Вителло тоннато – что это, соус или полноценное блюдо

Говоря о кухне Италии, мы сразу вспоминаем такие популярные блюда как пицца и спагетти. Многие добавят к этому списку лазанью, равиоли, прошутто и ризотто. Однако только знатоки и гурманы вспомнят о культовом блюде Северной Италии под названием «вителло тоннато».

Что представляет собой вителло тоннато?

Итальянская закуска с загадочным и красивым названием в переводе с итальянского означает всего лишь «тунцовая телятина». Ведь оно представляет собой тонко нарезанные кусочки отварного или сырого мяса, приправленные сливочным соусом на основе тунца и подающиеся охлаждёнными.

История кушанья началась ещё в средние века, когда оно носило название «отдыхающая телятина». В те времена вкус мяса оттеняли с помощью соуса из анчоусов. Однако документальное упоминание о вителло тоннато впервые появилось лишь в 1891 году в книге итальянского коммерсанта и выдающегося кулинара Пеллегрино Артузи.

Существует немало вариаций популярного кушанья в зависимости от способа подготовки и разновидности мяса. Чаще всего телятину перед подачей маринуют в белом вине с добавлением ароматной зелени. Иногда мясо сразу подвергают термообработке: отваривают или запекают.

Соус вителло тоннато: что в составе

В блюде под названием «вителло тоннато» собственно соусом является только последняя часть названия. Поэтому вполне закономерно, что существует и другой вариант блюда, где телятину заменяют цыплёнком. В этом случае вителло тоннато меняет своё название на «полло тоннато», то есть тунцовый цыплёнок.

В любой версии главным компонентом соуса всегда является тунец. Кроме этой важной составляющей рыбный топпинг должен содержать и другие обязательные ингредиенты:

• яйца (или только желтки);
• оливковое масло;
• дижонская горчица;
• анчоусы;
• соль и чёрный молотый перец.

В оригинальном варианте соус тоннато состоит исключительно из яиц, оливкового масла, тунца и анчоусов. Однако существуют и другие версии блюда, предполагающие некоторое изменение рецептуры.

• Вместо сырых яиц можно брать варёные желтки.
• Хорошо подчёркивает вкус соуса и мяса добавление в состав тоннато дополнительных ингредиентов, например, укропа, чеснока, красного лука, маринованного перца халапеньо или каперсов.
• Обогатить состав соуса можно с помощью таких интересных вкусов и ароматов как ворчестер, бальзамический уксус, сухое белое вино, сок лимона или лайма.
• Тем, кто имеет мало времени для кухонных забот, подойдёт упрощённый вариант, в котором яйца, горчицу и оливковое масло заменяют уже готовым майонезом.

Как приготовить вителло тоннато

Мясной итальянский деликатес приготовить совсем несложно, если удалось раздобыть на рынке или в магазине нежную вырезку телёнка. Главное — подобрать качественные ингредиенты и точно соблюдать рецептуру.

• Для начала говядину следует отварить до готовности с подпечёнными на сухой сковородке овощами (морковью, луком и сельдереем), а затем охладить.
• Желающие получить ещё более изысканный вариант блюда могут предварительно замариновать мясо в холодильнике на 24 часа и только затем отварить. Для этого в сотейнике на оливковом масле необходимо обжарить мелко нарезанные овощи: морковь (1 шт.), сельдерей (2 черешка), лук (1 шт.). Затем к смеси требуется добавить лавровый лист (1 шт.) и белое сухое вино (150 мл), и всё вместе прогреть, не доводя до кипения. Маринад следует охладить, а затем довести холодной кипячёной водой до такого объёма, чтобы он полностью покрывал мясо.

• Пока телятина варится и остывает, необходимо заняться соусом. Для начала требуется приготовить яично–масляную основу. Для этого яичные желтки (3 шт.) и дижонскую горчицу (1 ст. л.) следует взбить миксером до получения однородной массы. На этом этапе в будущий соус добавляют немного соли и молотого чёрного перца.
• Далее наступает ответственный этап формирования яичной эмульсии, а проще говоря, обычного майонеза. Для его получения в яично–горчичную смесь при непрерывном взбивании тонкой струйкой вливают оливковое масло (300 мл). Работать миксером необходимо до тех пор, пока масса не станет полностью однородной.

• В подготовленную основу для соуса добавляем консервированный тунец (350 г). Лишнюю жидкость лучше предварительно слить.
• Филе анчоусов следует промыть от масла и также добавить к яично–масляной основе, а затем всё вместе взбить с помощью блендера.

• Практически готовый соус стоит сдобрить жирными (20–30 %) сливками (200 мл) и бальзамическим уксусом (1,5 ст. л.). При желании на этом этапе уксус можно заменить лимонным соком или сухим белым вином. Также хорошо подчеркнёт вкус небольшое количество (1/3 зубчика) измельчённого чеснока. Стоит отметить, что введение всех этих ингредиентов несомненно обогащает вкус блюда, но вовсе не является обязательным и не входит в классическую рецептуру.
• Топпинг, насыщенный вкусами и ароматами, необходимо вновь обработать блендером, добиваясь полностью однородной консистенции. Соус готов!
• Отваренную и охлаждённую телятину нарезают тонкими ломтиками, а затем поливают соусом, украшают каперсами и рубленой зеленью (зелёным луком, укропом), а затем подают.

С чем можно подать соус тоннато?

У приверженцев классической итальянской кухни не возникает вопроса о том, с чем можно подать соус из тунца. Классическое сочетание телятины и рыбного топпинга за многие столетия своего существования уверенно побеждает в этом вопросе. Однако любители кулинарных экспериментов утверждают, что имеются и другие, не менее эффектные сочетания. Ведь тунец не зря называют морской говядиной. Вкусовые особенности этого продукта позволяют легко сочетать его с другими видами мяса и овощами.

• Соус тоннато весьма хорош в комбинации с горячей или охлаждённой отварной курятиной.
• Прекрасно сочетается топпинг из тунца с таким нейтральным по вкусу мясом как индейка.
• Тоннато может служить отличной заправкой к любому овощному салату в качестве более благородной альтернативы майонезу, например, к французскому салату нисуаз.
• Многие повара уверены, что соус тоннато прекрасно подойдёт в качестве подливки к буженине.
• Отлично сочетается вкус тоннато с отварным языком.