Капоната по-сицилийски: рецепты, сравним с овощным рагу

Капоната – это блюдо, которое ассоциируется с Сицилией больше, чем любое другое. Это вид овощного рагу на основе баклажанов, который сейчас распространился по всей Италии и за ее пределами.

К сожалению, чаще всего капоната, которую можно встретить за пределами Сицилии, представляет собой лишь тень того, чем она должна быть. Когда она приготовлена правильно, это пикантное летнее блюдо, которое идеально подходит для того, чтобы возбудить аппетит в жаркий день.

Хотя это традиционно летнее блюдо, оно настолько полюбилось многим, что теперь его готовят круглый год в бесконечном разнообразии форм. Некоторые варианты остаются чисто вегетарианскими, в то время как некоторые палермские версии могут содержать рыбу.

Классический рецепт капонаты по-сицилийски

Ингредиенты:

• сельдерей – 600 г;
• помидоры – 300 г;
• баклажаны – 1 кг;
• лук – 300 г;
• каперсы – 160 г;
• кедровые орешки – 5 ст. л.;
• оливки без косточек – 220 г;
• винный уксус – 1/3 стакана;
• сахар – 2 ст. л.;
• томатный сок – 1 стакан (опционально);
• оливковое масло – по необходимости;
• свежий базилик – по желанию, для гарнира;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Очистите стебли сельдерея. Затем бланшируйте их в слегка подсоленной воде в течение 5 минут. Слейте воду, нарежьте на кусочки, обжарьте в небольшом количестве масла и отложите в сторону.
• В нижней части каждого помидора сделайте надрез в форме буквы Х, опустите в кипящую воду на 30 секунд, затем опустите в холодную. Очистите томаты от кожуры и нарежьте.
• Лук измельчите. Обжарьте в оливковом масле. Через 5 минут, когда он станет полупрозрачным, добавьте каперсы, кедровые орешки, оливки и помидоры. Продолжайте готовить, помешивая, до готовности помидоров, около 15 минут. Снимите с огня.
• Пока готовится томатная смесь, нарежьте баклажаны кубиками. Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла и обжарьте кубики несколькими партиями.
• Когда последняя партия будет готова, верните помидоры на огонь. Добавьте к томатной смеси готовые кубики баклажанов, а также сельдерей.
• Влейте томатный соус, если используете. Готовьте несколько минут на медленном огне, осторожно помешивая, затем добавьте уксус и сахар. Когда уксус почти полностью испарится, снимите емкость с огня и дайте остыть.

Подавайте капонату чуть теплой, украсив свежим базиликом.

Ниже приведем несколько вариаций блюда.

Капоната по-палермски с рыбой

Приготовим блюдо, которое в оригинале называется Capunata Palermitana chi Purpiceddi.

К ингредиентам классического рецепта нужно добавить:

• тушка осьминога (или кальмара) – 450 г;
• мука – 1 стакан;
• артишок – 2 шт.

Способ приготовления соответствует приведенному выше. Только есть несколько дополнительных шагов:

• Посыпьте мукой палочки сельдерея, артишоки (нарезанные на восьмушки и бланшированные), оливки и каперсы и обжарьте их.
• Если осьминог очень маленький, обжарьте его целиком, в противном случае нарежьте его перед обжариванием.
• Выложите все обжаренные ингредиенты на бумажные салфетки, чтобы удалить лишнее масло. Затем добавьте их в томатную смесь и готовьте, как указано выше.

Капоната баронессы Карни

Благородная дама, видимо, была склонна к полетам фантазии. Блюдо называется Capunata Barunissa di Carni.

Для приготовления блюда потребуются все ингредиенты предыдущих двух вариантов, кроме осьминога, и:

• филе рыбы-меч – 350 г;
• хвост омара – 220 г;
• верхушки спаржи – 220 г;
• креветки – 100 г;
• боттарга (икра тунца) – 50 г;
• рубленая петрушка.

Предварительно:

• Филе рыбы-меч тонко нарежьте, посыпьте мукой. Обжарьте.
• Хвост омара нарежьте кубиками. Бланшируйте несколько минут.
• Спаржу приготовьте на пару.
• Креветки отварите до готовности. Очистите.
• Боттаргу натерте или раскрошите.