзя собирать в экологически неблагополучных зонах, в том числе недалеко от промышленных объектов и автомобильных дорог. Они впитывают токсины, от которых их позже практически невозможно избавить. Из-за этого своего свойства даже съедобные грибы, выросшие в местах с плохой экологией, могут стать ядовитыми.
• Сморчки бывают сильно испачканы песком, в складках их шляпок и под ними могут прятаться насекомые и улитки, причем последние встречаются значительно чаще. Поэтому перед приготовлением каждый гриб нужно внимательно осмотреть, удалив все лишнее, и промыть, чтобы гарантированно избавить от песка. Все указанные манипуляции следует осуществлять осторожно, чтобы не повредить хрупкие шляпки. Ножки у сморчков обычно отрезают, так как отмываются они очень плохо.



• После промывания сморчки замачивают в прохладной воде на час, потом воду сливают, заменяют новой. Манипуляцию проделывают до тех пор, пока вода не будет оставаться прозрачной. Иногда хватает одного раза, иногда приходится замачивать сморчки трижды или даже четырежды.
• Промытые сморчки заливают холодной водой, доводят ее до кипения. Поварив грибы несколько минут, воду сливают. Затем сморчки заливают чистой водой, вновь доводят до кипения и варят, убирая появляющуюся на поверхности пену, в течение 20-30 минут.
• Воду, в которой отваривались сморчки, необходимо вылить, так как для дальнейшего использования она не пригодна. Сами же грибы, поместив в дуршлаг или сито, промывают проточной водой, дают ей стечь.

Только после осуществления всех описанных манипуляций сморчки можно жарить, тушить, использовать для приготовления других блюд, в том числе и супов. Рецептов блюд из сморчков существует достаточно много, так что кулинару есть из чего выбирать.

Жареные сморчки

Состав:

• подготовленные сморчки (отваренные) – 0,5 кг;
• репчатый лук – 150 г;
• рафинированное растительное масло – 80 мл;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Помойте, вымочите и отварите в течение получаса сморчки, сполосните их, позвольте стечь воде. Крупные экземпляры разрежьте на 2 или даже на 4 части.
• Лук освободите от шелухи, нарежьте небольшими кубиками или четвертинками колец, не слишком тонкими.
• Разогрейте на сковороде масло, положите в нее грибы. Обязательно накройте сковороду крышкой, так как сморчки сильно «стреляются» и даже подскакивают.
• Жарьте грибы 8-10 минут, несколько раз за это время приподняв крышку и перемешав содержимое сковороды.
• Спустя указанное время подсолите сморчки, поперчите и добавьте к ним лук.
• Продолжайте готовить грибы еще 8-10 минут, время от времени перемешивая кушанье.

Жареные сморчки можно подать как самостоятельную закуску или с гарниром. Хорошей идей будет дополнить их картофелем или гречкой. Рис и макароны тоже приемлемы.

Сморчки в сливках

Состав:

• вареные сморчки – 0,25 кг;
• рафинированное растительное масло – 40 мл;
• сливочное масло – 20 г;
• мука пшеничная – 20 г;
• сливки – 100-120 мл;
• соль, перец, мускатный орех – по вкусу.

Способ приготовления:

• Отваренные сморчки сполосните, нарежьте средними по величине кусками.
• В сковороде разогрейте растительное масло, положите в него сморчки.
• Прикройте сковороду крышкой, обжаривайте грибы 5 минут.
• Подсолите и приправьте грибы, перемешайте. Положите на них кусок сливочного масла.
• Снова закройте сковороду, убавьте под ней огонь.
• Через 2-3 минуты посыпьте сморчки мукой, еще раз перемешайте, влейте к ним сливки.
• Верните крышку на место, тушите сморчки в сливках 7-8 минут.

В качестве гарнира к приготовленной по данному рецепту закуске из сморчков лучше всего подойдет картофельное пюре.

Сморчки со сметаной под сыром

Состав:

• отваренные сморчки – 0,5 кг;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• сметана – 0,2 л;
• мука пшеничная – 40 г;
• сливочное масло – 50 г;
• твердый сыр – 50 г;
• соль, приправы – по вкусу.

Способ приготовления:

• Отварите и остудите предварительно вымытые и вымоченные сморчки. Нарежьте их небольшими кубиками.
• Луковицы, освободив от шелухи, мелко порежьте.
• В глубокой сковороде растопите сливочное масло, положите в него лук и обжарьте его до карамельного оттенка.
• Добавьте грибы, обжаривайте их 7-8 минут, прикрыв сковороду крышкой.
• Подсолите и приправьте грибы, посыпьте мукой, перемешайте.
• Выложите в сковороду с грибами сметану. Позвольте ей закипеть. Потушите в ней грибы 2-3 минуты.
• Переложите сморчки вместе с луком и сметаной в жаропрочную форму или разложите по кокотницам.
• Мелко натрите сыр, посыпьте им кушанье.
• Поставьте форму или кокотницы с грибами в разогретую до 180 градусов духовку. Оставьте в ней на 10 минут.

Сморчки, приготовленные по данному рецепту, похожи на жюльен. Такую закуску не стыдно подать даже к праздничному столу.

Сморчки с картошкой на сковороде

Состав:

• отваренные сморчки – 0,3 кг;
• молодой картофель – 0,6 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• рафинированное растительное масло – сколько уйдет;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Готовые сморчки нарежьте на кубики средней величины.
• Молодой картофель тщательно вымойте, воспользовавшись шершавой стороной губки. Разрежьте каждый клубень пополам или на 4 части. Отварите в подсоленной воде до полуготовности. Слейте воду.
• Луковицу освободите от шелухи и нарежьте небольшими кубиками.
• В глубокой сковороде разогрейте масло, положите в него лук, через 2 минуты добавьте грибы и обжаривайте их вместе с луком под крышкой в течение 7 минут. Не забывайте иногда перемешивать продукты, чтобы они не сгорели.
• Подсолите и поперчите грибы, добавьте к ним пропущенный через пресс чеснок. Пожарьте их еще минуту, затем переложите в тарелку.
• В сковороду подлейте немного масла, выложите в нее картофель. Обжарьте его до румяной корочки.
• Положите к картошке грибы, перемешайте.
• Накройте сковороду крышкой, убавьте интенсивность пламени.

Потомите кушанье 5 минут, после чего можно приглашать домочадцев к столу. Сытное и ароматное блюдо наверняка понравится любому гурману.

Суп из сморчков

Состав:

• отварные сморчки – 150-200 г;
• картофель – 0,5 кг;
• морковь – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• рафинированное растительное масло – 30 мл;
• соль, черный молотый перец – по вкусу;
• лавровый лист – 1 шт.;
• вода – 2 л;
• свежая зелень, сметана (не обязательно) – по вкусу.

Способ приготовления:

• Картофель очистите, нарежьте кубиками по полтора сантиметра.
• Морковь поскребите, помойте, обсушите салфеткой. Измельчите овощ на терке с крупными отверстиями.
• Луковицу, очистив от шелухи, нарежьте мелкими кубиками.
• Сморчки промойте, вымочите, отварите, промойте. Когда грибы обсохнут, нарежьте их на небольшие кубики.
• В сковороде разогрейте масло, положите в него лук и морковь. Обжарьте овощи до золотистого оттенка. Добавьте к ним грибы, перемешайте.
• Накройте сковороду крышкой. Пожарьте грибы с луком и морковью в течение 5 минут.
• Картошку залейте водой, доведите до кипения. Поварите 10 минут.
• Добавьте овощи с грибами, соль и специи. Продолжайте варить суп еще 10 минут.
• Заправьте суп сметаной и мелко порубленной зеленью. Позвольте кушанью прокипеть 2-3 минуты, чтобы оно не испортилось, затем снимите кастрюлю с огня.

Перед подачей к столу супу нужно позволить настояться под крышкой в течение 10-20 минут, чтобы он стал более ароматным. Еще вкуснее первое блюдо, приготовленное по данному рецепту, станет, если воду заменить грибным или куриным бульоном.

Видео: как правильно приготовить сморчки, жареные грибы с картошечкой и лучком