Маринад для огурцов на зиму: важные правила, классические рецепты

Огурцы по-польски, по-фински, по-болгарски – эти и многие другие заготовки различаются, главным образом, составом маринада. Именно от него зависит вкус готовой закуски. Маринад для огурцов, закрываемых на зиму, может быть кислым и сладким, острым и нежным, простым и пряным. Опытная хозяйка знает несколько рецептов жидкости, в которой можно консервировать огурцы для длительного хранения. Но даже это не мешает ей экспериментировать, создавая новые варианты популярной закуски. Рецепты маринадов никогда не будут лишними в записной книжке кулинара.

Особенности приготовления

• Сколько нужно готовить маринада? На литровую банку обычно заготавливают 0,5 л маринада, на 1,5-литровую или 2-литровую – 1 л, на трехлитровую – 1,5 литра. Для удобства подсчетов лучше искать рецепты маринадов, рассчитанные на 1 л воды. Из легко поделить пополам или увеличить в полтора раза.
• Почти всегда в состав маринада входит кислота, которая не только придает овощам пикантный вкус, но и выступает в роли консерванта. Соль, сахар, перец и некоторые другие ингредиенты тоже способствуют лучшей сохранности закуски. Если вы не хотите, чтобы заготовки плохо стояли или имели негармоничный вкус, нарушать указанное в рецепте соотношение воды, соли, уксуса или лимонной кислоты, а также специй не желательно. Коррективы вы можете внести, только если имеете большой опыт домашнего консервирования.
• Какие приправы и травки положить в банку? Зонтики или семена укропа, фенхеля придадут овощам пряный аромат. Дубовые, вишневые и смородиновые листья, содержащие дубильные вещества, делают огурцы хрустящими. Хрен и чеснок придают заготовкам характерный аромат и пикантность. Также в заготовки нередко добавляют зелень укропа, базилика, фенхеля, петрушки.
• Маринад лучше делать не из чистой воды, а из слитой из банки с огурцами, так как она превратится в настой на пряных листья и специях, помещенных в банку с овощами. На таком настое маринад будет более ароматным.
• Некоторые приправы добавляют непосредственно в маринад при его приготовлении. Так часто поступают с листьями лавра, горошинами перца, семенами горчицы.
• Сахар и соль в маринаде должны полностью раствориться. Обычно эту жидкость рекомендуют прокипятить хотя бы 5 минут.
• Соль для консервирования берут крупную и не йодированную. Рассчитать нужное количество мелкой соли сложно, а йодированная сделает маринад мутным.
• Уксус вливают в уже готовый маринад или добавляют незадолго до его готовности. Долго с ним жидкость кипятить не рекомендуется. Касается это и лимонной кислоты.

Для получения наилучшего результата важно не только сварить хороший маринад, но и правильно подготовить огурцы, банки. Огурцы моют тщательно, в теплой воде с губкой. Кончики у плодов отрезают. Затем овощи на 2-3 часа замачивают в холодной воде. Банки моют с содой и стерилизуют. Крышки тоже подвергают стерилизации, обычно их с этой целью кипятят. Закрывают овощные консервы металлическими крышками, обеспечивающими герметичность. Пластиковые с этой задачей не справятся. Только соблюдая эти правила, хозяйка может рассчитывать, что маринованные огурцы простоят долго, банки с ними не «взорвутся» даже при комнатной температуре.

А теперь: рецепты маринадов из расчета на 1 литр воды.

Маринад для огурцов с уксусной эссенцией

Состав:

• вода – 1 л;
• уксусная эссенция (70-процентная) – 10 мл;
• сахар – 40 г;
• соль – 20 г;
• лавровый лист – 1 шт.;
• гвоздика – 1 шт.;
• черный перец горошком – 3 шт.

Способ приготовления:

• Вскипятите воду, всыпьте в нее соль и сахар.
• Размешивайте, пока все кристаллики не растворятся.
• Добавьте лист лавра, бутончик гвоздики и несколько горошин черного перца.
• Прокипятите жидкость в течение 5 минут, снимите кастрюлю с огня.
• Влейте в маринад уксусную эссенцию, перемешайте.

Остается залить горячим маринадом уложенные в банку огурцы, закатать емкость. Вместе с огурцами в банку можно положить лист хрена и по 1-2 листа вишни и смородины из расчета на 1 л заготовки.

Простой маринад для огурцов со столовым уксусом

Состав:

• вода – 1 л;
• соль – 40 г;
• сахар – 40 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 60 мл.

Способ приготовления:

• На дно стерилизованной банки положите специи и пряности. Лучше всего остановить выбор на зонтиках укропа и зубчиках чеснока, душистом и черном перце горошком. На литровую банку достаточно взять по одному зонтику укропа и зубчику чеснока, по 2-3 горошины каждого вида перца.
• В банку на специи положите подготовленные огурцы. Вскипятите воду, залейте плоды.
• Через четверть часа слейте ароматный настой в кастрюлю и на его основе сварите маринад, добавив нужное количество соли и сахара, прокипятив рассол 5 минут и влив в него столовый уксус.
• Горячим маринадом залейте огурцы и герметично укупорьте банку.

Столовый уксус в данном рецепте можно заменить яблочным, взяв его в 1,5 раза больше. На органолептических качествах закуски это скажется положительно.

Разбираем подробно: сколько уксуса нужно на 3-литровую банку огурцов.

Маринад для огурцов с усусом и горчицей

Состав:

• вода – 1 л;
• сахар – 40 г;
• соль – 40 г;
• семена горчицы – 4 г;
• чеснок – 4 зубчика;
• черный перец горошком – 4 шт.;
• столовый уксус (9-процентный) – 80 мл.

Способ приготовления:

• Вскипятите воду или жидкость из банки с огурцами, в которой они прогревались, в кастрюлю. Добавьте сахар и соль, добейтесь их растворения.
• Положите в кастрюлю очищенные зубчики чеснока (целые), всыпьте горошины перца и семена горчицы.
• Прокипятите рассол 5 минут, влейте в него уксус.
• Прокипятите маринад в течение минуты и залейте им находящиеся в банках огурцы.

Горчица придает заготовке характерный пряный аромат и пикантные нотки. Для того чтобы подчеркнуть пряный вкус закуски, на дно банки с огурцами нужно положить зонтики укропа, листья плодовых деревьев или кустарников.

Маринад для огурцов с лимонной кислотой

Состав:

• вода – 1 л;
• лимонная кислота – 5 г;
• сахар – 60 г;
• соль – 20 г;
• лавровый лист – 2 шт.;
• зубчики чеснока – 2 шт.;
• душистый перец горошком – 4 шт.;
• черный перец горошком – 4 шт.

Способ приготовления:

• На дно банки с огурцами положите листья плодовых деревьев, кусочек острого перца. Наполните емкость подготовленными овощами и приступайте к варке маринада.
• Вскипятите воду, растворите в ней сахар и соль.
• Бросьте в кастрюлю с рассолом чесночные зубчики (очищенные), листья лавра, горошины перца.
• Прокипятив рассол 5 минут, всыпьте в него лимонную кислоту.
• Продолжайте варить маринад еще 5 минут.

Горячий маринад с лимонной кислотой используйте для третьей заливки огурцов, консервируемых на зиму. Первые два раза овощи заливают обычным кипятком, оставляют его на 10 минут, затем сливают в раковину.

Сладкий маринад для огурцов

Состав:

• вода – 1 л;
• соль – 40 г;
• сахар – 0,2 кг;
• столовый уксус (9-процентный) – 0,2 л;
• чеснок – 6 зубчиков.

Способ приготовления:

• Вскипятив воду, всыпьте в нее сахар и соль, опустите очищенные зубчики чеснока.
• Прокипятите маринад 5 минут, влейте в него уксус.
• Дождитесь, когда маринад снова закипит, и тут же используйте его по назначению.

Маринад, сделанный по данному рецепту, обладает выраженным кисло-сладким вкусом. В нем обычно закрывают на зиму небольшие огурцы или корнишоны. Они получаются похожими на магазинные, нравятся многим.

Маринад для огурцов с яблочным уксусом

Состав:

• вода – 1 л;
• сахар – 80 г;
• соль – 60 г;
• яблочный уксус (6-процентный) – 40 мл на литровую банку;
• лавровый лист – 1 шт.;
• душистый перец – 5 шт.;
• черный перец – 5 шт.;
• укроп и петрушка – по 2 веточки на литровую банку;
• листья вишни и черной смородины – по 2 шт. на литровую банку.

Способ приготовления:

• На дно банок уложите листья плодовых растений и по веточке петрушки, укропа.
• Уложите огурцы.
• Сверху положите оставшуюся зелень.
• Залейте огурцы кипятком. Через 10 минут воду слейте.
• Повторите процедуру.
• Влейте в банки яблочный уксус, пересчитав рецептурное его количество с учетом объема используемой тары.
• Воду смешайте с солью и сахаром, доведите до кипения.
• Добавьте лист лавра, горошины душистого и черного перца. Прокипятите маринад 6-7 минут.
• Влейте горячий маринад в банки.
• Герметично закройте тару с огурчиками и переверните.
• Накройте банки махровым полотенцем.
• Через пару часов полотенце снимите.

Приготовленные с данным маринадом огурцы имеют сбалансированный сладко-соленый вкус, получаются не слишком кислыми.

Маринад для пряных огурцов с лимонной кислотой

Состав (на 1,5 л):

• семена горчицы, укропа и смеси перцев горошком – по половине чайной ложки;
• листья лавра, вишни, смородины – по 2 шт.;
• веточка укропа – 1 шт.;
• корица – небольшой кусочек;
• острый перец – тоненькое колечко;
• вода – 1 л;
• лимонная кислота – чайная ложечка;
• соль, сахар – по 2 столовые ложки (сахар с горкой, соль – без горки).

Способ приготовления:

• Простерилизуйте банку емкостью 1,5 л или две баночки по 750 г.
• Всыпьте горчицу, перец, укропные семечки. Добавьте крупно порезанную зелень укропа, колечко перца, кусочек горчицы и листочки лавра, вишни, смородины.
• Огурчики, уже полежавшие пару-тройку часов в холодной воде, уложите в банку срезанными кончиками вниз.
• В чайнике вскипятите воду, влейте ее в банку с огурцами.
• Подождите четверть часа, слейте жидкость из банки в кастрюлю.
• Доведите до литрового объема, вскипятите.
• Добавьте соль, сахар, лимонную кислоту. Позвольте покипеть 3-4 минуты.
• Залейте огурчики горячим маринадом.
• Плотно закрутите банку, поставьте на крышку, оставьте до утра.

Огурчики по этому рецепту получаются ароматными. Они обладают мягким вкусом и понравятся тем, кто не любит консервы с уксусом.

Маринад для огурцов с добавлением аспирина

Состав:

• вода – 1 л;
• лимонная кислота – 5 г;
• сахар – 20 г;
• соль – 30 г;
• ацетилсалициловая кислота – 1 таблетка на литровую банку;
• специи, пряности – на свой вкус.

Способ приготовления:

• Перед последней заливкой положите в банки с огурцами аспирин.
• В кипящую воду всыпьте соль, лимонную кислоту, сахарок. Прокипятите маринад 5 минут.
• Влейте маринад в банку, закатайте ее.

Перед тем как заливать овощи маринадом, их дважды заливают простым кипятком, который сливается из банки через 10-15 минут. Пряности и специи кладут на дно банки перед помещением в нее огурцов. Традиционно используют листья хрена, вишни, смородины, укроп, перец горошком.

Маринад для острых огурчиков (с перцем чили)

Состав (на 1,5 л):

• вода – 1 л;
• огурцы – около 1-1,2 кг;
• перец чили (маленький) – 4 стручка;
• вишня – веточка (5-7 листиков);
• хрен – 1 лист;
• мята – 2 веточки;
• сахар – 3 столовые ложки с горкой (50 г);
• соль – 2 столовые ложки без горки (50 г);
• столовый уксус (9-процентный) – 50 мл.

Способ приготовления:

• На дно банки (или 2-3 баночек общим объемом 1,5 л) положите листики вишни и мяты, кусочки хренового листа.
• У огурчиков, которые были предварительно замочены в ледяной воде и обсушены, срежьте кончики.
• Плотно уложите овощи в банки, втиснув между ними стручки жгучего перчика.
• Залейте овощи кипятком. Чтобы стекло не лопнуло, положите под банку лезвие ножика.
• Подождите 10 минут, пусть специи прогреются. Слейте воду в кастрюлю, измерив ее количество.
• Доведите жидкость до нужного объема, всыпьте в нее соль и сахар.
• Прокипятите рассол 5 минут.
• Разлейте по банкам уксус (или влейте его в одну банку).
• Залейте огурцы кипящим маринадом.
• Закатайте емкости металлическими крышками, поставьте вверх доньями. Укутывать не надо.

Утром огурчики можно переставить в кладовую или другое помещение в квартире, где вам удобно держать припасы на зиму. Эти консервы будут стоять даже в теплом подвале.

Маринованные огурцы, как в магазине (с горчицей)

Состав:

• вода – 1 л;
• сахар – 150 г;
• соль – 50 г;
• уксусная эссенция (70-процентная) – 40 мл;
• зерна горчицы – чайная ложка;
• лавровые листья – 2 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• огурцы – 1,2 кг.

Способ приготовления:

• Простерилизуйте две банки по 750 мл, положите в них по зубчику чеснока, половине ложечки семян горчицы и листику лавра.
• Небольшие огурчики положите в ведро с ледяной водой (именно с добавлением льда), оставьте на 4 часа.
• Промойте овощи, позвольте им обсохнуть. Срежьте у них самые кончики.
• Плотно уложите овощи в банки.
• Залейте овощи кипятком. Через 15 минут остывшую воду вылейте.
• Из воды, сахара, соли сварите маринад, прокипятив его 3-4 минуты.
• Влейте в маринад эссенцию, и пусть он покипит еще минуту.
• Залейте горячим маринадом находящиеся в банках огурцы.

Остается дать заготовкам остыть в перевернутом виде, но без укутывания, и убрать на хранение до зимы. Вы сами не поверите себе, когда попробуете эти огурчики, что они не были куплены в магазине. Однако эта закуска может понравиться не всем, так как обладает выраженным кисло-сладким вкусом.

Маринад для огурцов по-болгарски

Состав:

• вода – 1 л;
• соль – 30 г;
• сахар – 60 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 100 мл.

Состав на 2 литровые или 750-милилитровые банки:

• маринад – 1 л;
• огурцы – 1,4 кг;
• репчатый лук – 50 г;
• гвоздика – 6 шт.;
• черный и душистый перец горошком – по 4 шт.;
• петрушка – 4 веточки;
• лавровые листья – 8 шт.

Способ приготовления:

• Мелкие огурчики замочите на несколько часов в холодной воде. Промойте их теплой водой, и пусть они обсохнут.
• Простерилизуйте банки, уложите в них специи, петрушку и нарезанный тонкими полукольцами лук.
• Поместите в банки огурцы.
• Влейте в каждую банку половину рецептурного количества уксуса.
• Из воды, сахара и соли сварите горячий рассол и разлейте его по банкам.
• Прикройте банки крышками. Поставьте в кастрюлю, на дно которой предварительно нужно положить кусок ткани. Друг с другом и со стенками кастрюли банки соприкасаться не должны.
• Наполните кастрюлю теплой водой (до плечиков банок).
• На тихом огне доведите воду до кипения и стерилизуйте в ней банки 10 минут.
• С помощью специальных щипцов извлеките банки из кастрюли, закатайте, переверните.

Первые два часа пусть банки остывают под полотенцем, оставшееся время – открытыми. По вкусу замаринованные по данному рецепту огурчики напоминают болгарские консервы, которые в свое время были в нашей стране весьма популярны. Кстати, именно их советские хозяйки старались добавлять в легендарный салат «Оливье».

Маринад для огурцов по-берлински, как от «Дяди Вани»

Состав на 2 литровые банки:

• огурцы – 1,5 кг;
• укроп – 2 зонтика;
• дубовая кора – половина чайной ложки;
• смородина, вишня – по 2 листа;
• хрен – 1 лист;
• чеснок – 2 зубчика.

Маринад:

• вода – 1 л;
• соль – 50 г;
• сахар – 20 г;
• уксусная эссенция (70-процентная) – чайная ложка.

Способ приготовления:

• Простерилизовав банки, положите в них специи и пряности. Чеснок предварительно нарежьте пластинами.

м

• Плотно набейте банки предварительно полежавшими в холодной воде, промытыми и обсушенными огурцами.
• Вскипятите воду, влейте в банки.
• Через четверть часа перелейте жидкость из банок в кастрюлю. При необходимости долейте немного кипятка, чтобы в кастрюле оказался литр пряного настоя.
• Добавьте соль, сахар. Доведя до кипения, поварите 5 минут.
• Влейте 70-процентный уксус, перемешайте и сразу же снимите с огня.
• Наполните маринадом банки с огурцами, герметично закрутите их предварительно прокипяченными металлическими крышками.
• Перевернув, оставьте остывать при комнатной температуре.

Разумеется, технологи не раскрывают рецепта огурцов по-берлински, которые поступают в продажу под маркой «Дядя Ваня». Однако по вкусу закуска, сделанная по приведенному рецепту, очень напоминает ту самую, которая имеет все шансы стать кулинарной легендой советского времени, как когда-то ею стали болгарские овощные консервы.

Видео: маринад для огурцов (рецепт за 1 минуту на 1 литр)