Гратен – это что за блюдо, история появления, причем тут корочка

Уже по названия понятно, что гратен или гратин (gratin) — французское блюдо. Да и кто кроме непревзойдённых кулинарных гуру смог бы придумать столь замечательный рецепт, в котором невероятным образом сочетаются хрустящая корочка сверху и удивительно нежное внутреннее содержание.

История появления

Изначально гратен появился на столе французских крестьян, которые использовали для его приготовления самые простые и доступные овощи. Да и подавался он во время каждодневных семейных трапез попросту — в той же самой посуде, что и запекался.

На заре существования блюда словом «гратен» (от фразцузского gratter — царапать, скрести) называли образующуюся на поверхности хрустящую корочку. Она считалась особенным лакомством, которое с удовольствием соскребали и ели в первую очередь. Со временем название «гратен» стало общим для любых сладких и несладких запеканок с жареной корочкой.

Постепенно изысканное сочетание хрустящего верха и мягкой, сочной начинки привлекло внимание кулинарных профессионалов. Гратен появился в меню многих французских ресторанов, а затем очень быстро обрёл популярность как в Европе, так и в России.

Сейчас способ запекания блюда в духовке до золотисто-коричневой корочки называется «о-гратен» (au gratin), а в русском языке появился его аналог — кулинарный термин «гратинировать».

Технологические тонкости

При приготовлении вкуснейшего кушанья под названием «гратен» используется особенная кулинарная техника, в результате применения которой поверхность продуктов покрывается румяной корочкой. Однако сам процесс имеет немало нюансов.

• Происходит гратинирование благодаря использованию таких ингредиентов как панировочные сухари, сливки и сливочное масло, а также яйца или тёртый сыр, которыми сверху посыпается или поливается кушанье.
• При запекании сладких гратенов из ягод, фруктов и орехов для получения золотистой корочки обычно используют сливки, взбитые с сахаром яичные белки или особый соус сабайон на основе желтков и сахара с добавлением ароматного алкоголя.
• Несладкие гратены готовят из самых разных продуктов от мяса, рыбы и морепродуктов до любых сезонных овощей (картофеля, тыквы, капусты, баклажанов и других). Такие блюда чаще всего для образования корочки посыпают сыром и сухарями, а также поливают сливками, молоком или соусом бешамель.
• Запекание поверхности блюда происходит в жаровне или с помощью гриля. Также возможно приготовление гратена с использованием микроволновой печи.
• Важная часть технологии приготовления гратена — правильный температурный режим. Основную часть времени его следует запекать при умеренной температуре, чтобы добиться полной готовности сердцевины блюда, но при этом не пережечь его поверхность. Затем следует увеличить жар для образования хрустящей корочки.

Популярные разновидности гратенов

Гратен — блюдо невероятно многогранное, оставляющее простор для фантазии кулинара и позволяющее использовать практически любые продукты, имеющиеся в распоряжении повара. Однако существует ряд традиционных вариантов кушанья, наиболее востребованных как в ресторанной, так и в домашней кухне.

Гратен дофинуа — один из самых распространённых гарниров, который французы с удовольствием заказывают как в обычном бистро, так и в ресторанах. Это простое крестьянское блюдо с королевским названием (от французского dauphin, то есть «наследник престола») готовят только из картофеля. Его нарезают тонкими ломтиками и слоями укладывают в форму для запекания, добавляя соль, чеснок, мускатный орех, прованские травы и сливочное масло. Запекают картофель с приправами под соусом из сливок или жирного молока.

Овощной гратен часто подаётся в качестве гарнира, но может выступать и как самостоятельное блюдо. Для его приготовления используются разные сочетания овощей или какой-то отдельный вид. Например, существуют гратены из цветной капусты и брокколи, из тонко нарезанных и уложенных слоями кабачков, картофеля, баклажанов и репчатого лука, только из цуккини или только из сельдерея. В любом варианте овощи укладываются в форму, заливаются смесью из сливок, тёртого сыра, молотого чёрного перца, соли и мускатного ореха (иногда с добавлением яиц и других ингредиентов), а затем запекаются.

Мясной гратен подразумевает использование в качестве основного компонента говядину или свинину, реже птицу. Чаще всего применяется мясной фарш или готовая ветчина, смешанная с предварительно отваренным рисом или пастой. Такое блюдо заливают традиционной сливочной смесью с добавлением тёртого сыра (грюйер или пармезан), соли, чёрного перца и мускатного ореха. Обычно половину сливочной массы смешивают с ингредиентами, а второй частью заливают блюдо сверху. В такие гратены для аромата можно добавить грибы.

Рыбный гратен принято готовить из нежирной белой морской рыбы, например, трески. Однако при желании можно взять и другие разновидности. Часто основной продукт дополняют такими овощами как картофель, стручковая фасоль, помидоры или брюссельская капуста. В качестве заливки используют сливочно-сырный соус, а поверхность посыпают панировочными сухарями.

Для гратена из морепродуктов, как правило, используют очищенные креветки, мидии, гребешки и крабовое мясо. Поскольку эти ингредиенты достаточно дороги, то их часто дополняют уже приготовленным филе морской рыбы, грибами, пастой и овощами. Все составляющие гратена смешивают с сырным соусом бешамель, а поверхность перед запеканием посыпают смесью панировочных сухарей и мелко натёртого сыра.

Десертные гратены — это отдельная категория блюд. Обычно для их приготовления используются любые фрукты или ягоды, иногда с добавлением всевозможных орехов. Часто дольки фруктов предварительно заливают ароматным алкоголем или соком. В качестве соуса в таких гратенах почти всегда используется заварной крем из яиц, сахара и сливок с обязательными добавками ванили или корицы и всевозможными дополнительными ингредиентами вроде сока цитрусовых. Часто крем загущают с помощью муки или крахмала. Запекают десертный гратен под грилем до появления золотистой корочки.

Гратен из картофеля и кабачка: простой рецепт

Состав:

• картофель – 500 г;
• кабачок – 1/2 шт.;
• сыр – 100 г;
• молоко – 150 мл;
• сливочное масло – 10 г;
• соль – 1,5 ч. л.;
• сушеный тимьян – 1 ч. л.;
• молотый кориандр – 1/2 ч. л.;
• молотый мускатный орех – 3 щепотки;
• свежая зелень – перед подачей.

Приготовление:

• Чищеный картофель нарежьте кружочками, они не должны быть слишком тонкими.
• Форму для запекания смажьте сливочным маслом. Распределите половину картофеля – в небольшой форме получится 2-3 слоя. Посолите, присыпьте молотым мускатным орехом, молотым кориандром.
• Кабачок нарежьте тонкими кружочками. С молодого можно не счищать кожицу. Выложите кружочки кабачка на картофель в один слой. Также присолите и присыпьте молотым кориандром.
• Сверху на кабачки распределите оставшиеся кружки картофеля. Опять посолите и приправьте.
• Налейте в форму молоко. Накройте фольгой (крышкой). Разогрейте духовку до 180 градусов. Форму поставьте в духовку.
• На всякий случай постелите под форму фольгу – молоко будет кипеть и переливаться через края формы.
• Запекайте 20 минут.
• Сыр натрите на мелкой терке. Через 20 минут аккуратно достаньте форму и присыпьте сыром, запекайте еще 10-15 минут.

Перед подачей гратен присыпьте рубленой зеленью.